El agua es tal vez el componente principal de la cerveza, y como cerveceros caseros tendemos a descuidar su utilización.
Mis primeras cervezas las hice con agua de la llave sin tratar, la cual contiene cloro y otros minerales que pueden añadir sabores indeseados a la cerveza. Al catar estas cervezas, siempre sentía un sabor medicinal en el fondo. Inicialmente asumí que ese sabor era el producto de hacerla en casa, o por culpa de algún error en el proceso. Sin embargo, leyendo algunos foros en línea y conversando con otros cerveceros, aprendí que el agua de la llave debe tratarse de alguna forma para minimizar estos sabores indeseados en la cerveza.
Hay tres aspectos a considerar en el tratamiento del agua para la preparación de cerveza, los cuales describo a continuación.
Ajuste del pH del agua
En promedio, el agua de la llave tiene un pH de 7. En términos generales, se desea obtener un pH entre el 5.4 y 5.6 en el macerado, y entre 5.2 y 5.4 en el mosto antes de fermentarlo. Esto se puede lograr de varias maneras:
Utilización de ácido láctico, fosfórico o cítrico en la maceración: Es importante tener en cuenta que las cervezas que sólo llevan malta base requieren de más ácido que las cervezas con maltas especiales, ya que entre más tostada esté la malta más ácida es. Rara vez agrego ácido en el agua cuando realizo cervezas negras. El pH del macerado se puede monitorear efectivamente con un medidor de pH, o en su defecto con papel indicador de pH.
Utilización de malta ácida: Otra manera de bajar el pH en el macerado es la utilización de hasta 5% de malta ácida.
Eliminación del cloro
Como mencionaba anteriormente, el cloro aporta un sabor medicinal en la cerveza, y conviene eliminarlo del agua. A continuación menciono algunos métodos para eliminarlo:
Uso de filtro de carbón activado: Este es un método muy efectivo para eliminar el cloro del agua.
Hervir el agua el día anterior a la preparación de la cerveza: Otro método práctico utilizado por muchos cerveceros caseros para eliminar el cloro es hervir el agua el día anterior a la preparación de la cerveza. Esto hace que el cloro se precipite y pueda evaporarse luego en la preparación de la cerveza. Este método no lo he utilizado pero tengo amigos que lo recomiendan.
Utilización de pastillas Campden (metabisulfito de sodio): Esta es una forma química de eliminar el cloro en el agua, y es el método que utilizo actualmente, ya que con media pastilla elimino el cloro del agua para un loto de 20 litros. Sin embargo, hay jueces de cerveza que argumentan que estas pastillas tienden a dejar un sabor indeseado muy leve a pastilla de medicamento – que es precisamente lo que queremos hacer al eliminar el cloro. A mi me ha ido muy bien con este método, pero lo dejo a su discreción.
Utilización de agua embotellada: Conozco cerveceros caseros que compran porrones de agua de para hacer sus cervezas. Aunque es un método válido para usar agua sin cloro, puede resultar costoso, ya que los métodos anteriormente mencionados son más económicos.
Utilización de agua destilada, o tratamiento con ósmosis inversa: Esto elimina el cloro y otros componentes del agua, dejando un lienzo en blanco para ajustar el perfil del agua deseado con sales. Muchas cervecerías utilizan ósmosis inversa para tener control sobre los diferentes perfiles de sus cervezas de línea y así obtener resultados consistentes, pero para el cervecero casero que no cuenta con equipos de medición de componentes de agua, este método puede ser contraproducente porque es como quitarle la “sazón” al agua de la cerveza.
Ajuste de minerales para lograr perfiles de sabor ideales para ciertos estilos de cerveza
El perfil de minerales del agua afecta la percepción sensorial de la cerveza. Los cloruros tienden a acentuar el dulzor de la malta, mientras que los sulfatos hacen percibir las cervezas más secas y amargas. Este tema es bastante extenso, pero en términos generales, las sales más comunes para modificar el perfil del agua son el sulfato de calcio y el cloruro de calcio.
Para ajustar adecuadamente el perfil del agua, se debe contar con un kit de prueba de agua para poder medir los minerales presentes en el agua a utilizar, para luego ajustar el perfil con la ayuda de sales.
Otra forma de ajustar el perfil del agua es el uso de ósmosis inversa como lo mencionaba anteriormente, para comenzar desde cero y agregar los minerales que se deseen para lograr el perfil deseado.
Brewer’s Friend tiene una calculadora para ajustar el perfil del agua, que permite determinar la cantidad de sales que deben agregarse para obtener el perfil deseado.
Yo trato el agua de una forma muy empírica, debido a que no cuento con kits para medición de componentes de agua. Debido a que preparo cerveza frecuentemente con la misma agua de acueducto, a través del tiempo he podido determinar la cantidad de sales que debo agregar al agua para obtener los perfiles deseados. En mi caso, tiendo a utilizar un poco de cloruro de calcio en casi todas mis cervezas, o sulfato de calcio cuando quiero lograr IPAs clásicas. Cuando tengo problemas de pH muy bajos en la maceración, utilizo carbonato de calcio para subir el pH.
El uso de sales en el agua puede interpretarse como el uso de especias en la preparación de comidas – la sal acentúa el sabor de los ingredientes, pero mucha sal puede hacer un plato incomible. Por lo tanto, se recomienda usar equipos para hacer correctas mediciones de los componentes del agua e ir ajustando con sales apoyándose en calculadoras, o en su defecto aventurarse empíricamente como lo hago yo, pero con mucha cautela, tomando siempre nota de los resultados, y aceptando las consecuencias de resultados inesperados.