Cómo calcular el volumen de agua para la maceración y cocción en la preparación de cerveza

Cuando necesitamos variar el volumen del lote de cerveza que estamos acostumbrados a preparar, podemos terminar con mucha más cantidad, o muy poca cantidad de mosto si no calculamos adecuadamente el agua que necesitamos para el nuevo lote, lo cual nos puede afectar nuestras expectativas en volumen de alcohol, amargura, y otros detalles.

El cálculo del volumen de agua en la preparación de cerveza es relativamente sencillo, estos son los datos que necesitan para poder calcularlo efectivamente:

  1. Cantidad en libras de la malta que se va a usar.
  2. Cantidad en litros de la capacidad del fermentador. Por ejemplo, un recipiente de 4 litros puede almacenar hasta 3.7 litros de mosto aproximadamente, pues se debe dejar espacio en el recipiente para evitar desbordamientos cuando la levadura comience a fermentar.
  3. Tasa de evaporación de agua por hora, durante la cocción. Usualmente son 3 litros por hora, pero puede variar dependiendo de qué tan vigoroso sea el hervor.
  4. El tiempo de cocción de la receta que se va a hacer.

IMPORTANTE: Hay otros factores que afectan el volumen del agua que no estoy considerando en este artículo para simplificar un poco el cálculo:

  • Pérdida de agua por absorbción de la malta – es decir, lo que queda en la malta luego de la maceración.
  • Pérdida de mosto por falso fondo: Hay ollas que extraen toda el agua así haya falso fondo, pero otras no.
  • Pérdida de mosto por sedimento de ingredientes al finalizar el hervor.

Durante este artículo, supongamos que vamos a hacer 20 litros de cerveza, en la que vamos a usar 11 libras de malta, y una cocción de 1 hora.

Cálculo del volumen de agua para la maceración

Usualmente se utiliza 1 litro de agua por libra de malta que se desee macerar. Para nuestro ejemplo, se necesitan 11 litros para macerar las 11 libras de malta.

Usualmente se utiliza 1 litro de agua por cada libra de malta a macerar
Usualmente se utiliza 1 litro de agua por cada libra de malta a macerar

Cálculo de volumen para el lavado de granos y cocción de la cerveza

El cálculo de este volumen es determinado por todas las variables consideradas al principio.

Primero que todo, hay que calcular el volumen que necesitamos para la cocción del mosto. Este valor es determinado por la capacidad del lote, la tasa de evaporación del agua y la duración del hervor.

En nuestro ejemplo vamos a hacer 20 litros de cerveza, con una tasa de evaporación de 3 litros por hora, y vamos a hervir el mosto por una hora. Así que necesitaríamos en total 23 litros de cerveza para el hervor.

Durante el hervor, usualmente se evaporan 3 litros de agua por hora, así que se deben agregar este volumen de evaporación al volumen total del lote, para garantizar que al final del proceso se obtenga este volumen deseado de mosto a fermentar.

Sin embargo, como ya usamos 11 litros de agua para la maceración, le tenemos que restar esa cantidad al volumen del hervor para determinar la cantidad de agua para el lavado de granos y extracción de azúcares fermentables. Es decir que en últimas:

  • Ya tenemos 11 litros de agua (mosto) en la maceración.
  • Necesitaremos 12 litros adicionales de agua para el filtrado del cereal y la extracción máxima de azúcares.
  • Esto nos da al final 23 litros de mosto, que al hervirlos por 1 hora, van a resultar en los 20 litros que necesitamos para nuestro lote.

Consideremos más ejemplos

Receta de 3.7 litros de cerveza, utilizando 2.5 libras de malta, y 1 hora de hervor

  • Para la maceración: 2.5 litros
  • Para el hervor: 3.7 litros + 3 litros que van a evaporarse durante 1 hora =  6.7 litros
  • Para el filtrado de granos: 6.7 litros (hervor) – 2.5 litros (maceración) =  4.2 litros

Receta de 12 litros de cerveza, 9.2 libras de malta, y 1.5 horas de hervor

  • Para la maceración: 9.2 litros
  • Para el hervor: 12 litros + 4.5 litros que van a evaporarse durante 1 hora y media =  16.5 litros
  • Para el filtrado de granos: 16.5 litros (hervor) – 9.2 litros (maceración) =  7.3 litros

Recomendaciones

Lo que usualmente puede afectar estos cálculos es la tasa de evaporación de agua en el hervor, ya que esto puede afectarse por la capacidad de la hornilla, y nuestra decisión sobre qué tan alto queremos que sea este hervor. Por lo tanto, es un buen ejercicio determinar realmente cuanta agua estamos evaporando durante este proceso.

Sin embargo, se debe tener en cuenta que se recomienda tener una cocción violenta en la preparación de la cerveza, ya que varios de los componentes que general sabores indeseados se evaporan a altas temperaturas. También hay varios maestros cerveceros que argumentan que una alta cocción garantiza una mejor utilización del lúpulo.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

14 reflexiones sobre “Cómo calcular el volumen de agua para la maceración y cocción en la preparación de cerveza”

    1. No. La fórmula para calcular el agua es más sofisticada, ya que como dices hay que tener en cuenta factores como:
      * Absorción de las maltas a utilizar – cada malta tiene la capacidad de absorver determinado líquido.
      * Pérdidas por sedimentos de lúpulo y otros ingredientes al final del hervor.
      * Pérdida por el diseño del fondo falso la olla – si aplica.

      En mi artículo quise simplificar la fórmula para explicar el cálculo de forma práctica, sobre todo cuando se quiere escalar una receta a diferentes volúmenes de lote. Sin embargo, haré la aclaración gracias a tu comentario.

  1. Esta bueno el artículo , pero es verdad lo de la absorción de las maltas , a grosso modo 1 litro por kilo de malta . Si le agregamos las pérdidas en los trasvases , etc. ya completamos los litros totales que vamos a necesitar .
    Muy bueno el blog !!

  2. Me sorprende que independientemente del tamaño de la olla de coccion y de los litros en ella, la tasa de evaporacion sea un numero fijo: 3 litros a la hora. No conozco por experiencia pero pareceria logico que a mayor superficie hirviendo mayor evaporacion en litros. Aunque si la experiencia es esa pues así será.

    1. Hola Jose, lo de 3 litros por hora es una estimación. Lo que dices es cierto, entre más superficie mayor la evaporación. Esa tasa de evaporación la determina el cervecero según su equipo.

    1. Hola Maikol,

      Para esa cantidad tan pequeña es probable que evapores mucho más agua durante el hervor, porque de seguro vas a tener más superficie en la olla. No sabría cuanto recomendarte sinceramente, es probable que esté entre los 4 o 5 litros, pero cualquier error en el cálculo te puede impactar muchísimo la cerveza dada la poca cantidad que vas a hacer.

    1. Hola Diego, no he escuchado de ese método que mencionas, pero podrías intentar, lo complicado es garantizar que el hervor se mantenga mientras vas agregando agua. Usualmente uno calcula el volumen total del hervor para terminar con el volumen adecuado del lote. Si la fórmula no te da, puedes ajustar las variables en los siguientes lotes hasta determinar cuanto volumen de agua estás evaporando.

    1. Hola Macario, para ese lote tan grande es mejor calcular el agua con una aplicación de software y ser más preciso. Puedes revisar esta: https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/calculator o descargar aplicaciones para escritorio como Brew Target o Beer Smith.

      Para hacer ese cálculo necesitas saber:
      * Cantidad de malta a usar.
      * Absorción de agua por parte de la malta (o pérdida de agua en la maceración).
      * Volumen de agua evaporada por hora en el hervor (en ollas pequeñas esto puede ser 1-2 litros por hora, pero en grandes pueden ser 4-8 litros por hora, dependiendo de la geometría de la olla, de la potencia del quemador, material de la olla).
      * Pérdida de líquido por los sedimentos resultantes del hervor.

      En varios libros que he leído los autores comentan que todas estas variables se deben estimar en un comienzo, pero luego ajustar con respecto a los resultados obtenidos en la práctica. Como ejemplo, luego de hacer varios lotes de cerveza en un equipo que adquirí el año pasado ya puedo predecir todas estas variables, pero en un comienzo tuve que estimar y corregir.

      Un saludo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *