Cuando escuché por primera vez que en Colombia se estaba cultivando lúpulo me costó creer que fuera posible lograrlo y asumí que se trataría de un producto de calidad inferior, ya que se dice que esta planta necesita latitudes específicas y ciertas horas de luz solar estacional para desarrollarse correctamente, condiciones que en teoría no se dan en el trópico. Sin embargo, el proyecto Solaris Hops está desafiando ese paradigma, logrando cultivar lúpulo de calidad en suelo colombiano con hasta cuatro cosechas al año, gracias al uso de fotoperiodo artificial para engañar a la planta y hacerle creer que atraviesa distintas estaciones de luz. Esto es algo impensable en las zonas productoras tradicionales del hemisferio norte y sur, donde el ciclo natural del sol limita la producción a apenas dos cosechas anuales.
Recientemente adquirí su lúpulo Comet colombiano y superó mis expectativas. El lúpulo viene comprimido y empacado al vacío. Al abrir las bolsas, el aroma a lúpulo fresco invade el ambiente de inmediato, algo que no siempre se percibe con la misma intensidad en lúpulo importado.
Aprovechando al máximo el potencial aromático
El lúpulo Comet se caracteriza por un alto contenido de mirceno, que puede representar entre el 38% y el 51% del aceite total, responsable de gran parte de sus notas cítricas y resinosas. También aporta cariofileno hasta en un 8%, así como pequeñas proporciones de linalool y geraniol, cada uno hasta un 0.2% del aceite total, terpenos que resultan clave para la biotransformación por parte de levaduras con actividad beta-glucosidasa. En lo que respecta a tioles, análisis de BarthHaas reportan contenidos de hasta 5.2 microgramos por kilogramo en este lúpulo, una cantidad que, aunque pequeña, puede traducirse en aromas intensos gracias al bajísimo umbral de detección de estos compuestos.
Su contenido de mirceno, linalool y geraniol me inspiró a usarlo en una IPA fermentada con la levadura Lallemand Pomona (producida en colaboración con Escarpment Labs), que tiene la particularidad de biotransformar terpenos y, en menor medida, tioles.
La biotransformación es la capacidad de ciertas levaduras de tomar compuestos “encapsulados” o precursores presentes en el lúpulo y en las maltas, y convertirlos enzimáticamente en compuestos aromáticos activos, muchas veces con una intensidad y un carácter que superan lo que lograría el lúpulo por sí solo. No es lo mismo el aroma que aporta el lúpulo de forma directa, que el que se libera cuando la levadura actúa sobre esos precursores durante la fermentación.
Para esta cerveza, decidí usar el lúpulo tanto en mash hop como en whirlpool para maximizar la disponibilidad de precursores de tioles para que la levadura Pomona tuviera compuestos para biotransformar. Ver más técnicas avanzadas de utilización de lúpulos para su biotransformación.
La adición en maceración es clave, ya que en el mash hopping se liberan buena parte de los precursores que después la levadura convierte en compuestos con notas a guayaba, maracuyá o toronja, dependiendo del tiol específico que se desbloquee.
Semillas de cilantro para sumar linalool y geraniol
Para complementar el perfil aromático, agregué 10 gramos de semillas de cilantro (coriandro) al final del hervor. Estas semillas son ricas en linalool y, en menor proporción, geraniol, dos terpenos que también son sustrato para la biotransformación de la levadura Pomona. La idea no era tanto aportar el característico sabor a cilantro que se asocia con estilos como la Witbier, sino aprovechar su contenido de terpenos como un insumo adicional para que la levadura tuviera más “materia prima” aromática con la cual trabajar durante la fermentación.
La intención detrás de esta receta
La intención detrás de esta receta era lograr una cerveza donde se combinaran el aroma fresco y cítrico propio del lúpulo Comet colombiano, con las notas frutales que solo la biotransformación de tioles y terpenos pudieran aportar. Es un ejercicio interesante de cómo la elección de la levadura puede potencializar lo que un lúpulo es capaz de aportar, y también una muestra de que el lúpulo colombiano tiene las características necesarias para protagonizar recetas donde el aroma es el centro de atención.
Sin duda, seguiré explorando este lúpulo nacional en futuras recetas, y espero que el proyecto Solaris Hops siga creciendo y demostrando que la geografía no tiene por qué ser una limitante para la producción de lúpulo de calidad.
Receta para 25 litros
Eficiencia: 75.0 %
Densidad inicial: 1.052 SG
Densidad final: 1.008 SG
Alcohol: 5.8 %
Amargor: 48.9 IBUs
Maltas
Para esta receta hubiera preferido utilizar malta base pale ale para aportar más color, pero como no tenía disponibilidad utilicé malta pilsen con algo de malta Munich.
| Cantidad | Nombre | % |
|---|---|---|
| 5.00 kg | (fr) Château Pilsen 2RP (3.0 EBC) | 83.9 % |
| 0.60 kg | BEST Munich (BESTMALZ) (15.0 EBC) | 10.1 % |
| 0.19 kg | BEST Caramel Munich I (BESTMALZ) (90 EBC) | 3.2 % |
| 0.10 kg | BEST Special X (BESTMALZ) (350.0 EBC) | 1.7 % |
| 0.05 kg | BEST Chocolate (BESTMALZ) (900.0 EBC) | 0.8 % |
| 0.02 kg | BEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) (1400 EBC) | 0.3 % |
Maceración
- Realizar un descanso de proteínas agregando 15.54 litros de agua a 54.0ºC, para alcanzar 50.0ºC y mantener por 10 minutos.
- Calentar a 65.6ºC en 15 minutos y mantener por 45 minutos (sacarificación).
- Calentar a 71.1ºC y mantener por 20 minutos.
- Realizar el mash out calentando a 75.6ºC en 10 minutos.
- Lavar el cereal (fly sparge) con 25.30 litros de agua a 75.6ºC.
Agregar la siguiente cantidad de lúpulo en la maceración:
| Cantidad | Nombre | %/IBU |
|---|---|---|
| 80.00 g | Comet – Solaris [12.20 %] – Mash 60 min | 19.0 IBUs |
Hervor (90 minutos) y adición de lúpulos
El mosto lo herví por 90 minutos debido a que utilicé malta pilsen en la receta, la cual tiene una gran cantidad de precursor de DMS, el cual se volatiliza con un hervor más largo.
Utilicé los siguientes ingredientes durante hervor y whirlpool:
| Cantidad | Nombre | %/IBU |
|---|---|---|
| 15.00 g | Comet – Solaris [12.20 %] – Hervir 10 min | 6.5 IBUs |
| 15.00 g | Comet – Solaris [12.20 %] – Hervir 5 min | 3.6 IBUs |
| 10.00 g | Semillas de cilantro (coriandro) – Hervir 5 min | – |
| 90.00 g | Comet – Solaris [12.20 %] – Steep/Whirlpool | 19.8 IBUs |
Las semillas de cilantro se agregaron casi al final del hervor buscando aportar linalool y geraniol como sustrato adicional para la biotransformación. Estas semillas las extraje del mosto antes del whirlpool para evitar la sobreextracción de sabor y aroma.
El lúpulo en flor ocupa mucho más espacio que el lúpulo en pellets. Se requiere de recipientes mucho más grandes para contener las cantidades a utilizar en la cocción. En la foto siguiente se ven dos adiciones de 15 gramos y una adición de 90 gramos.
Fermentación y dry hop
Fermenté con Lalbrew Pomona IPA Yeast (Lallemand / Escarpment Labs), seleccionada por su capacidad de biotransformar terpenos y tioles.
Inicié la fermentación a 19 ºC, y a los 2 días de fermentación primaria la densidad del mosto ya había alcanzado los 1.014 SG (cerca de la densidad final proyectada), así que realicé un dry hop con lúpulo en pellets para evitar taponar mi equipo de fermentación con hojas de lúpulo. Utilicé esta cantidad:
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 56.70 g | Ekuanot [15.00 %] |
Análisis sensorial
Esta cerveza tiene espuma compacta de color blanco, y un color ámbar claro, entre el límite superior del color de una IPA y el límite inferior de color de una Red IPA. Su aroma es citrico intenso (mandarina, toronja) con notas a caramelo dulce y resina. En sabor predomina la fruta cítrica con algo de durazno, resina de pino, caramelo, y corteza de pan. Tiene un cuerpo ligeramente seco y un amargor alto pero amigable que invita al siguiente sorbo.