German Pilsner con lúpulo Loral

Llevo un par de años elaborando pseudo-lagers con levadura Lutra Kveik, la cual permite una fermentación bastante limpia a una temperatura de 30 ºC (temperatura ambiente donde vivo) y completa el proceso en aproximadamente una semana, más algunos días adicionales de maduración en frío. Sin embargo, las últimas cervezas fermentadas con esta levadura no me han dejado del todo satisfecho. Aunque su perfil de fermentación continúa siendo muy limpio, lo que permite apreciar plenamente el sabor y aroma delicado de la malta, he comenzado a percibir notas lácteas en el sabor, especialmente evidentes al comparar estas cervezas con el referente comercial Bitburger. A esto se suma un ligero sabor y aroma a humedad.

La receta que comparto a continuación mantiene la misma estructura que he utilizado en mis pseudo-lagers: 100 % malta pilsen europea, una buena carga de lúpulo noble al final del hervor y un amargor cercano a los 40 IBUs. La gran diferencia es que para esta cerveza utilicé levadura tipo lager, la cual me produjo un mejor perfil, muchísimo más limpio y acorde al estilo.

Receta para 20 litros

Eficiencia: 84.6 %
Densidad inicial: 1.045 SG
Densidad final: 1.007 SG
Alcohol: 5%

Tratamiento del agua

Para cervezas tipo lager se recomienda utilizar agua blanda, con bajo contenido de minerales. Aunque en casa no siempre se cuenta con equipos para medir el perfil del agua, es fundamental controlar el pH de maceración entre 5.2 y 5.4. Esto es especialmente importante porque la malta pilsen no reduce mucho el pH por sí sola, por lo que suele ser necesario emplear ácido láctico o fosfórico (o, en su defecto, malta ácida) para lograr el ajuste adecuado.

Maltas

Estas cervezas las elaboro únicamente con malta pilsen europea. En mi tienda de insumos local consigo malta de muy buena calidad producida por la maltería BESTMALZ, aunque si ofrecieran malta Weyermann, optaría por esa maltería.

Maceración

Para esta cerveza utilicé un esquema sencillo de maceración: un único reposo para la extracción de azúcares fermentables, seguido de un reposo final para completar el macerado y desactivar las enzimas de la malta.

En este tipo de cervezas es muy importante recircular lentamente el mosto sobre el cereal al finalizar la maceración, justo antes de trasladarlo a la olla de hervor. Esto permite obtener un mosto limpio, libre de partículas de malta que podrían aportar sabores astringentes al producto final.

Extracción del mosto de la maceración (sparge)

Trasladar lentamente el mosto a la olla de hervor utilizando la técnica de fly sparge, vertiendo 21.62 litros de agua caliente a 75.6 ºC sobre el lecho de grano mientras se extrae el mosto por la parte inferior de la olla de maceración. Al realizar este procedimiento con un flujo lento, se obtiene un mosto aún más limpio y libre de sabores indeseados.

Hervor y Lúpulos

Toda cerveza con malta pilsen la hiervo vigorosamente por 90 minutos para evitar DMS (dimetilsulfuro) en la cerveza final, compuesto que suele ser un defecto que aporta aromas a vegetales cocidos, como maíz dulce o col hervida.

Usualmente agrego una buena carga de lúpulo al final del hervor para aportar aromas y sabores florales y herbales en la cerveza.

Fermentación

Luego de finalizar el hervor, se procede a enfriar el mosto a 11 ºC y oxigenarlo apropiadamente (yo agito el fermentador por 5 minutos).

Inocular el mosto con levadura Lallemand LalBrew NovaLager, y fermentar a 11 ºC con temperatura controlada en una nevera con termostato.

Sobre la levadura NovaLager: Levadura híbrida Saccharomyces pastorianus de fermentación baja seleccionada para producir cervezas lager limpias y de alto rendimiento. Opera en un amplio rango de temperatura de 10-20 ºC y con rápida fermentación. Su perfil es de aromas limpios con bajo a medio éster y sin azufrados, también es POF negativa (no produce compuestos que causan el sabor a clavo). Además, puede potenciar el sabor del lúpulo al expresar una enzima β-glucosidasa

El cronograma de fermentación de esta cerveza fue el siguiente:

Nótese que la cerveza ya estaba alcanzando densidad final al cuarto día de fermentación. Al octavo día comienzo a subir gradualmente la temperatura de fermentación hasta 17 ºC (reposo de diacetilo), y al decimotercer día comienzo a madurar la cerveza en frío a 5 ºC por otros doce días.

Empaque

Se requiere de mucho cuidado empacar estas cervezas, ya que cualquier movimiento fuerte al trasladar el fermentador al lugar donde se va a empacar la cerveza puede causar que la levadura vuelva a estar en suspensión y va a ser muy difícil volver a asentarla. Además, se recomienda evitar el contacto con oxígeno para no causar oxidación a largo plazo.

Es ideal usar fermentadores isobáricos que aguanten presión, para trasladar la cerveza a barril empujada con CO2 sin que entre en contacto con oxígeno, pero en casa por lo general usamos recipientes de plástico o de vidrio que no aceptan presión, así que es importante purgar el barril donde se va a trasladar la cerveza con CO2 y evitar salpicaduras al trasladar la cerveza al barril.

Análisis sensorial

Cerveza rubia semi-translúcida con espuma blanca compacta formada de pequeñas burbujas. Su cuerpo es ligero y crujiente, con buen amargor que deja final seco que invita a tomar un nuevo sorbo. Se aprecia aroma floral y herbal similar al limoncillo con notas de grano dulce. Sabor a galleta de soda, grano dulce y notas florales delicadas.

Esta cerveza ganó medalla de oro en la Copa Raíces 2025 con un puntaje de 44.3 puntos.