A merced de los microbios

Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de mi Sour #1 “Nelson” comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.

Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.

Evolución de la película (pellicle) sobre la cerveza en acidificación, luego de un par de días de haberse formado.

Esta película es el producto del trabajo de acidificación de los microbios, y puede tener diferentes apariencias, algunas son babosas, otras parecen polvo, y otras pueden ser similares a una capa de parafina.

Another beautiful #pellicle

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#brettanomyces #pellicle

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Algunas especies de microbios pueden producir películas más grande que otros , pero la presencia o carencia de esta película no es un indicador del resultado final – bueno o malo – de la cerveza. Sin embargo, una película gruesa indica que hay más oxígeno presente en el espacio libre del fermentador.

Esta película es una medida de proteccion contra la bacteria acetobacter, que produce ácido acético , el mismo ácido del vinagre. Este ácido es mucho más fuerte que el ácido láctico y en grandes cantidades puede convertir una cerveza en vinagre, aunque en muy bajas proporciones puede complementar el sabor de la cerveza. Por ende, es importante almacenar la cerveza en un lugar donde casi no haya vibraciones que puedan afectar esta película, y así esta protección.

El único tipo de película preocupante es aquella que tenga colores diferentes a blanco o beige. Películas con colores vividos, en especial negro y verde, pueden ser signo de hongos u otra contaminación. Aunque cuando se agregan frutas o lúpulo durante la fermentación estos colores vivos pueden ser resultantes de haber agregado estos ingredientes.

Cabe anotar que los hongos necesitan de oxígeno para sobrevivir, por lo tanto es muy importante evitar que entre aire al fermentador, especialmente cuando se han agregado frutas al fermentador.

Les seguiré compartiendo la evolución de esta cerveza.


Información tomada principalmente del libro “American Sour Beers”, de Michael Tonsmeire.

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Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

6 comentarios en “A merced de los microbios”

  1. Hola, Luis!
    Tengo una witbier con ese aspecto en mi segundo fermentador. Lo primero que pensé fué en contaminación. Pues nunca me había pasado. Es la primera vez que uso levadura t58 ( huele bien y sabe bien) pero tiene burbujas y esa película blanca. Será que la tiro?

    1. Hola, muy probablemente es debido a brettanomyces o lactobacilos en tu cerveza. Puedes tal vez dejarla unos dos o tres meses y probarla para determinar si sabe bien o no. Estas cervezas tienden a tener sabores bien complejos, es como comparar un queso mozzarella con un queso azul. Lo otro que puedes hacer es empacarla y guardarla en la nevera una vez esté carbonatada, para evitar que estos microorganismos alcancen a desarrollar sabores salvajes.

      También ten en cuenta que debes desinfectar muy bien tu equipo (fermentador y mangueras que usaste) porque esos microorganismos tienden a alojarse en pequeñas grietas y poros. O si te queda fácil, reemplaza esas partes para evitar futuras contaminaciones.

  2. Gracias Luis!!! Dividí mi lote en 2 fermentadores, uno está perfecto y el otro tuvo esa contaminación, definitivamente fué el segundo fermentador. crees que sea prudente embotellar y beberla? Esos microorganismos causan algún daño a la salud si la bebemos? Gracias por el post

    1. Hola Ana, si desconfías de la cerveza con problemas mejor bótala. Yo hago todo el tiempo cervezas salvajes que desarrollan esa película con burbujas, pero también se qué microbios están fermentándola, entonces siempre estoy seguro que puedo consumirlas.

      Es difícil saber qué microorganismos hay en tu cerveza. Muy probablemente es segura de consumir, pero sin saber cómo obtuviste esa contaminación ya me causan ciertas dudas.

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