Ale belga con rosas

Una de mis recetas preferidas es una cerveza belga con manzanilla, tiene un sabor muy especial dado por esta flor, muy similar a una golosina.  Comprando té en un supermercado me encontré con rosas deshidratadas, y decidí adaptar esa receta para agregarle estas rosas.

Rosas deshidratadas

Utilicé muy poca cantidad de maltas especiales en esta receta para evitar competir con el sabor de las rosas.

Agregué las rosas al final del hervor para aprovechar al máximo su aroma y sabor, ya que si las hubiera agregado al inicio del hervor, hubiera perdido gran parte de ello.

Ingredientes para 3.9 litros de cerveza

  • 2.2 litros de agua filtrada, más 4 litros para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1 libra de malta 2-row.
  • 90 gramos de malta Aromatic.
  • 45 gramos de malta Biscuit.
  • 22 gramos de avena en hojuelas.
  • 22 gramos de trigo en hojuelas.
  • 8 gramos de lúpulo Tettnanger.
  • 60 gramos de rosas deshidratadas para la preparación de la cerveza.
  • 60 gramos de rosas deshidratadas para “dry hop”.
  • 68 gramos de azúcar belga tipo Candi.
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura Belga (Safale S-33).
  • 2.6 cucharadas de dextrosa para carbonización natural.

Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.

Preparación

1. Maceración del cereal

  1. En una olla grande, caliente los 2.2 litros de agua en alto hasta alcanzar los 160oF (71oC).
  2. Agregue la malta y revuelva lenta y suavemente. La temperatura se reducirá a 154oF (67.7oC) en un minuto. Asegúrese de que la temperatura quede a 154oF (67.7oC) antes de apagar la estufa, ya que esa va a ser la temperatura de maceración.

    Maceración de la malta para la extracción de azúcares fermentables
    Maceración de la malta para la extracción de azúcares fermentables
  3. Apague la estufa, tape la olla y cúbrala con una toalla para insular el calor.
  4. Deje la malta en el agua por una hora, idealmente a 154oF (67.7oC), aunque la temperatura puede bajar hasta 144oF 63oC. Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
  5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
  6. Al cabo de una hora de maceración de la malta, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 169oF (76oC). Deje la malta reposar a esta temperatura por 15 minutos.
  7. Si se cuenta con una olla adicional, caliente los 4 litros de agua adicionales hasta alcanzar los 169oF (76oC). Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.

2. Filtración del cereal (sparge en inglés)

  1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta la malta macerada lentamente, capturando el líquido.
  2. Vierta los 4 litros de agua previamente calentada a 169oF (76oC) sobre la malta. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
  3. Recircule el líquido capturado nuevamente sobre la malta una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor (60 minutos)

  1. Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
  2. Cuando comience a formarse espuma, reduzca el calor pero asegúrese de que la mezcla continue hirviendo lentamente durante 60 minutos.

    Mosto hirviendo lentamente
  3. Agregue los siguientes ingredientes en este orden y tiempo de hervor, según la cuenta regresiva (o timer):
    • 4 gramos de lúpulo Tettnanger a los 60 minutos.
    • 4 gramos de lúpulo Tettnanger a los 5 minutos.
    • 68 gramos de azúcar belga a los 0 minutos.
    • 60 gramos de rosas a los 0 minutos.
  4. Apague la estufa cuando hayan pasado los 60 minutos.
  5. Prepare un baño de agua fría con hielo en otro recipiente más grande que la olla, o en su lavaplatos.
  6. Ponga la olla sobre el baño de agua fría hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 70oF (21oC). Esto puede tardar media hora.

    Enfriamiento de cerveza previo a fermentación
    Enfriamiento de cerveza previo a fermentación

5. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté esterilizado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de esterilización apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

Esterilización de equipo
Esterilización de equipo
  1. Vierta el líquido en el fermentador esterilizado, usando un embudo y colador esterilizados.
  2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agregue agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar el galón.
  3. Agregue el medio paquete de levadura (5.75 gramos) al fermentador.
  4. Esterilice sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.

    Agregando levadura en fermentador
    Agregando levadura en fermentador
  5. Vierta un poco de solución para esterilizar (o en su defecto agua destilada) en un recipiente.
  6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para esterilizar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).

    Fermentación de cerveza
    Fermentación de cerveza
  7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
  8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, remueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire al fermentador.
  9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 15 días.

6. Dry hopping

  1. Luego de unos 10 días de fermentación, abra el fermentador teniendo mucho cuidado de no causar burbujas (oxigenación) en la cerveza ni de arrojar por error mugre a la cerveza.
  2. En un recipiente previamente esterilizado, pese los 60 gramos de rosas deshidratadas y viértalas directamente al fermentador.

7. Embotellado y carbonización natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté esterilizado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonización natural. Se recomienda usar productos de esterilización apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

  1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar. Procure no deje la cerveza en el fermentador por más de un mes, porque pueden producirse sabores indeseados derivados del sedimento en el fondo.
  2. Disuelva 2.6 cucharadas de dextrosa en media taza de agua filtrada y preferiblemente de botella para evitar contaminantes o bacterias que puedan dañar la cerveza. También puede hervir el agua y mezclar con la dextrosa, pero debe esperar hasta que la mezcla se haya enfriado por debajo de los 70oF (21oC).
  3. Agregue la dextrosa disuelta en el agua en una olla esterilizada.
  4. Usando el tubo y manguera de embotellado previamente esterilizados, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la dextrosa. Si desea coloque un colador esterilizado en la olla para filtrar sedimento que salga del fermentador.
  5. Mezcle bien la cerveza con la dextrosa. La carbonización natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
  6. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo esterilizado para vertir directamente de la olla.
  7. Cierre las botellas y almacene en un lugar oscuro a temperatura ambiente por dos semanas.
  8. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir. Se recomienda dejarlas en la nevera como mínimo una semana para permitir que la cerveza aclare un poco.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

3 reflexiones sobre “Ale belga con rosas”

  1. HOLA Luis, tengo poca experiencia en cervecería artesanal, tengo una duda con respecto al uso de la manguera antes de usar la trampa de aire, ¿cuál sería el motivo para usar la manguera antes de colocar la tampa de aire y cuando es necesario utilizarlo?, con respecto al lavado del grano, una ves que haya pasado todo el mosto por el cernidor lo que hago es colocar los granos en una olla con agua a 65 grados centígrados y la dejo por 20 minutos más y luego hago el lavado del grano con el agua del segundo macerado, mi pregunta es ¿cuál serían la diferencia entre hacer el lavado del con el método que yo uso a hacerlo con agua a 76 grados centígrados como dice en la receta? ¿Cuál serían más eficiente al momento de obtener la mayoría de azúcares de los granos? Gracias de antemano!!

    1. Hola Freddy,

      En los primeros días de fermentación se expulsa CO2 de forma violenta. La manguera sirve para dejar salir el gas fácilmente. Cuando se usa el airlock desde un principio el gas puede sacarlo del fermentador por la presión, e inclusive expulsar krausen por el airlock cuando hay poco espacio en el fermentador. El uso de la manguera es opcional.

      Sobre el lavado del grano, no estoy familiarizado con el procedimiento que mencionas, pareciera que estuvieras realizando una segunda maceración con los granos ya macerados, y suena algo innecesario. El lavado del cereal a 76 ºC tiene como objetivo terminar toda la actividad de las enzimas, ya que a esta temperatura éstas mueren y por ende se suspende la producción de más azúcares. De todas maneras hay cerveceros caseros que lavan el cereal con agua a temperatura ambiente, argumentando que este paso es innecesario a nivel casero.

      Para obtener la mayoría de azúcares de los granos asegúrate de:
      1. Moler adecuadamente el grano. Cuando queda muy grueso vas a obtener menos azúcares. En el libro How To Brew John Palmer explica esto en detalle.
      2. Mantener una temperatura de maceración constante para cada reposo que hayas diseñado en tu maceración, ya que las variaciones en temperatura pueden afectar la extracción de azúcares.
      3. Macerar con agua a un pH de 5.4 y favorecer la actividad enzimática
      4. Hacer un buen lavado del cereal, es decir, asegúrate de recircular unas dos o tres veces el mosto en el cereal. Si has usado granos sin cáscara (avena, trigo en hojuelas, etc) agrega un poco de cáscaras de arroz para hacer que el líquido fluya por el grano.

      Además, recientemente leí que el nivel de calcio en el agua favorece la maceración y el lavado del cereal. Recién estoy aprendiendo del tema, pero encontré esta página que explica algo al respecto: https://homebrew.stackexchange.com/questions/6167/what-calcium-ppm-is-required-in-the-mash-for-alpha-amylase-stability-and-mash-ef

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