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Cómo calcular el volumen de agua para la maceración y cocción en la preparación de cerveza

Cuando necesitamos variar el volumen del lote de cerveza que estamos acostumbrados a preparar, podemos terminar con mucha más cantidad, o muy poca cantidad de mosto si no calculamos adecuadamente el agua que necesitamos para el nuevo lote, lo cual nos puede afectar nuestras expectativas en volumen de alcohol, amargura, y otros detalles.

El cálculo del volumen de agua en la preparación de cerveza es relativamente sencillo, estos son los datos que necesitan para poder calcularlo efectivamente:

  1. Cantidad en libras de la malta que se va a usar.
  2. Cantidad en litros de la capacidad del fermentador. Por ejemplo, un recipiente de 4 litros puede almacenar hasta 3.7 litros de mosto aproximadamente, pues se debe dejar espacio en el recipiente para evitar desbordamientos cuando la levadura comience a fermentar.
  3. Tasa de evaporación de agua por hora, durante la cocción. Usualmente son 3 litros por hora, pero puede variar dependiendo de qué tan vigoroso sea el hervor.
  4. El tiempo de cocción de la receta que se va a hacer.

IMPORTANTE: Hay otros factores que afectan el volumen del agua que no estoy considerando en este artículo para simplificar un poco el cálculo:

  • Pérdida de agua por absorbción de la malta – es decir, lo que queda en la malta luego de la maceración.
  • Pérdida de mosto por falso fondo: Hay ollas que extraen toda el agua así haya falso fondo, pero otras no.
  • Pérdida de mosto por sedimento de ingredientes al finalizar el hervor.

Durante este artículo, supongamos que vamos a hacer 20 litros de cerveza, en la que vamos a usar 11 libras de malta, y una cocción de 1 hora.

Cálculo del volumen de agua para la maceración

Usualmente se utiliza 1 litro de agua por libra de malta que se desee macerar. Para nuestro ejemplo, se necesitan 11 litros para macerar las 11 libras de malta.

Usualmente se utiliza 1 litro de agua por cada libra de malta a macerar
Usualmente se utiliza 1 litro de agua por cada libra de malta a macerar

Cálculo de volumen para el lavado de granos y cocción de la cerveza

El cálculo de este volumen es determinado por todas las variables consideradas al principio.

Primero que todo, hay que calcular el volumen que necesitamos para la cocción del mosto. Este valor es determinado por la capacidad del lote, la tasa de evaporación del agua y la duración del hervor.

En nuestro ejemplo vamos a hacer 20 litros de cerveza, con una tasa de evaporación de 3 litros por hora, y vamos a hervir el mosto por una hora. Así que necesitaríamos en total 23 litros de cerveza para el hervor.

Durante el hervor, usualmente se evaporan 3 litros de agua por hora, así que se deben agregar este volumen de evaporación al volumen total del lote, para garantizar que al final del proceso se obtenga este volumen deseado de mosto a fermentar.

Sin embargo, como ya usamos 11 litros de agua para la maceración, le tenemos que restar esa cantidad al volumen del hervor para determinar la cantidad de agua para el lavado de granos y extracción de azúcares fermentables. Es decir que en últimas:

  • Ya tenemos 11 litros de agua (mosto) en la maceración.
  • Necesitaremos 12 litros adicionales de agua para el filtrado del cereal y la extracción máxima de azúcares.
  • Esto nos da al final 23 litros de mosto, que al hervirlos por 1 hora, van a resultar en los 20 litros que necesitamos para nuestro lote.

Consideremos más ejemplos

Receta de 3.7 litros de cerveza, utilizando 2.5 libras de malta, y 1 hora de hervor

  • Para la maceración: 2.5 litros
  • Para el hervor: 3.7 litros + 3 litros que van a evaporarse durante 1 hora =  6.7 litros
  • Para el filtrado de granos: 6.7 litros (hervor) – 2.5 litros (maceración) =  4.2 litros

Receta de 12 litros de cerveza, 9.2 libras de malta, y 1.5 horas de hervor

  • Para la maceración: 9.2 litros
  • Para el hervor: 12 litros + 4.5 litros que van a evaporarse durante 1 hora y media =  16.5 litros
  • Para el filtrado de granos: 16.5 litros (hervor) – 9.2 litros (maceración) =  7.3 litros

Recomendaciones

Lo que usualmente puede afectar estos cálculos es la tasa de evaporación de agua en el hervor, ya que esto puede afectarse por la capacidad de la hornilla, y nuestra decisión sobre qué tan alto queremos que sea este hervor. Por lo tanto, es un buen ejercicio determinar realmente cuanta agua estamos evaporando durante este proceso.

Sin embargo, se debe tener en cuenta que se recomienda tener una cocción violenta en la preparación de la cerveza, ya que varios de los componentes que general sabores indeseados se evaporan a altas temperaturas. También hay varios maestros cerveceros que argumentan que una alta cocción garantiza una mejor utilización del lúpulo.

38 respuestas a «Cómo calcular el volumen de agua para la maceración y cocción en la preparación de cerveza»

No. La fórmula para calcular el agua es más sofisticada, ya que como dices hay que tener en cuenta factores como:
* Absorción de las maltas a utilizar – cada malta tiene la capacidad de absorver determinado líquido.
* Pérdidas por sedimentos de lúpulo y otros ingredientes al final del hervor.
* Pérdida por el diseño del fondo falso la olla – si aplica.

En mi artículo quise simplificar la fórmula para explicar el cálculo de forma práctica, sobre todo cuando se quiere escalar una receta a diferentes volúmenes de lote. Sin embargo, haré la aclaración gracias a tu comentario.

Esta bueno el artículo , pero es verdad lo de la absorción de las maltas , a grosso modo 1 litro por kilo de malta . Si le agregamos las pérdidas en los trasvases , etc. ya completamos los litros totales que vamos a necesitar .
Muy bueno el blog !!

Me sorprende que independientemente del tamaño de la olla de coccion y de los litros en ella, la tasa de evaporacion sea un numero fijo: 3 litros a la hora. No conozco por experiencia pero pareceria logico que a mayor superficie hirviendo mayor evaporacion en litros. Aunque si la experiencia es esa pues así será.

Hola Jose, lo de 3 litros por hora es una estimación. Lo que dices es cierto, entre más superficie mayor la evaporación. Esa tasa de evaporación la determina el cervecero según su equipo.

para lotes de un galon ese numero no aplica, recomiendo hacer tu medicion con un galon de agua limpia invierndolo durante una hora y asi veras cual es tu tasa de evaporacion

Buen día. La tasa de evaporación no depende de la superficie expuesta. Lo que determina dicha tasa es la tasa de transferencia de calor desde la llama al líquido. Conociendo cual es el calor latente de evaporacion del agua, y dada una determinada temperatura de llama, un determinado coeficiente de transferencia de calor total (llama-fondo de la-líquido en movimiento convectivo), lo cual genera una determinada tasa de aporte calórico se establece cual es la tasa de evaporación. La cual como bien dicen para un determinado equipo es fija. La tasa de evaporación por transferencia desde la superficie es ínfima comparada con la generada por la llama debido a que estamos realizando la evaporación en un régimen de ebullición. Saludos

Hola Javier, gracias por el aporte.

Este artículo que escribí lo hice con la intención de simplificar la teoría para el cálculo del agua en la cerveza debido a que he visto a muchos cerveceros principiantes teniendo problemas en este aspecto, pero con el tiempo me he dado cuenta que es un poco controversial para los expertos en el tema debido a que no es preciso.

Algunos artículos en internet sobre este tema:
https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/how-do-you-calculate-the-evaporation-rate.581070/
http://www.love2brew.com/love2learn-a/341.htm

Hola Maikol,

Para esa cantidad tan pequeña es probable que evapores mucho más agua durante el hervor, porque de seguro vas a tener más superficie en la olla. No sabría cuanto recomendarte sinceramente, es probable que esté entre los 4 o 5 litros, pero cualquier error en el cálculo te puede impactar muchísimo la cerveza dada la poca cantidad que vas a hacer.

Hola Diego, no he escuchado de ese método que mencionas, pero podrías intentar, lo complicado es garantizar que el hervor se mantenga mientras vas agregando agua. Usualmente uno calcula el volumen total del hervor para terminar con el volumen adecuado del lote. Si la fórmula no te da, puedes ajustar las variables en los siguientes lotes hasta determinar cuanto volumen de agua estás evaporando.

Hola Macario, para ese lote tan grande es mejor calcular el agua con una aplicación de software y ser más preciso. Puedes revisar esta: https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/calculator o descargar aplicaciones para escritorio como Brew Target o Beer Smith.

Para hacer ese cálculo necesitas saber:
* Cantidad de malta a usar.
* Absorción de agua por parte de la malta (o pérdida de agua en la maceración).
* Volumen de agua evaporada por hora en el hervor (en ollas pequeñas esto puede ser 1-2 litros por hora, pero en grandes pueden ser 4-8 litros por hora, dependiendo de la geometría de la olla, de la potencia del quemador, material de la olla).
* Pérdida de líquido por los sedimentos resultantes del hervor.

En varios libros que he leído los autores comentan que todas estas variables se deben estimar en un comienzo, pero luego ajustar con respecto a los resultados obtenidos en la práctica. Como ejemplo, luego de hacer varios lotes de cerveza en un equipo que adquirí el año pasado ya puedo predecir todas estas variables, pero en un comienzo tuve que estimar y corregir.

Un saludo.

Hola yo he germinado mi cebada y despues huze 20 litros de cerveza utilizando 24 litros de agua…pero SIEMPRE sale con olor a fermentado y no a lupulo…tiene cuerpo y gas…solo el sabor es como a chicha…me han dicho que esta muy concentrada o que tiene mucha proteinas….he leido que se debe hacer con 30 litros de agua para 6 kilos de cebada…alguien que tenga una idea por favor…gracias

Hola Sidney, antes que nada me es muy difícil ayudarte con tu problema. Algo me dice que el problema está en la fermentación y no en el agua. Una cerveza concentrada simplemente va a saber más dulce, nunca con sabor a chicha. Una variable difícil de medir en tu caso es que estás germinando tu propia malta, así que a menos de que estés analizando el producto final no vas a poder saber exactamente cuánta azúcar vas a poder extraer de la misma, pero creo que esto no tiene nada que ver con el sabor a chicha tampoco.

Si el sabor es muy fuerte a levadura, es posible que estés embotellando muy rápido y haya mucha levadura todavía en suspensión, aunque problemas de sabor también pueden generarse en una fermentación a altas temperaturas, o cuando se usa muy poca o mucha levadura para fermentar la cerveza – todos estos factores estresan la levadura y la hacen excretar sustancias precursoras de sabores indeseados.

Si el sabor es ácido y/o rancio también puede ser un problema de contaminación por bacteria o levadura salvaje. En este caso te recomendaría desinfectar muy bien todo tu equipo. Si usas fermentador de plástico y está infectado de bacteria te va a ser muy difícil eliminar estos microorganismos y lo mejor va a ser comprar uno nuevo.

Pero lo más importante, independiendemente del sabor a chicha, es que diseñes bien tu cerveza. Es como cocinar. Si te dan un pedazo de carne pero no sabes qué hacer con él y simplemente agregas ingredientes sin ningún plan o diseño (mucha sal o especias, mucho o poco aceite, etc) muy probablemente vas a obtener una comida muy desbalanceada.

Te sugiero diseñar una receta (o hace una receta de otra persona que sepas que está bien) y realizarla con malta comercial. Luego repetirla con tu propia malta. Luego comparar resultados para ajustar/balancear la receta con tu propio ingrediente.

Más sobre cómo evitar sabores indeseados: https://www.cerveza-artesanal.co/como-prevenir-sabores-indeseados-off-flavors-en-la-cerveza/

BUEN DIA.. CONSULTA ME COMPRE 1 OLLA DE 50 LTRS , DE CUANTOS LTRS DEBE SER MI MACERADOR Y CUANTA AGUA PUEDO USAR PARA APROVECHAR BIEN Y NO TENER DESBORDES
GRACIAS

Hola Emiliano, busca una olla del mismo volumen para el macerado. Ese equipo te puede servir para lotes de 30-40 litros.

Hola Luís,mi consulta es: después del macerado, tengo que lavar para aprovechar todo los azúcares.Hasta cuántos litros puedo lavar para aprovechar todo, siendo que un kit es para solo 20 lts??

Hola Daniel, la idea es lavar el cereal con el agua restante para lograr el volumen total del lote. Por ejemplo, en este lote de 50 litros: https://www.cerveza-artesanal.co/berliner-weisse-dry-hop-cashmere-azacca/ utilicé 35,47 litros en la maceración (para macerar 8,5 kg de malta), y usé 28 litros más para el lavado del cereal. Cabe anotar que como menciono en el artículo, al usar más malta se necesita más agua en la maceración, y por ende va a quedar menos agua para el lavado.

El objetivo del lavado del cereal es extraer el resto de azúcar que no pudo extraerse en el primer filtrado de la maceración. Si recirculas unas dos veces el agua/mosto durante el lavado vas a extraer más azúcar.

Hola amigos… cual seria el resultado si estoy macerando y preparando todo para obtener 20 litros pero en el lavado y filtrado utilizo menos agua para alcanzar esos 20 litros, digamos despues del macerado lavo el grano y me quedan 15 litros?…esto afecta el sabor o ABV final de la cerveza?

Hola Samuel, se te puede afectar el grado de alcohol asumiendo que pudiste extraer la misma cantidad de azúcar calculada en tu receta. Además con el hervor se te va a concentrar mucho más este sabor. Lo que puedes hacer es agregar más agua sin cloro ni cloramina para completar el volúmen necesario para el lote de 20 litros.

Hola Rafael, yo no lo haría, pero si quieres aguar la cerveza te sugiero agregarla al momento de empacar la cerveza, y me aseguraría de que el agua estuviera hervida, sin cloro ni cloramina.

Y para responder a tu pregunta, si se hace bien, simplemente se va a sentir más aguada la cerveza, pero el riesgo es que puedes agregar un perfil de agua muy diferente al de la cerveza – afectarías el pH y otros componentes minerales, lo que afectaría también el sabor. Otros riesgos que corres son infectar tu cerveza, o oxigenarla y oxidarla.

Hola Luis,

Gracias por el artículo, muy valioso la verdad. Quería preguntarte en relación al volumen antes de embotellar, es decir el volumen final. Normalmente los kits que venden es para cierto volumen, voy a usar de ejemplo 20 litros de cerveza como producto final con cierto kit para preparación de cerveza artesanal. Después del proceso de la fermentacion primaria (14 dias) va a quedar un sedimento y digamos que lo que tengo en volumen neto restando el sedimento es 18 litros. Cuando procedo a realizar la fermentación secundaria, es decir para ya embotellar, se recomienda normalmente preparar una solucion azucarada la cual voy a agregar al fermentado de 7 g/litro (es decir 7 x 20 = 140 gr de azucar a usar) para carbonatar las botellas elaboradas. Mi pregunta es si debo enrasar hasta 20 litros finales o debo considerar el volumen de la primera fermantacion como tal y no tomar en consideración el sedimento de la primera fermentación y mantener los 18 litros de la primera fermentación?.

Saludos,
Byron

Hola Byron, estoy un poco confundido con la información así que voy a intentar responderte la pregunta:

El cálculo de azúcar para la fermentación en botella debe hacerse con base en el volumen final del lote. Si pensabas tener 20 litros pero por cuestiones de eficiencia terminaste con 15 litros en la olla de embotellado, entonces el azúcar lo debes calcular para esos 15 litros.

Este artículo lo escribí de forma muy general, como para entender a grosso modo el cálculo del agua en la preparación de cerveza, pero tal como lo mencionas hay muchas variables que inciden en el cálculo del agua, dentro de las cuales están:
1. Pérdida por evaporación durante el hervor
2. Pérdida por absorción de granos durante la maceración
3. Pérdida por sedimento en el fondo de los recipientes de maceración, hervor, y fermentación
4. Pérdida por ingredientes – entre más malta y lúpulo se use, más líquido se pierde

Los productos de software profesionales para diseño de cerveza como Beer Smith te permiten configurar todas estas variables de tu equipo para calcular de forma más detallada el volumen del agua que necesitas para tus lotes de cerveza.

Gracias por la respuesta. Quizas me explique mal y disculpa el malentenedimiento, la pregunta es basicamente si despues del primer fermentado, se debe considerar el volumen que se forma en el sedimento dentro del volumen final, o se lo resta para despues llenar hasta 20 listros, que fue en el ejemplo que cite de los kits cerveceros.

Después de que fermenta la cerveza no se le debería agregar agua, puedes afectar el sabor de la misma o contaminar la cerveza. Se que a nivel industrial hay cervecerías que lo hacen pero a nivel casero es mejor no hacerlo. Si proyectabas 20 pero resultaste con 15, es mejor quedarse con esos 15 tal cual como están y calcular el azúcar para 15 litros, y anotar detalles de la preparación para corregir en la próxima cocción.

A mi me ocurre frecuentemente que resulto con mas o con menos cerveza cuando decido emplear un método diferente, o una olla que usualmente no utilizo. Es normal, y si las cosas se hacen bien termina uno con una buena cerveza un poco más fuerte o más ligera.

7×18. Y si embotellas primando a la vez te diria que menos azucar. El equivalente a 6×18. Eso suponiendo que no estes fermentando en un isobarico, que es lo perfecto, en cuyo caso no habría necesidad de primar con azucar.
Ahora existen tanques isobaricos de plásticos muy muy baratos, con forma conica y grifo para soltar sedimento.

¿Cuando hablas de malta te refieres a cereal, incluyendo aquellos no malteados que sirven para generar el azucar?
Lo digo por mantener las proporciones de masa absorbente del cereal con el agua. Yo suelo añadir a la malta pilsen un diez por ciento en peso de arroz gelificado y con eso la fermentacion empieza a los pocos minutos y es muy vigorosa.

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