Riesgos de trasladar el mosto a un fermentador secundario

Hace dos años mi esposa me regaló un kit de preparación de cerveza, y gracias a ello aprendí que hacer cerveza no era tan difícil como me lo imaginaba, cualquier persona puede hacerla con un equipo básico, y siguiendo varios pasos sencillos.

Las recetas de estos kits sugieren fermentar la cerveza por 15 días en un solo fementador, y luego envasarla en botellas para dejarla madurando por otros 15 días antes de enfriarlas y consumirlas.

Fermentación de cerveza
Mosto en el fermentador durante el proceso de fermentación

Estas recetas no mencionan la utilización de un fermentador secundario, lo cual me pareció extraño porque muchas personas recomiendan usarlo para limpiar la cerveza del sedimento resultante de la fermentación, el cual contiene células muertas de levadura, sedimento del lúpulo y sedimento amargo de la malta (taninos) que supuestamente podrían afectar el sabor final de la misma.

Sedimento asentado en el fondo del fermentador
Sedimento asentado en el fondo del fermentador

El proceso de fermentación usando fermentador secundario es el siguiente:

  1. El mosto se fermenta por áproximadamente 7 días en el primer fermentador (fermentador primario). En teoría, la levadura a estas alturas ya debe haber terminado el proceso de fermentación.
  2. El mosto es luego trasladado a otro fermentador (fermentador secundario) para separarlo del sedimento acumulado durante la fermentacion.
  3. La cerveza se deja madurar por otros 7 días en el fermentador secundario antes de envasarla en botellas o en el keg.

El riesgo principal que se corre al trasladar el mosto al segundo fermentador es introducir oxígeno y oxidarlo, afectando así su sabor.

Hay otros problemas que se pueden introducir en este proceso:

  • Contaminar del mosto, si el equipo utilizado para el traslado no está correctamente esterilizado.
  • No trasladar suficiente levadura al fermentador secundario, y así introducir otros sabores indeseados.

Inicialmente, asumí que el uso de un sólo fermentador era la razón de algunos sabores extraños en mi cerveza – casualmente los mismos sabores indeseados en todas las recetas que preparaba, así que me animé a experimentar con el fermentador secundario.

Honestamente, los resultados de usar el fermentador secundario fueron muy similares a usar un sólo fermentador en todo el proceso, pues no logré eliminar tales sabores indeseados, y tampoco noté mucho cambio en la aclaración de la cerveza.

En otras palabras, concluí que no se justifica correr semejante riesgo, los resultados son casi imperceptibles.

Al cabo del tiempo, descubrí que tales sabores raros en mis cervezas eran debido al poco tiempo de maduración de la misma, simplemente no estaba dejándola madurar suficiente tiempo en la botella a bajas temperaturas, todo ese tiempo estuve tomando cerveza verde que no estaba lista para ser consumida.

IPA añejada en roble, con muy poca maduración
Cerveza IPA verde, con sólo un día de maduración en la nevera, luce turbia y con sedimentos que pueden afectar su sabor.
maduracion-cerveza-artesanal
Cerveza Rye IPA, fermentada en un sólo fermentador por casi tres semanas, madurada en botella en un lugar fresco por 15 días y luego madurada por otras tres semanas en la nevera, limpia de sedimento y libre de sabores indeseados.

La fermentación de la cerveza en un sólo fermentador puede afectar su sabor sólo si se deja por más de tres semanas en contacto con el sedimento, pero no hay riesgo de oxidación si el fermentador permanece correctamente sellado, con un airlock que permita la salida del CO2 producto de la fermentación.

Referencias:

Should you use a Secondary for Beer Brewing?

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

25 reflexiones sobre “Riesgos de trasladar el mosto a un fermentador secundario”

  1. Hola, me encanta esta web!!!. Mi consulta va en lo siguiente y me confunde un poco, cuando dices “fermentada en un sólo fermentador por casi tres semanas, madurada en botella en un lugar fresco por 15 días y luego madurada por otras tres semanas en la nevera, limpia de sedimento y libre de sabores indeseados.”

    Quiere decir: casi 3 semanas el fermentador, luego embotellar/madurar la cerveza x 15 dias y luego para finalizar 15 dias mas guardar las botellas a la nevera. A cuantos grados °c?

    1. Hola Fabian. Interpretaste bien lo que quise decir.
      * La fermentación y maduración por casi tres semanas en el fermentador: Depende de la levadura, pero preferiblemente a 20 grados centígrados.
      * La maduración en botella para carbonatación natural debe coincidir con la misma temperatura de fermentación. Ahora bien, si quieres extender esta maduración en botella, puedes almacenarla en un lugar fresco entre 12-20 grados centígrados.
      * El acondicionamiento en la nevera es usualmente entre 1 y 5 grados centígrados. Esto termina de limpiar la cerveza, inclusive ayuda a aclararla.

  2. Un blog muy útil para cerveceros iniciados, gracias Luis.
    Una pregunta: Después de la maduración en frío de la que hablas ¿se puede almacenar a temperatura ambiente sin que esto afecte a la cerveza? mi nevera no da para tantas tiradas de cerveza jajajja

    1. Hola, últimamente he estado prefiriendo dejar las cervezas que no me voy a consumir inmediatamente por fuera de la nevera a una temperatura inferior a los 20 ºC, para que de alguna forma sigan evolucionando mientras las enfrío. Esto aplica sobre todo para las cervezas oscuras, belgas, y ácidas. Las IPA o Pale Ale si es mejor que las acabes rápido.

      Sin embargo, yo no creo que sacar una cerveza de la nevera y dejarla a 20 ºC vaya a afectar su sabor, pero habría que investigar las desventajas de hacerlo.

  3. Hola, muy util la info. Me quedo una duda. Como filtras todo el sedimento que queda en el fermentador al embotellar si no lo pasas a un fermentador secundario?
    Gracias

    1. Hola Francisco. Si se usa un bidón/recipiente de vidrio o plástico para fermentar, pues toca tener mucho cuidado de no alborotar el fondo con la levadura asentada, de todas maneras yo he pasado accidentalmente un poco de esa levadura en las botellas o en el barril y nunca he tenido problemas. Por eso los fermentadores cónicos, o inclusive algunos que tienen salida arriba del fondo son más versátiles a la hora de embotellar porque evitan trasladar levadura asentada a botellas o barril.

  4. Buen día, excelente blog.

    Yo y un amigo queremos empezar a hacer cerveza artesanal, hemos leído tutoriales y visto vídeos, (nos recomiendas algo que tengas en tu blog?). He tenido algunas dudas con esto de la fermentación, en nuestra región (Sonora, México) es un clima muy caluroso, 35-40° es necesario mantener la fermentación a 20 – 25°C cierto?Esto es algo que se nos complica porque eso solo se consigue con un refrigerador o aire acondicionado y no solo con meterlo a un closet, esto es durante dos semanas? y después embotellarla y mantenerla otras 2 semanas en qué temperatura? no sé si me equivoco con los tiempos y la tempratura, espero puedas aclararme estas dudas, muchas gracias.

    1. Hola Juan,

      Si tienes problemas con esa temperatura, te recomiendo comenzar con cervezas saison o inclusive kiev – aunque no estoy seguro si puedes conseguir levadura kiev en México – es un tipo de levadura europea algo limitada que fermenta bien a temperaturas altas.

      La levadura saison fermenta bien a unos 25ºC o incluso más alto. Pero si te recomendaría al menos tenerla en un closet para que no se caliente demasiado.
      Puedes usar levadura Fermentis BE-134 o Lallemand Belle Saison. Si puedes conseguir levadura White Labs, te recomiendo la Belgian Saison I o la Belgian Saison II.

      En mi blog tengo bastantes recetas de este estilo: https://www.cerveza-artesanal.co/ingredientes-sabores-tips/saison/
      En mi canal de YouTube tengo varios videos haciendo cerveza: https://www.youtube.com/user/lfcuellar
      En este estoy haciendo cerveza saison: https://www.youtube.com/watch?v=1UjV23IfE1g&t=2s

      Un saludo, y mucha suerte!

      1. Hermano que amable con tus respuestas ayudan mucho a los principiantes.

        Estamos pensando que quizá sea necesario tener un cuarto refrigerado para mantener regulada la temperatura el problema de esto es el gasto de luz (que por cierto en esta región es caro) porque no veo otra forma. Averiguaré que tanta temperatura hay en un closet en la parte mas caliente del día que es a partir de medio día, ojalá pueda estar entre 20°c – 25°c ¿Crees que con eso sea necesario por ejemplo para una fermentación?

        Esto es desde que enfriamos el mosto a 20°C lo ponemos en fermentador y se agrega la levadura de aquí debemos mantener esa temperatura durante cuánto tiempo?
        Y al pasar ese tiempo se embotella y se guarda a que temperatura y durante cuanto tiempo?

        Disculpa las molestias somos algo novatos, pero ya estamos viendo y leyendo tu blog. Saludos.

        1. Hola Juan,

          Si quieres hacer diferentes estilos de cerveza donde la temperatura de fermentación conviene controlarla a 18-20ºC, necesitarás de ese cuarto refrigerado, o de una nevera con sensor de temperatura para mantenerla regulada.

          En fermentación de ales (IPA, pale, brown, porter, stout, etc), usualmente uno inicia con una temperatura de entre 18 y 20ºC por los primeros 3-5 días, y luego uno sube la temperatura a unos 22ºC (o un poco más alto) por unos 7-10 días para terminar la maduración. Algunos estilos requieren más tiempo de maduración.

          25ºC es una temperatura muy alta para ciertas levaduras, y podrías obtener sabores indeseados. 25ºC está bien para una Saison o una Kiev como mencionaba en mi comentario anterior.

          Este artículo lo escribí hace un par de años para explicar el proceso de elaboración de cerveza. Puede que tenga algunos detalles a mejorar pero en general es lo que sigo para prepararlas: https://www.cerveza-artesanal.co/receta-general-para-cerveza-tipo-ale-5-galones/

          Te recomiendo que veas los videos donde hago cerveza para que veas cómo se hace en la práctica.

          Estos son algunos artículos que te pueden servir:

            Buena suerte!

    1. Hola Ignacio. Si maceraste a una temperatura inferior por los primeros 20 o 30 minutos tal vez logres una buena densidad final, pero si maceraste desde el inicio con esa temperatura muy probablemente mataste las enzimas que extraen el azúcar fermentable de la malta y termines con una cerveza subatenuada o dulce.

      Yo usaría una levadura como la BE-134 que es capaz de consumir azucares mas complejos, y si puedes conseguir levadura brett mucho mejor.

  5. Mi consulta es la siguiente. Al momento de embotellar usaba la cantidad apropiada de azúcar respecto a la botella con la que iba a usar, pero también entiendo que puedo preparar un almíbar y agregarselo al fermentador previamente. Es aconsejable?, cuanto tiempo antes del embotellado lo puedo hacer?

    1. Hola Sebastián, el almíbar se prepara el mismo día en que vas a embotellar, pues el azúcar tiende a atraer microbios que pueden infectar el almíbar.
      Yo no agrego el almíbar al fermentador, lo agrego al recipiente donde vierto la cerveza antes de embotellar. Si la agregas en el fermentador no vas a poder diluirla bien porque se te alborotaría todo el barro del fondo.

  6. Hola Luis! Estamos en nuestra primer cerveza y mañana en teoría hay que pasarla al segundo fermentador. Pero surgió un inconveniente: el fermentador en dónde está no tiene canilla y al que lo queremos pasar si. Cómo hago el traspaso del mosto??

  7. Hola Luis, que interesante post.
    Te cuento mi caso, compré un kit pra elaboración de cerveza y ya voy a cumplir la segunda semana de fermentación, haciendo trasvase a la primer semana. Vivo en Tabasco, México y las temperaturas no bajan de 29 grados; por tanto decidí regalarle un nuevo refrigerador a mi esposa y me quede con el anterior, el cual con un termostato regulador mantengo la temperatura constante a 16°, así que tengo mi camara de fermentación improvisada. Ahora tengo un problema, encargue unas botellas nuevas para el embotellado , pero con esto de la pandemia viene retrasado más de una semana mi paquete. Cuanto más puedo esperar en fermentación, (ya hice trasvase y llevo 12 dias) antes de embotellar. Yo espero que no pase mas de 4 o 5 días en que me lleguen las botellas. (de todos modos tengo unas de pet pero prefiero esperar) gracias. Saludos.

    1. Hola Joaquin, yo usualmente dejo mis cervezas unos 15-20 días sobre la torta de levadura y sin trasvasar, y no tengo problemas de autólisis (sabores indeseados por células muertas) ni de oxidación (ya que no trasvaso a otro fermentador, ni abro el fermentador durante todo ese tiempo).

      En tu caso, como ya trasvasaste a otro fermentador, dudo que vayas a tener problemas de autólisis. Sin embargo me preocupa un poco que hayas trasvasado a otro fermentador, aunque el riesgo de oxidación es bajo si evitaste salpicar la cerveza cuando hiciste el trasvase, e inclusive casi nulo si purgaste el segundo fermentador con CO2 antes de trasvasar la cerveza.

      En términos generales, no creo que sea problema esperar unos días más para embotellar, y si llegas a tener problemas puede ser un poco de oxidación.

      Por otra parte, la temperatura de fermentación a 16ºC me parece un poco baja. Usualmente las levaduras ale trabajan bien a 18ºC, y conviene subir la temperatura unos grados más (20-22ºC) luego de aproximadamente 5-7 días de fermentación, para limpiar todos los subproductos de la fermentación que son característicos de las cervezas verdes. Te recomiendo seguir las instrucciones del proveedor de levaduras para ajustar la temperatura de tu cámara de fermentación.

      Un saludo!

      1. Hola de nuevo Luis, gracias por la pronta respuesta.

        Te cuento, en el caso del trasvase leí previamente lo que implicaba y los riesgos que se corren, lamentablemente no había leído tu post y me hubiera esperado mejor. Para evitar en la medida de lo posible la oxigenación, el trasvase lo realicé con sifón evitando agitar el contenido, claro, cuidando todas las medidas de sanitización del equipo que entró en contacto con la cerveza verde.
        Para la próxima tanda que realice, exploraré que tan complicado se me haría realizar el purgado con CO2, o mejor no realizar el trasvase como bien nos indicas.
        Respecto a la temperatura, quienes me proveyeron de mi kit me mencionaron que esa levadura que me enviaron es tipo lager y que soporta temperaturas de 15 a 22, por tanto preferí irme al nivel bajo considerando que puedo regular de manera automática la temperatura. ¿Consideras pertinente mantener esa temperatura de 16° una vez que realice el embotellado?

        Nuevamente gracias por tus consejos, no conocía tu pagina, ahora la tengo ya en favoritos al igual que ya me he suscrito a tu canal de Youtube.

        Saludos!

        1. Hola Joaquín, respecto a la levadura lager, sigue las indicaciones del kit, esa levadura fermenta a bajas temperaturas. Sin embargo tengo entendido que al final de la fermentación se debe subir un poco la temperatura para hacer que la levadura termine de limpiar todos los subproductos de la fermentación. Luego de ese periodo (le llaman el reposo de diacetilo), la cerveza debería mantenerse en la nevera por un par de semanas más para hacerle el famoso lagering, o acondicionamiento en frío, debido a que ese tipo de levaduras tienden a dejar olores a azufre y sabores algo verdes en la cerveza, los cuales desaparecen con tal acondicionamiento en frío. No soy experto en lagers pero si he escuchado ese calendario de fermentación de varios amigos que las producen. Y bueno, con las lagers si conviene el trasvase por la larga maduración en frío, así que conviene purgar los recipientes de fermentación antes de hacer los trasvases.

          Un saludo Joaquín, y gracias por tu comentario.

  8. Hola, hice mi primera cerveza lager hace 3 días pero no sé si vaya a resultar ya que cometí un error. Después del enfriamiento agite 10 minutos, y luego al llegar a los 25ºC agregué la levadura hidratada directamente en la olla y agite nuevamente 1 minutos para luego traspasarla al fermentador. Después me di cuenta leyendo unos pasos a seguir, que se agitaba solo la levadura antes de ponerla en el mosto y que se agregaba en el fermentador no en la olla. Tú crees que me resulte?, está muy mal lo que hice? Ahora en fermentación está a 20ºC, a los 7 días mediré densidad y luego la traspasare con un sifón a otro fermentador agregando un clarificante. A cuánta temperatura me recomiendas madurar?
    Saludos

    1. Hola Stephanie, puede que todo esté bien. No te recomiendo trasladar la cerveza a fermentador secundario, eso solo hace oxidar la cerveza. Mejor déjala en el mismo recipiente de fermentación por 15 o 20 días y embotella. En cuanto a las temperaturas, suponiendo que estás utilizando una levadura ale como s-05, mantén la temperatura a 20ºC por 5-7 días, luego sube lentamente la temperatura de fermentación en un transcurso de 2-3 días hasta 25ºC y mantén esa temperatura hasta el final de la fermentación. Los 20ºC en los primeros días te va a garantizar un sabor limpio en la cerveza sin sabores fuertes a levadura ni alcoholes superiores, y los 25ºC al final de la fermentación y maduración le permitirán a la levadura limpiar el resto de sabores verdes en la cerveza como el diacetilo (mantequilla), manzana verde, y otros.

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