Cómo rehidratar levadura deshidratada y optimizar su uso

Los fabricantes de levadura deshidratada no son consistentes sobre su utilización. Lallemand (Danstar) por ejemplo, recomienda hidratar la levadura deshidratada antes de su inoculación en el mosto, pero Fermentis (SafAle / SafBrew) sugiere agregarla directamente en el mosto.

Recientemente leí en la última edición del libro How To Brew de John Palmer que este tipo de levadura si debe rehidratarse aunque su fabricante no lo mencione en las instrucciones, ya que al rociarla sobre el mosto, no todas las células van a poder cubrir sus membranas adecuadamente de agua debido a la gran concentración de azúcar, causando su muerte, lo que resulta afectando la fermentación de la cerveza.

Estos son los pasos recomendados por Palmer:

Nota: Este proceso puede tomar unos 30-40 minutos, y luego tendrá otros 30 minutos para inocular la levadura en el mosto.

  1. Hierva una tasa de agua y deje enfriar entre 25 – 30ºC.
  2. Vierta el agua hervida en un recipiente desinfectado.
  3. Rocíe la levadura sobre el agua sin revolver.
  4. Cubra el recipiente con un plástico para envolver alimentos, o con una tapa que selle el recipiente herméticamente y deje reposar por 15 minutos.
  5. Destape el recipiente y revuelva suavemente con una cuchara desinfectada para distribuir uniformemente la levadura en el agua sin introducir mucho oxígeno. Cubra de nuevo y deje reposar por otros 15 minutos para completar la rehidratación.
  6. Destape el recipiente y agite suavemente para distribuir la levadura en el líquido y agregue al mosto previamente oxigenado.

En este video documento los pasos anteriores:

Aunque es la primera vez que hidrato la levadura seca, luego de ver el resultado del proceso entiendo los beneficios que argumenta Palmer, ya que la substancia que se obtiene al rehidratar la levadura se mezcla adecuada y uniformemente en el mosto, lo que seguramente conlleva a obtener resultados más consistentes en la fermentación de lotes diferentes de la misma receta, y el aprovechamiento de toda la concentración de células especificadas por el fabricante, que usualmente son superiores a las que prometen las levaduras en forma líquida.john

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

8 reflexiones sobre “Cómo rehidratar levadura deshidratada y optimizar su uso”

  1. Amigo es una taza de agua por una cantidad específica en gramos? O los fabricantes de levaduras tiene una cantidad estándar por empaques?

    1. No creo que deba congelarse en esta presentación. He visto procesos donde las células se aíslan y almacenan en placas de petri con glicerina y se congelan en congeladores que no son “no-frost”, pero nunca he hecho el experimento.

    1. Según How To Brew de John Palmer, si se inocula levadura en exceso, se genera estrés en la levadura, hay más probabilidad de autólisis, y por ende más sabores indeseados.

    1. Al inocular dos levaduras diferentes al tiempo, ambas competirán por alimento y dependiendo de esta carrera vas a obtener propiedades más características de una de ellas.

      Si se inoculan en tiempos diferentes, vas a obtener propiedades más características de la primera que de la segunda. Aunque también todo depende del tipo de levadura.

      Por ejemplo, si fermentas con S-04 que es relativamente neutra y de alta floculación, y luego fermentas con una saison o con una brett que son más expresivas y tienen más atenuación, entonces tendrás el carácter de la segunda fermentación más prominente.

      Mezclar levaduras puede ser útil cuando la densidad final queda muy alta debido a una muy baja atenuación. La segunda terminará de consumir los azúcares que la primera no consumió.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *