Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Scott Janish, autor del libro La Nueva IPA, le llama a los lúpulos Mosaic y Citra “cheater hops”, porque a quien le quede mal una cerveza con esos lúpulos es porque no sabe hacer cerveza.
Aunque hay muchas maneras de tirarse una cerveza, si es cierto que estos lúpulos aportan sabores y aromas tropicales increíbles que además sobreviven todo el proceso de elaboración de una cerveza.
Esta es una nueva versión de mi interpretación moderna del estilo Gose, cerveza ácida histórica alemana con sal.
La idea detrás de esta receta surgió de un jugo que preparé en casa con maracuyá y lulo. Me pareció muy interesante la combinación de ambas frutas, el sabor y aroma del lulo complementaron muy bien las características tropicales del maracuyá, e inclusive balanció la acidez que usualmente aporta el maracuyá en bebidas.
Recientemente encontré la receta de una Rye IPA muy deliciosa de Sierra Nevada llamada Ruthless Rye IPA, y decidí adaptarla un poco a las técnicas modernas de utilización de lúpulos para extraerles todo su sabor.
Esta es una nueva versión de mi saison con maltas oscuras, y a diferencia de las otras versiones, decidí no utilizar pasas de arándanos. Fermenté con un blend de levaduras saison francesa y belga llamada Saisonstein Monster, de Omega Yeast, y el perfil obtenido fue muy diferente a las anteriores, quedó exquisita.
Esta cerveza ganó oro en la última copa de cerveza del Club de Cerveceros Artesanales del Valle.
En los últimos años se ha estado desarrollando una nueva escuela para la preparación de cervezas IPAs en la que se busca extraer el máximo de sabores y aromas del lúpulo. Autores como Stan Hieronymus y Scott Janish han estado difundiendo información técnica muy valiosa sobre los componentes del lúpulo y técnicas avanzadas para su utilización en cervezas, incluyendo temas como la biotransformación y dry hop en frío, pero gracias a Hernán Castellani y sus webinars lupulados pude comprender toda esta teoría de una forma más práctica e integrada.
Omega Yeas Lutra kveik (OYL-071) es una de las levaduras más versátiles que he utilizado, ofrece una fermentación extremadamente limpia y una muy buena floculación, por lo tanto puede utilizarse en cervezas que no exhiben un carácter a levadura como las cervezas lager, o en estilos donde otros ingredientes como la malta o el lúpulo juegan un papel más relevante (Bière de Garde, IPA, Sweet Stout, etc).
El estilo saison es el que más preparo porque tiene una definición muy amplia, es más un concepto o una guía que un conjunto estricto de normas, y por lo tanto me permite explorar diferentes ingredientes y métodos para hacer cerveza.
Hay muchas interpretaciones del estilo, los belgas prefieren limitarse a utilizar lúpulos nobles y enfocarse en la tomabilidad de la cerveza, mientras que los norteamericanos tienden a jugar con lúpulos modernos y a producir versiones altas en alcohol. Sin embargo, ambas vertientes coinciden en que estas cervezas deben ser extremadamente secas, refrescantes, y orientadas al carácter de la levadura.
No soy muy fan de las cervezas dulces, sobre todo aquellas que terminan con una densidad final de más de 1.020 SG, sin embargo decidí formular esta receta para participar en la siguiente Copa de Cerveceros Caseros del Valle (Colombia), en la que van a premiar la mejor Sweet Stout del concurso.
Para el evento, el Club de Cerveceros Artesanales del Valle invitó a Carlos Orejuela – actual maestro cervecero de la cervecería USACA de Cali, Colombia, para brindar una charla muy completa sobre las características del estilo y el proceso detallado para preparar este tipo de cervezas.
Esta cerveza está inspirada en una receta que encontré en el libro IPA, Brewing techniques, recipes, and the evolution of the India Pale Ale, de Mitch Steele. La original es un clon de Avery Dugana, una cerveza altamente lupulada, concebida mucho antes de la tendencia NEIPA.
Esta cerveza ganó medalla de oro en la Copa de Cerveceros del Valle (Colombia) efectuada en mayo de 2021, en la categoría 21A. American IPA.
Conversando con Carlos Orejuela, actual maestro cervecero de la cervecería USACA de Cali – Colombia, compartimos nuestras experiencias con lúpulos experimentales y exóticos. Carlos había escuchado de las propiedades únicas del lúpulo HBC-472, que aporta sabores a madera, vainilla, crema, coco, y otras frutas tropicales, así que cuando tuve la oportunidad, conseguí unas cuantas bolsas de este interesante lúpulo y lo puse a prueba con esta receta.