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- Calificación - 9/109/10
Resumen
Tiene un color amarillo pálido, cuerpo ligero, y es muy refrescante. Esta cerveza tiene el típico aroma de las cervezas lager, aunque su sabor es relativamente floral. También quedó un poco más amarga que las cervezas lager convencionales.
Actualización – Diciembre 19, 2022: El proceso que seguí en esta cerveza es muy experimental y puede producir diferentes resultados. La mejor forma de elaborar estas cervezas es controlando la temperatura de fermentación en una nevera con termostato.
Hace mucho tiempo quería hacer una cerveza lager. Aunque no es mi estilo favorito, desperté de nuevo interés en él luego de visitar un restaurante alemán donde ofrecían cervezas típicas de este país.
Esta receta sigue los lineamientos de una cerveza lager mexicana, el cual es un estilo originario de México y una adaptación o evolución cultural del estilo Vienna lager que fue introducido en ese país en el siglo XIX. Las cervezas Modelo y Dos Equis son una buena representación de este estilo, aunque en Estados Unidos este estilo de cervezas producido por cervecerías artesanales tiende a estar cargado de más sabor.
La gran dificultad que tuve para hacer esta cerveza fue que no tengo un sistema para controlar la temperatura de fermentación qie necesita la levadura lager. Así que experimenté con una técnica rudimentaria que consiste en fermentar la cerveza dentro de un recipiente con agua fría, y con un trapo mojado cubriendo el fermentador para mantener fría la cerveza en fermentación.
Afortunadamente mi cuarto de fermentación tiene aire acondicionado y la temperatura no sube muy alto. Para garantizar que la cerveza permaneciera fría durante la fermentación dirigí la rejilla por donde sale el aire al fermentador, y así pude garantizar una temperatura de fermentación entre los 12 y los 15 grados centígrados.
Cabe anotar que esta cerveza la tuve fermentando y madurando por un mes, pero cada semana cambié el agua y trapo para evitar el crecimiento de hongos.
Actualización – Diciembre 19, 2022: Este mismo proceso lo realicé en Jamundí, Colombia, donde la temperatura ambiente puede oscilar entre los 25 y 30ºC, y me fue bastante difícil mantener la temperatura de fermentación, obteniendo cervezas con defectos (alcoholes fuertes, sulfuro, sabor a levadura). Además, por estar en el trópico, hay más insectos y microorganismos en el ambiente, lo que genera más probabilidad de contaminación de la cerveza.
Receta para 4 litros
Maltas
| Nombre | Cantidad | % | Color |
|---|---|---|---|
| German Pilsner | 498.952 g | 81% | 2.0 srm |
| Trigo en hojuelas | 136.078 g | 77% | 2.0 srm |
| Vienna | 90.718 g | 78% | 3.5 srm |
| Red Wheat | 90.718 g | 81% | 2.3 srm |
Maceración
| Nombre | Tipo | Cantidad | Temperatura objetivo | Notas | Tiempo |
|---|---|---|---|---|---|
| Conversión (primer reposo) | Infusión | 2.000 litros | 64.4 C | 1 hr | |
| Conversión (segundo reposo) | Temperatura | — | 75.5 C | Subir lentamente la temperatura por 20 minutos hasta que llegue a los 75.5 C | 20 min |
| Término de maceración | Temperatura | — | 75.5 C | Mantener la maceración a 75.5 C por otros 10 minutos | 10 min |
| Lavado del cereal | Infusión | 6.15 litros | 75.5 C | Lavar el cereal con agua a 75.5 C, y recircular el mosto por el cereal una vez | 0 s |
Lúpulos
| Nombre | Alpha | Cantidad | Uso | Tiempo | IBU |
|---|---|---|---|---|---|
| Green Bullet | 12.1% | 1.800 g | Boil | 1.000 hr | 15.5 |
| Delta | 4.4% | 2.000 g | Boil | 10.000 min | 2.3 |
| Tettnang | 2.0% | 4.000 g | Boil | 10.000 min | 2.1 |
Levadura
| Nombre | Tipo | Forma | Cantidad |
|---|---|---|---|
| M84 Bohemian Lager | Lager | Seca | 3.00 g |
Fermentación y maduración
Pasos sugeridos para la fermentación de esta cerveza:
- Fermente a 10-13 grados centígrados hasta que la densidad final esté estable.
- Suba la temperatura a 16 grados centígrados y manténgala por dos días (reposo de diacetilo)
- Baje la temperatura a 2 grados centígrados, y luego madure en frío (lagering) a 2-4 grados centígrados por un mes.
- Embotelle y espere al menos 3 semanas para la carbonatación natural.
- Almacene en la nevera por otro par de semanas.
Pasos que seguí:
- Fermente a 12-15 grados por un mes.
- Embotelle y espere 15 días hasta que la carbonatación natural haya terminado.
- Almacene en la nevera por al menos un mes (lagering).
Otra opción para realizar cervezas lager es usando la levadura Lutra kveik, de Omega Yeast, que genera fermentaciones muy limpias, libres de sabores y aromas aportados en la fermentación, y deja brillar todo el sabor de la malta en este estilo de cervezas.
Receta relacionada
German Pilsner, fermentada con levadura Lutra
Omega Yeas Lutra kveik (OYL-071) es una de las levaduras más versátiles que he utilizado, ofrece una fermentación extremadamente limpia y una muy buena floculación, por lo tanto puede utilizarse en cervezas que no exhiben un carácter a levadura como las cervezas lager, o en estilos donde otros ingredientes como la malta o el lúpulo juegan un papel más relevante (Bière de Garde, IPA, Sweet Stout, etc).
5 respuestas a «Lager Mexicana»
Una semana de fermentación en el fermentador , otra semana de fermentación de la botella y esta lista, lo digo por experiencia dos semanas e invertido para crear una IPA , después de las dos semanas ya las estos degustando.
Hola, en varios libros autores como Gordon Strong y John Palmer recomiendan fermentar la cerveza por unos días más de lo que planteas, sobre todo porque la levadura necesita de ese tiempo para terminar de limpiar la cerveza de sabores indeseados producto de la fermentación. En cervezas lager este proceso es mucho más demorado porque la levadura tiende a producir inclusive sabores un poco más fuertes y además trabaja más lento, por ende requiere de más tiempo para fermentar y limpiar correctamente la cerveza. En mi experiencia, la única levadura que he encontrado que fermenta rápido es la Kveik, las otras siempre toman sus días para lograr una cerveza de calidad.
yo que vos sigo leyendo y aprendiendo, la receta es de una cerveza lager, vos hablas de una ale!
Buenas tardes, tú qué fruta o hierba le agregarias a una cerveza Vienna? Quiero experimentar con una Vienna, que recomiendas?
Hola José, una Vienna Lager es una cerveza muy “desnuda” de base, cualquier hierba o fruta va a sobresalir mucho. Tal vez experimentaría con cáscaras de naranja, o arándanos secos caramelizados.