Agotado un poco de experimentar con NEIPAs, y de gastar grandes cantidades de lúpulo en esas cervezas, me propuse a repasar cervezas IPA clásicas que me generaron gran impacto en el 2010.
Mitch Steele – antiguo maestro cervecero de Stone Brewing – comparte varias recetas de esta cervecería en su libro sobre IPAs. Sin embargo, estas recetas no indican de forma precisa las cantidades de lúpulo a utilizar en la cerveza, deben ser interpretadas por el lector.
Esta fue mi interpretación de la famosa Sublimely Self-Righteous Ale, una black IPA espectacular que lamentablemente ya esta descontinuada y no se puede conseguir en el mercado.
Receta para 18 litros
Tamaño del lote: 18 litros
Tiempo de hervor: 90 minutos
Eficiencia: 60%
Densidad inicial: 1.078 SG
Densidad final: 1.016 SG
Alcohol: 8.4%
Amargor: 85.8 IBU
Color: 40.8 SRM
Tratamiento del agua
Como esta cerveza lleva malta negra, decidí tratar el agua con cloruro de calcio para acentuar el dulzor de la malta y evitar astringencia, así como usar menos ácido fosfórico para tener un pH más alto en el macerado y por ende en la cerveza final, lo cual también balancea parte de la acidez aportada por la malta negra.
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 0.75 cucharadita (tsp) | Ácido fosfórico (85%) |
| 0.10 cucharadita (tsp) | Cloruro de calcio |
| 1 tableta | Campden (metabisulfito de potasio) |
Maltas
| Cantidad | Nombre | %/IBU |
|---|---|---|
| 7.10 kg | Maris Otter (3.0 SRM) | 91.9 % |
| 0.25 kg | BEST Caramel Munich III (BESTMALZ) (91.4 SRM) | 3.2 % |
| 0.38 kg | BEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) [Steep] (710.7 SRM) | 4.9 % |
La malta Maris Otter puede ser reemplazada por malta 2-row, pale ale o pilsen.
Maceración
En esta cerveza utilicé una sola infusión. Agregué 20.87 litros de malta calentada a 70.1 ºC al macerador y mezclé cuidadosamente con la malta molida para distribuir bien el agua en la mezcla y remover grumos. Luego de homogenizar la mezcla, la temperatura de maceración debe estar en aproximadamente 64.4 ºC. Mantener esta temperatura de maceración por una hora. Revolver ocasionalmente para optimizar la extracción de azúcares fermentables.
El cereal lo lavé con 12.1 litros de agua calentada a 75.6 ºC.
Hervor (90 minutos)
Agregar los lúpulos de la siguiente tabla durante el hervor del mosto. Cabe anotar que la primera carga de lúpulo la agregué antes de iniciar el hervor (first wort hopping) debido a que me ha estado generando un amargor más redondeado en mis cervezas, y la segunda carga la agregué luego de apagar el quemador, durante el enfriado, para maximizar el aroma de la cerveza.
| Cantidad | Nombre | %/IBU |
|---|---|---|
| 25.00 g | Chinook [13.00 %] – Desde que incia el calentamiento del mosto (First Wort) 90.0 min | 40.2 IBUs |
| 11.00 g | Polaris [21.00 %] – Desde que incia el calentamiento del mosto (First Wort) 90.0 min | 28.6 IBUs |
| 19.00 g | Amarillo [9.20 %] – Final del hervor/Whirlpool 30 min, 90.2 ºC | 7.1 IBUs |
| 19.00 g | Simcoe [13.00 %] – Final del hervor/Whirlpool 30 min, 90.2 ºC | 10.0 IBUs |
Luego de hervir el mosto, enfriarlo hasta 20 ºC si es posible. Agitar el mosto en el fermentador por unos 5 minutos antes de agregar la levadura para asegurar una óptima oxigenación del mosto y así favorecer el crecimiento de la levadura en la primera fase de fermentación.
Fermentación
Fermentar con Safale S-04 English Ale (Fermentis) a 20 ºC en los primeros cinco días de fermentación. Gradualmente subir la temperatura de fermentación hasta 24ºC. Esta cerveza la fermenté por 12 días, pero es posible que demore más, dependiendo de las condiciones de fermentación en cada caso.
Dry hop
Agregar los siguientes lúpulos al quinto día de fermentación, cuando la levadura está terminando de fermentar el mosto, de tal forma que la levadura consuma cualquier oxígeno ingresado en el proceso y así evitar la oxidación de la cerveza.
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 34 g | Simcoe [13.00 %] |
| 31 g | Amarillo [9.20 %] |
Maduración en frío
Cuando se logre una densidad final estable, proceder a madurar la cerveza en frío por al menos 5 días, para asegurarse de que el lúpulo en suspensión se asiente en el fondo de la cerveza y sea más fácil de embotellar.
Empacado
Sugiero utilizar barril y carbonatación forzada con CO2 para empacar esta cerveza, de esta forma se conservan todos los aromas y sabores del lúpulo, pues una refermentación en botella puede transformar un poco las características del lúpulo.
5 respuestas a «Black IPA, clon de Stone Sublimely Self-Righteous Ale»
Hola vecino, que tal te fue con lo del aroma? vi que pusiste 3.6 gr. por litro en el de Dryhop. y otra cosa subiste la temperatura por el descanso de diacetilo ? Gracia y saludos desde Venezuela.
Hola, esa cantidad de lúpulo debería ser suficiente para generar buen aroma, pero en mi cerveza parece ser que el aroma se afectó porque hice el dry hop al final de la fermentación. Debatiendo con un amigo que tiene mucha experiencia en en gremio coincidimos en que la interacción de la levadura con el lúpulo pudo haber impactado esta característica. En otras palabras, no aconsejaría agregar más lúpulo en dry hop, pero si aconsejaría agregarlo cuando la fermentación haya terminado, preferiblemente a 13ºC para que la levadura no tenga interacción con el lúpulo. También recomiendo purgar el fermentador con CO2 durante el procedimiento de dry hop.
Para esta cerveza si subí la temperatura para el descanso de diacetilo.
Hola Luis, te escribe Daniel Mattos de Perú – Cusco, tengo un emprendimiento que inicio como una curiosidad desde el 2015 y ahora con el problema de la pandemia increíblemente es una pasión que me ayuda con la familia, por tal razón te agradecería bastante que me des la mano con algunas consultas que necesitaría, porque algunas tonos y aromas me están saliendo diferente, por favor si las consultas podrían ser por interno te agradecería muchísimo.
Hola, tengo un lote para agregar el Dry Hopping, una vez que este termine, es necesario trasvasar a otro fermentador o puedo dejarlo ahí hasta el día de embotellado?
Yo usualmente agrego lúpulos en dry hop al final de la fermentación (últimos 0.004 puntos de densidad), y dejo en contacto con la cerveza por unos 3-5 días, dependiendo de la cepa que esté utilizando. Luego aplico frío por unos 3 días antes de trasvasar al barril. El frío ayuda a precipitar los lúpulos al fondo del fermentador, y a limpiar la cerveza de astringencia provocada por lúpulo en suspensión. No trasvaso a otro fermentador.
Si vas a usar carbonatación natural, el frío puede afectarte la refermentación en botella. Antes de pasarme a carbonatación forzada lo que hacía era dejar la cerveza por más tiempo a la espera que los lúpulos decantaran al fondo del fermentador, usualmente unos 7 dias.