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General Tips para preparación de cerveza

Riesgos de trasladar el mosto a un fermentador secundario

Hace dos años mi esposa me regaló un kit de preparación de cerveza, y gracias a ello aprendí que hacer cerveza no era tan difícil como me lo imaginaba, cualquier persona puede hacerla con un equipo básico, y siguiendo varios pasos sencillos.

Las recetas de estos kits sugieren fermentar la cerveza por 15 días en un solo fementador, y luego envasarla en botellas para dejarla madurando por otros 15 días antes de enfriarlas y consumirlas.

Fermentación de cerveza
Mosto en el fermentador durante el proceso de fermentación

Estas recetas no mencionan la utilización de un fermentador secundario, lo cual me pareció extraño porque muchas personas recomiendan usarlo para limpiar la cerveza del sedimento resultante de la fermentación, el cual contiene células muertas de levadura, sedimento del lúpulo y sedimento amargo de la malta (taninos) que supuestamente podrían afectar el sabor final de la misma.

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Consejos para seleccionar ingredientes para recetas de cerveza

Cuando inicié mi hobbie de hacer cerveza, comencé usando cualquier cantidad de ingredientes complejos como café, chocolate, frutas y otros, con la expectativa de lograr cervezas originales, pero los resultados generalmente no fueron los esperados.

La primera vez que utilicé chocolate, usé más de lo necesario, y para empeorar comencé a adicionarlo desde el principio del hervor, lo cual le agregó un sabor muy astringente a la cerveza. Hubiera preferido en ese entonces no adicionar el chocolate y disfrutar de una stout balanceada.

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La paciencia es la mejor aliada en la preparación de cerveza

Ya llevo cerca de dos años preparando y diseñando mis propias cervezas. Usualmente preparo cervezas frutales con bastante lúpulo y estilo belga, pero últimamente he estado experimentando con stouts, porters y brown ales.

Cuando diseño una receta, escojo los ingredientes imaginando cómo sabrá al cabo de un mes, cuando la fermentación y el acondicionamiento de la misma haya finalizado. Un mes es una larga espera, y en varias ocasiones por impaciente he abierto y probado cervezas que no habían estado listas todavía para ser disfrutadas.

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Cómo agregar café en la preparación de la cerveza artesanal

El café de colombia es reconocido mundialmente por tener una tostión ligera y ser bastante aromático, por lo tanto es perfecto para hacer cerveza, pues su sabor no compite con los sabores de la malta y el lúpulo, por el contrario, añade un sabor más balanceado a su cuerpo.

Algo importante para tener en cuenta es que la cerveza se sirve fría, pero usualmente el café lo tomamos caliente. Resulta que durante el hervor, el café libera ciertos sabores astringentes derivaros de la tostión, que puede perjudicar el sabor final de la cerveza. Por ende, no se recomienda agregarlo directamente a la cerveza durante el periodo de hervor, sinó posteriormente, antes del envasado, y además se recomienda prepararlo de forma diferente – en frío – para evitar la liberación de tales sabores indeseados.

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Cómo interpretar las unidades de medida AAU para lúpulo en recetas de cerveza

AAU es el acrónimo de Alpha Acid Units, y es una unidad de medida para lúpulo correspondiente al peso del lúpulo por su porcentaje de ácidos alfa, y el resultado es interpretado en onzas. Esta medida permite especificar recetas de forma precisa, pues este porcentaje de ácidos alfa del lúpulo varía en cada cosecha y es lo que determina su sabor amargo.

Por ejemplo, supongamos que la receta contiene 26.25 AAU de lúpulo Amarillo, y el porcentaje de ácidos alfa según el empaque es de 8.2% AA.

lupulo-amarillo-porcentaje-acidos-alfa

Para saber la medida en onzas se debe hacer este cálculo:

26.25 AAU / 8.2% AA = 3.2 onzas

Si el siguente año el porcentaje de este lúpulo varía a 8.8%, la nueva medida del lúpulo para esa receta sería:

26.25 AAU / 8.8% AA = 2.9 onzas

Esto permite mantener la misma proporción de amargura cada vez que se prepare la cerveza.

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Desventajas de carbonatación natural en la aclaración natural de cerveza artesanal

Cerveza servida de la misma botella. Nótese el incremento del sedimento en los últimos vasos servidos.

Recientemente decidí seguir el proceso dispendioso de aclarar una cerveza con gelatina y acondicionamiento en frío. La técnica consisten en poner el fermentador en la nevera un par de días previos al embotellado, a una temperatura entre los 34o y 38oF (1o – 3oC) y por una semana. Esto hace que partículas presentes en la cerveza se enfríen y caigan al fondo.

Durante este tiempo, se puede agregar una mezcla de gelatina sin sabor con agua, para acelerar el asentamiento de estas partículas.

Este proceso agrega más tiempo de espera en la preparación de cerveza, y puede ser riesgoso, debido a que se debe agregar gelatina al fermentador, y si no se siguen las medidas apropiadas de limpieza, la cerveza se puede contaminar.

La utilización del musgo de irlanda (irish moss) en el hervor del mosto también facilita este asentamiento de partículas. 

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IPA añejada en roble – 5 galones

Ingredientes

  • 3.25 galones de agua, más 5 galones para la extracción de las azúcares fermentables.
  • 9 libras de malta American 2-row.
  • 2 libras de malta Caramel 20L.
  • 1 libra de malta Victory.
  • 0.5 libras de malta Munich.
  • 2.5 onzas de lúpulo Citra en hojas, divididas en mitades.
  • 5 onzas de lúpulo Cascade en hojas, divididas en cuartos.
  • Un paquete (11.5 gr) de levadura American Ale (ej.: Safale S-05).
  • 1 taza de miel para carbonatación natural.
  • 3.75 onzas de trozos de roble, esto le dará un sabor como si hubiera sido añejada en barriles de roble.

Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.

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Variando el lúpulo en mi receta IPA

Adición de lúpulo en cerveza artesanal

En este artículo deseo compartir mi experiencia de variar los ingredientes de una receta conocida y observar cómo estos cambios influenciaron en el sabor y aroma final de la misma.

Reemplazando lúpulo Colombus por lúpulo Citra

En búsqueda de ingredientes para una receta de India Pale Ale a base de lúpulo Colombus y Cascade que preparo regularmente, tuve la limitación de no encontrar Colombus disponible a la venta.

Revisando una tabla de características de lúpulos que tenía en un libro, vi que el tipo Citra, al igual que el Colombus era considerado alto en amargura, y por otra parte, algunas de mis cervezas favoritas contienen Citra, así que me motivé a variar la receta y reemplazar Colombus por Citra. Además, terminé comprando los lúpulos en hojas en vez de pellets para ensayar esa presentación.

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Cómo hacer cerveza artesanal?

Maceración de la malta

Varias personas con experiencia en hacer cerveza aseguran que si usted puede cocinar un plato de avena perfectamente puede hacer cerveza. 

En mi opinión, lo único que se debe tener en cuenta es seguir las instrucciones al pie de la letra con las primeras recetas, especialmente con los tiempos y temperaturas de cocción, que son cruciales para extraer todo lo necesario de los ingredientes para una buena fermentación y darle el apropiado sabor que se desea al producto final.

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