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German Pilsner fermentada con Lutra kveik

Omega Yeas Lutra kveik (OYL-071) es una de las levaduras más versátiles que he utilizado, ofrece una fermentación extremadamente limpia y una muy buena floculación, por lo tanto puede utilizarse en cervezas que no exhiben un carácter a levadura como las cervezas lager, o en estilos donde otros ingredientes como la malta o el lúpulo juegan un papel más relevante (Bière de Garde, IPA, Sweet Stout, etc).

Para poner a prueba esta levadura, decidí hacer una cerveza tipo German Pilsner que les comparto a continuación.

Receta para 18.93 litros

Eficiencia: 77.7%
Densidad inicia: 1.057 SG
Densidad final: 1.008 SG
Alcohol: 6.5 %
Amargor: 39.9 IBUs

Maltas

Las German Pilsner solo llevan malta pilsner. Se recomienda utilizar malta alemana para acercarse mucho más al estilo.

CantidadNombre
4.20 kgPilsner (2 Row) Ger (2.0 SRM)

Maceración

Utilicé dos decocciones en la maceración para acentuar el sabor de la malta.

NombreDescripciónTemperatura de descansoTiempo de descanso
Reposo de proteínasAgregar 17.53 litros de agua caliente a 52.5 ºC, y mezclar con el cereal.50 ºC10 min
Extracción de azúcares fermentablesRealizar una decocción con 6.32 litros del macerado y hervirlo por 15 minutos. Reincorporar la decocción a la maceración para subir la temperatura.65.6 ºC120 min
Fin de la maceraciónRealizar una decocción con 6.52 litros del macerado y hervirlo por 15 minutos. Reincorporar la decocción a la maceración para subir la temperatura.76.7 ºC10 min

Nota: Solo basta con macerar el cereal por 60 minutos para extraer azúcares fermentables. La razón por la cual dejé en reposo por 120 minutos fue porque tuve que realizar una diligencia durante ese proceso y tardé más de lo esperado.

Decocción
Proceso de decocción, en la que una parte de la maceración (mosto y cereal) es hervida por aproximadamente 15 minutos y es mezclada de nuevo a la maceración para subir la temperatura y continuar con el siguiente reposo.

Hervor (90 minutos)

En recetas tradicionales se utilizan lúpulos nobles alemanes como Hallertau Mittelfruh, Tettnanger, Perle o Spalt, pero para esta receta decidí utilizar un lúpulo aleman moderno bajo en ácidos alfa llamado Monroe.

Durante el hervor, agregar los siguientes lúpulos:

CantidadNombreIBU
5.00 gGalaxy * [13.30 %] – First Wort (antes de hervir, al trasvasar el mosto al hervidor) 90 min10.0 IBUs
12.00 gGalaxy * [13.30 %] – Hervir por 60 min20.4 IBUs
40.00 gMonroe [3.10 %] – Hervir por 10 min5.8 IBUs
44.70 gMonroe [3.10 %] – Steep/Whirlpool por 30 min, a una temperatura de 82ºC3.7 IBUs

*Aclaración: Recientemente compré un lote de lúpulo Galaxy (2019) de muy buena calidad y muy fresco. Sin embargo, este lote no está aportando los sabores típicos de esa variedad. Estoy obteniendo sabores a banano maduro, y ciertos fenoles parecidos a plástico, así que este lúpulo lo he estado usando para amargar mis cervezas ya que es alto en ácidos alfa. Esas adiciones de Galaxy se pueden reemplazar por otro lúpulo alto en ácidos alfa, como un Magnum o un Warrior, pero es necesario recalcular la cantidad del lúpulo dependiendo del contenido de los ácidos alfa para lograr un nivel de amargor similar.

Fermentación

Enfríe el mosto a 35 ºC. Oxigené bien el mosto batiendo el fermentador por 5 minutos e inoculé la levaduraLutra Kveik (Omega #OYL-071). Envolví el fermentador con una chaqueta térmica con termostato y mantuve la temperatura de fermentación a 35 ºC por 7 días.

Fermentador con chaqueta térmica y un termostato para mantener la temperatura de la cerveza a 35 ºC.

Nunca vi el krausen en la cerveza. Esta levadura actuó tan rápido que formó krausen durante la primera noche y al día siguiente ya había desaparecido. Deduje que esto había ocurrido por la “mugre” adherida en las paredes del fermentador.

Al séptimo día de fermentación la cerveza ya sabía bien y había alcanzado su densidad final de 1.008 SG. La cerveza ya tenía cierta claridad en ese momento, y la levadura se veía floculada en una torta compacta en el fondo del fermentador. Decidí entonces trasladar la cerveza a barril y carbonatar con CO2.

Maduración

Trasladé el barril con cerveza carbonatada a una nevera pequeña y maduré en frío por 3 días. El primer vaso servido de ese barril salió turbio con trazas de levadura, pero los vasos siguientes ya presentaban una muy buena clarificación.

Al cabo de una semana en frío esta cerveza ya tenía la apariencia de una cerveza comercial filtrada.

Detalle del nivel de clarificación de la cerveza sin necesidad de filtración o uso de clarificantes.

Degustación

La levadura Lutra produjo una fermentación extremadamente limpia. El ingrediente que más se percibe en esta cerveza en cuanto aroma y sabor es la malta de cebada. No se percibe ningún sabor derivado de la levadura.

Su sabor es bien típico de las cervezas lager, aunque la alta cantidad de lúpulo en el whirlpool la saca un poco de estilo, pero se destaca muy bien el sabor a cebada, a galleta, a cereal (grainy), con un toque floral y a arándanos.

En aroma se siente principalmente la cebada con notas florales, y muy ligeramente afrutada.

Quedó bien amarga, pero no con un amargor ofensivo, mas bien con ese amargor característico que quita la sed e invita a tomar un nuevo sorbo. Por su alta gasificación se percibe bien efervescente, crujiente y refrescante.

Una respuesta a «German Pilsner fermentada con Lutra kveik»

Hola Luis, que levadura podría reemplazar a la que utilizaste para esta receta, una Voss Kveik tal vez, al igual que el lúpulo Monroe por cuál otro lúpulo podría reemplazarlo?

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