Este año participé en la Copa de Cerveza Raíces 2025, evento que estuvo enfocado en cervezas elaboradas con ingredientes típicos de Colombia, como café, frutas, tubérculos, especias y otros productos autóctonos. Esta temática me motivó a experimentar con madera de palo santo, un ingrediente poco común en la elaboración cervecera. Sin embargo, la reconocida cervecería estadounidense Dogfish Head utiliza este tipo de madera en una de sus fudras para madurar su emblemática cerveza Palo Santo Marrón, lo que me inspiró a explorar sus posibilidades.
El palo santo se usa tradicionalmente en Colombia para espantar malas energías. Al quemarse, esta madera produce un aroma parecido al del incienso. En cerveza, esta madera me ha aportado sabor y aroma mentolado intenso que puede dominar otras características más sutiles y empalagar al consumidor.
Para esta cerveza decidí procesar de forma empírica el palo santo en una freidora de aire con la intención de tostar la madera, volatilizar sus componentes herbales dominantes, y darle unas notas a barrica (vainilla, notas dulces).
La madera está compuesta principalmente por tres componentes estructurales: celulosa, hemicelulosa y lignina. Además, contiene pequeñas cantidades de taninos, azúcares libres, aceites y diversos compuestos fenólicos que aportan características particulares según la especie de madera.
Cuando la madera se tuesta entre 150 ºC y 250 ºC (como en la fabricación de barricas), comienzan a ocurrir transformaciones químicas importantes, como la liberación de azúcares simples y otros compuestos responsables de notas dulces y caramelizadas. La lignina sufre una degradación térmica compleja que da lugar a compuestos fenólicos aromáticos, entre los que destacan la vainillina y el siringaldehído, responsables de aromas característicos como el de vainilla y especies afines.
Receta para 40 litros
Eficiencia: 66 % *
Densidad inicial: 1.072 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 8.3%
Amargor: 82.6 IBUs
(*) En las cervezas altas en alcohol por lo general se obtiene una menor eficiencia debido a la dificultad de extraer todo el azúcar de la gran cantidad de malta utilizada en estas recetas.
Preparación de la madera de palo santo
El proceso que seguí para tostar la madera fue empírico, con la intención de verla ligeramente oscura en su superficie y con aroma parecido a una barrica. Para ello inicié tostando la madera en la freidora de aire a 120 ºC por una hora, seguido de 200ºC por 20 minutos. Repetí el proceso al menos cuatro veces, hasta ver la madera con tono marrón y sus vetas ligeramente oscuras. Durante este proceso la madera despidió olores herbales parecidos al incienso.
Maltas
En esta cerveza usé principalmente malta pale ale, con una buena carga de malta Maris Otter que aporta un sabor maltoso con notas a nuez y bizcocho. También usé un toque de malta caramelo ligero con una pizca de malta caramelo de alto torrado, para aportar leves notas a caramelo. Usé un poco de malta negra sólo para aportar color.
| Cantidad | Nombre | % |
|---|---|---|
| 8.20 kg | Pale Ale (4.3 SRM) | 50.8% |
| 6.60 kg | Pale Malt, Maris Otter (3.0 SRM) | 40.9% |
| 0.50 kg | BEST Caramel Munich I (BESTMALZ) (45.7 SRM) | 3.1% |
| 0.15 kg | BEST Special X (BESTMALZ) (177.7 SRM) | 0.9% |
| 0.70 kg | BEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) (710.7 SRM) | 4.3% |
Maceración
Utilicé un esquema sencillo de maceración, de dos reposos:
| Reposo | Temp. | Duración |
|---|---|---|
| Extracción de azúcares fermentables: Agregue 40.29 litros de agua a 73.1 ºC y mezcle homogéneamente con la malta, removiendo grumos – la temperatura de maceración deberá bajar a 66.7ºC. | 66.7ºC | 60 min |
| Fin de la maceración: Caliente la maceración hasta 75.6 ºC, recirculando lentamente el mosto sobre el cereal para distribuir la temperatura homogéneamente. | 75.6ºC | 10 min |
Recomiendo recircular lentamente el mosto sobre el cereal al finalizar la maceración, justo antes de trasladarlo a la olla de hervor para obtener un mosto limpio.
Extracción del mosto de la maceración (sparge)
Trasladar el mosto a la olla de hervor a un flujo lento, utilizando la técnica de fly sparge, vertiendo 23.74 litros de agua calentada a 75.6 ºC sobre la maceración, mientras que se extrae el mosto del fondo de la olla de maceración a la misma velocidad. De esta forma, se extrae primero un mosto concentrado, mientras que el agua caliente va arrastrando los azúcares remanentes en la malta.
Hervor y adición lúpulos
Se debe obtener aproximadamente 50 litros de mosto de la maceración. Proceder a hervir el mosto vigorosamente por 60 minutos agregando los siguientes lúpulos:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 56.70 gr | Warrior [13.40 %] – Agregarlo mientras se calienta el mosto (first wort) – 60 min | 44.3 IBUs |
| 36.70 gr | Warrior [13.40 %] – Hervir por 30 min | 20.0 IBUs |
Una vez terminado el hervor, bajar rápidamente la temperatura del mosto hasta 90 ºC y agregar el siguiente lúpulo:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 56.70 gr | Idaho #7 [12.20 %] – Dejar reposar por 60 min | 18.3 IBUs |
Fermentación, dry hop y utilización de madera
Enfriar rápidamente el mosto hasta el rango de temperatura más bajo de la levadura a utilizar. Proceder a oxigenar el mosto, batiendo el fermentador con el mosto sin fermentar por al menos 5 minutos.
En esta cerveza usé ESPE Kveik (Omega #OYL-090), la cual fermenta adecuadamente en un rango de temperatura de 20-35 ºC.
Dry hop
Agreagar los siguientes lúpulos en los últimos 0.004 puntos de densidad final de la cerveza (aproximadamente a la densidad de 1.014 SG).
| Cantidad | Nombre | % |
|---|---|---|
| 56.70 g | LUPOMAX® Talus [12.00 %] – 4.0 Days Into Primary for 5.0 Days | 0.0 IBUs |
| 56.70 g | Simcoe [12.80 %] – 4.0 Days Into Primary for 5.0 Days | 0.0 IBUs |
| 56.70 g | Vic Secret [19.90 %] – 4.0 Days Into Primary for 5.0 Days | 0.0 IBUs |
Maduración con madera
Decidí agregar la madera de palo santo tres días después de haber agregado el lúpulo en dry hop para asegurarme de que el lúpulo ya hubiera aportado el aroma y sabor a la cerveza y así poder empacar la cerveza en cualquier momento.
Como mencioné anteriormente, en previas cervezas, el palo santo aportó rápidamente intensos aromas y sabores herbales y mentolados. En esta cerveza tomé muestras diarias para evaluar la extracción de la madera y asegurar el balance de la cerveza. En esta cerveza fueron suficientes tres días para extraer suficiente aroma y sabor de la madera.
Análisis sensorial
Cerveza de color marrón oscuro con visos rubís, espuma beige clara de alta retención y de burbujas compactas. Cuerpo medio tirando a alto, ligeramente sedoso. Intenso aroma a resina de pino con algo de vainilla, complementadas con notas cítricas y ligeramente mentoladas. Sabor principalmente cítrico, ligeras notas alicoradas y amargor alto.
Esta cerveza está basada en la legendaria black IPA Sublimely Self-Righteous de Stone Brewing. Tiene un perfil de maltas y lúpulos similares pero no exactamente iguales, y su perfil sensorial es muy parecido a esta cerveza, solo que tiene este elemento exótico aportado por el palo santo.
Esta cerveza me gustó muchísimo, pero al compartirla con diferentes amigos he notado que así como les encanta a algunos, no les gusta a otros, tal vez por su alto alcohol y su intensidad de aroma y sabor.