NEIPA con lúpulos Apollo, Azacca, Chinook, Belma y Amarillo

El estilo New England IPA (o NEIPA) ha causado bastante controversia en la industria de la cerveza, muchas personas llaman a esta cerveza la anti-IPA. Para aquellos quienes no conocen este estilo, es una IPA no muy amarga con intensos aromas y sabores a lúpulo, para lo cual debe recibir grandes cantidades de lúpulo a los últimos minutos del hervor, en el whirlpool, y en dry hop.

Esta cerveza también tiene una apariencia turbia, pero esta condición usualmente es provocada por el lúpulo y no por la levadura. De hecho la levadura usada en estas cervezas es de alta floculación y se asienta rápido.

Para su elaboración se utilizan granos con alta proteína (avena, trigo) con el propósito de darle una textura sedosa. El agua es tratada con cloruro de calcio y sulfato de calcio (gypsum) para aportar redondez a su cuerpo y acentuar el sabor de los lúpulos.

Hay personas que no disfrutan de este estilo, pues prefieren las IPAs amargas. Otras personas más tradicionales critican la apariencia turbia, insinuando que las IPA deberían ser cristalinas. Inclusive, los jueces de concursos de cerveza tienen problemas al evaluar cervezas de este estilo ya que sus características son muy lejanas a los lineamientos de cualquier IPA en la guía BJCP 2015, y sólo hasta hace poco esta tendencia fue reconocida como un estilo formal en la última versión de la guía del Brewers Association o asociación de cerveceros de Estados Unidos lanzada este año bajo los nombres Juicy or Hazy Pale Ale, Juicy or Hazy IPA, and Juicy or Hazy Imperial or Double IPA.

Como este estilo es orientado al sabor de los lúpulos, resulta muy conveniente utilizar variedades como Mosaic, Galaxy y Citra, ya que aportan aromas y sabores bastante tropicales y hacen de este estilo un manjar de dioses.

En esta receta decidí utilizar lúpulos con sabores menos intensos pero con características cítricas y frutales:

  • Apollo: Parecido al Nugget y Zeus, es cítrico y se usa principalmente para amargar.
  • Azacca: Aporta sabores cítricos y tropicales intensos.
  • Chinook: Parecido al Nugget, Northern Brewer, aporta sabores a pino y especias.
  • Belma: Aporta sabores a frutas como fresa, piña y naranja.
  • Amarillo: Parecido al Cascade y Centennial, aporta sabores cítricos.

Receta de cerveza para 21 litros

Tamaño del lote21.04 litrosVolumen del hervor25.32 litros
Tiempo de hervor90 min.Eficiencia75%
Densidad inicial1.061 sgDensidad final1.015 sg
Alcohol6.2%IBU34.8 (Tinseth)
Color3.9 srm (Morey)Calorías201

Fermentables

Total granos: 5.443 kg
NombreCantidadColor
Malta German Pilsner4.082 kg2.0 srm
Malta Carapils453.592 g1.3 srm
Malta de avena (o avena en hojuelas)453.592 g1.0 srm
Malta White Wheat453.592 g2.0 srm

Tratamiento del agua

NombreAgregar enCantidad
Ácido lácticoMaceración1/2 cucharada
Tableta CampdenMaceración1/2 tableta
GypsumHervor1 cucharadita
Cloruro de calcioHervor1 cucharadita

Maceración

NombreTipoCantidadTempTiempo
ConversiónInfusión17.03 litros67.7ºC1 hora
Lavado cerealInfusión14.19 litros76.1ºC15 min

Lúpulos

El hervor de esta cerveza es de 90 minutos, pero el primer lúpulo se agrega a los 45 minutos del hervor.

NombreAlfaCantidadUsoTiempoIBU
Apollo17.7%12.000 gHervor45 min21.6
Azacca12.0%20.000 gHervor10 min9.6
Chinook11.0%8.000 gHervor10 min3.5
Belma4.8%28.350 gHervor0 min0.0
Amarillo9.5%28.350 gDry Hop7 días0.0

Levadura

NombreTipoCantidad
Safale S-05Ale1 paquete

Fermentación

  • Fermentar a 18ºC por 4-5 días.
  • Subir la temperatura hasta 22-23ºC y dejar fermentando/madurando por otros 10 días o hasta que la densidad final esté estable.

Otras notas

Este estilo de cerveza tiende a oxidarse rápido, y debe consumirse en el menor tiempo posible. He escuchado de casos donde al cabo de 2 meses la apariencia de la cerveza es más oscura y presenta sabores típicos de la oxidación.

Este estilo no conviene acondicionarlo en botella, aunque decidí carbonatar naturalmente 4 litros de este lote para comparar el efecto de la carbonatación natural versus la carbonatación forzada y así confirmar o desmentir ciertos mitos.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

2 reflexiones sobre “NEIPA con lúpulos Apollo, Azacca, Chinook, Belma y Amarillo”

  1. Hola Estimado
    Gracias por tu receta me quedo casi todo claro, aunque tengo unas dudas, ojala puedas respondermelas:
    1. No aplicas lúpulo en el whirlpool?? He leído bastante que es una buena técnica para acentuar el olor ( aun no la aplico).
    2. Por que no aplicas maduración en frió?? para no clarificar??
    3. El dry hopping, en que momento lo aplicas? Yo por ejemplo lo aplico después del periodo de frió, y en 3 días reparto todo, es decir, al 1,3 y 5.

    Ojala puedas dejarme tus comentarios, me gustaría saber tu opinión con estos temas. Muchas Gracias.

    1. Hola Victor,

      1. No tengo una bomba que me permite hacer un whirlpool, pero técnicamente si he añadido lúpulos en esta etapa, que es cuando el mosto se ha enfriado a aproximadamente 82ºC. A veces por ser práctico simplemente los agrego al final del hervor cuando apago el quemador y dejo los lúpulos en contacto con el mosto mientras lo enfrío. Se supone que al esperar a los 82ºC se va a obtener menos amargor y más aroma, pero de todas maneras este aroma se volatiliza en gran cantidad durante la fermentación por el CO2 que es despedido del fermentador.

      2. No aplico maduración en frío porque hasta ahora no lo he visto necesario. Tal vez en algunas cervezas podría acortar el periodo de espera para consumir, pero simplemente no tengo la forma de madurar en frío adecuadamente, así que lo que hago es dejar la cerveza en la nevera un poco más de tiempo para que termine de limpiarse antes de consumir. Mis cervezas por lo general son claras gracias al Irish moss que agrego en el hervor, al choque de calor al hacer un hervor vigoroso, y al choque de frío al enfriar el mosto lo más rápido posible.

      3. Yo agrego lúpulo en el fermentador unos 3 días antes de embotellar, los agrego todos al tiempo. En algunas cervezas los he tenido que dejar más tiempo y han salido bien. Tengo algunos amigos que han agregado lúpulos en el barril, y es la peor idea que han tenido, las cervezas se tornan amargas /agrias.

      Un saludo.

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