Riesgos de trasladar el mosto a un fermentador secundario

Hace dos años mi esposa me regaló un kit de preparación de cerveza, y gracias a ello aprendí que hacer cerveza no era tan difícil como me lo imaginaba, cualquier persona puede hacerla con un equipo básico, y siguiendo varios pasos sencillos.

Las recetas de estos kits sugieren fermentar la cerveza por 15 días en un solo fementador, y luego envasarla en botellas para dejarla madurando por otros 15 días antes de enfriarlas y consumirlas.

Fermentación de cerveza
Mosto en el fermentador durante el proceso de fermentación

Estas recetas no mencionan la utilización de un fermentador secundario, lo cual me pareció extraño porque muchas personas recomiendan usarlo para limpiar la cerveza del sedimento resultante de la fermentación, el cual contiene células muertas de levadura, sedimento del lúpulo y sedimento amargo de la malta (taninos) que supuestamente podrían afectar el sabor final de la misma.

Sedimento asentado en el fondo del fermentador
Sedimento asentado en el fondo del fermentador

El proceso de fermentación usando fermentador secundario es el siguiente:

  1. El mosto se fermenta por áproximadamente 7 días en el primer fermentador (fermentador primario). En teoría, la levadura a estas alturas ya debe haber terminado el proceso de fermentación.
  2. El mosto es luego trasladado a otro fermentador (fermentador secundario) para separarlo del sedimento acumulado durante la fermentacion.
  3. La cerveza se deja madurar por otros 7 días en el fermentador secundario antes de envasarla en botellas o en el keg.

El riesgo principal que se corre al trasladar el mosto al segundo fermentador es introducir oxígeno y oxidarlo, afectando así su sabor.

Hay otros problemas que se pueden introducir en este proceso:

  • Contaminar del mosto, si el equipo utilizado para el traslado no está correctamente esterilizado.
  • No trasladar suficiente levadura al fermentador secundario, y así introducir otros sabores indeseados.

Inicialmente, asumí que el uso de un sólo fermentador era la razón de algunos sabores extraños en mi cerveza – casualmente los mismos sabores indeseados en todas las recetas que preparaba, así que me animé a experimentar con el fermentador secundario.

Honestamente, los resultados de usar el fermentador secundario fueron muy similares a usar un sólo fermentador en todo el proceso, pues no logré eliminar tales sabores indeseados, y tampoco noté mucho cambio en la aclaración de la cerveza.

En otras palabras, concluí que no se justifica correr semejante riesgo, los resultados son casi imperceptibles.

Al cabo del tiempo, descubrí que tales sabores raros en mis cervezas eran debido al poco tiempo de maduración de la misma, simplemente no estaba dejándola madurar suficiente tiempo en la botella a bajas temperaturas, todo ese tiempo estuve tomando cerveza verde que no estaba lista para ser consumida.

IPA añejada en roble, con muy poca maduración
Cerveza IPA verde, con sólo un día de maduración en la nevera, luce turbia y con sedimentos que pueden afectar su sabor.
maduracion-cerveza-artesanal
Cerveza Rye IPA, fermentada en un sólo fermentador por casi tres semanas, madurada en botella en un lugar fresco por 15 días y luego madurada por otras tres semanas en la nevera, limpia de sedimento y libre de sabores indeseados.

La fermentación de la cerveza en un sólo fermentador puede afectar su sabor sólo si se deja por más de tres semanas en contacto con el sedimento, pero no hay riesgo de oxidación si el fermentador permanece correctamente sellado, con un airlock que permita la salida del CO2 producto de la fermentación.

Referencias:

Should you use a Secondary for Beer Brewing?

Autor: Luis Cuellar

Maestro Cervecero, Fotógrafo.

1 reflexión sobre “Riesgos de trasladar el mosto a un fermentador secundario”

  1. Hola, me encanta esta web!!!. Mi consulta va en lo siguiente y me confunde un poco, cuando dices “fermentada en un sólo fermentador por casi tres semanas, madurada en botella en un lugar fresco por 15 días y luego madurada por otras tres semanas en la nevera, limpia de sedimento y libre de sabores indeseados.”

    Quiere decir: casi 3 semanas el fermentador, luego embotellar/madurar la cerveza x 15 dias y luego para finalizar 15 dias mas guardar las botellas a la nevera. A cuantos grados °c?

    1. Hola Fabian. Interpretaste bien lo que quise decir.
      * La fermentación y maduración por casi tres semanas en el fermentador: Depende de la levadura, pero preferiblemente a 20 grados centígrados.
      * La maduración en botella para carbonatación natural debe coincidir con la misma temperatura de fermentación. Ahora bien, si quieres extender esta maduración en botella, puedes almacenarla en un lugar fresco entre 12-20 grados centígrados.
      * El acondicionamiento en la nevera es usualmente entre 1 y 5 grados centígrados. Esto termina de limpiar la cerveza, inclusive ayuda a aclararla.

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