Omega Yeas Lutra kveik (OYL-071) es una de las levaduras más versátiles que he utilizado, ofrece una fermentación extremadamente limpia y una muy buena floculación, por lo tanto puede utilizarse en cervezas que no exhiben un carácter a levadura como las cervezas lager, o en estilos donde otros ingredientes como la malta o el lúpulo juegan un papel más relevante (Bière de Garde, IPA, Sweet Stout, etc).
Para poner a prueba esta levadura, decidí hacer una cerveza tipo German Pilsner que les comparto a continuación.
Receta para 18.93 litros
Eficiencia: 77.7%
Densidad inicia: 1.057 SG
Densidad final: 1.008 SG
Alcohol: 6.5 %
Amargor: 39.9 IBUs
Maltas
Las German Pilsner solo llevan malta pilsner. Se recomienda utilizar malta alemana para acercarse mucho más al estilo.
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 4.20 kg | Pilsner (2 Row) Ger (2.0 SRM) |
Maceración
Utilicé dos decocciones en la maceración para acentuar el sabor de la malta.
| Nombre | Descripción | Temperatura de descanso | Tiempo de descanso |
|---|---|---|---|
| Reposo de proteínas | Agregar 17.53 litros de agua caliente a 52.5 ºC, y mezclar con el cereal. | 50 ºC | 10 min |
| Extracción de azúcares fermentables | Realizar una decocción con 6.32 litros del macerado y hervirlo por 15 minutos. Reincorporar la decocción a la maceración para subir la temperatura. | 65.6 ºC | 120 min |
| Fin de la maceración | Realizar una decocción con 6.52 litros del macerado y hervirlo por 15 minutos. Reincorporar la decocción a la maceración para subir la temperatura. | 76.7 ºC | 10 min |
Nota: Solo basta con macerar el cereal por 60 minutos para extraer azúcares fermentables. La razón por la cual dejé en reposo por 120 minutos fue porque tuve que realizar una diligencia durante ese proceso y tardé más de lo esperado.
Hervor (90 minutos)
En recetas tradicionales se utilizan lúpulos nobles alemanes como Hallertau Mittelfruh, Tettnanger, Perle o Spalt, pero para esta receta decidí utilizar un lúpulo aleman moderno bajo en ácidos alfa llamado Monroe.
Durante el hervor, agregar los siguientes lúpulos:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 5.00 g | Galaxy * [13.30 %] – First Wort (antes de hervir, al trasvasar el mosto al hervidor) 90 min | 10.0 IBUs |
| 12.00 g | Galaxy * [13.30 %] – Hervir por 60 min | 20.4 IBUs |
| 40.00 g | Monroe [3.10 %] – Hervir por 10 min | 5.8 IBUs |
| 44.70 g | Monroe [3.10 %] – Steep/Whirlpool por 30 min, a una temperatura de 82ºC | 3.7 IBUs |
*Aclaración: Recientemente compré un lote de lúpulo Galaxy (2019) de muy buena calidad y muy fresco. Sin embargo, este lote no está aportando los sabores típicos de esa variedad. Estoy obteniendo sabores a banano maduro, y ciertos fenoles parecidos a plástico, así que este lúpulo lo he estado usando para amargar mis cervezas ya que es alto en ácidos alfa. Esas adiciones de Galaxy se pueden reemplazar por otro lúpulo alto en ácidos alfa, como un Magnum o un Warrior, pero es necesario recalcular la cantidad del lúpulo dependiendo del contenido de los ácidos alfa para lograr un nivel de amargor similar.
Fermentación
Enfríe el mosto a 35 ºC. Oxigené bien el mosto batiendo el fermentador por 5 minutos e inoculé la levaduraLutra Kveik (Omega #OYL-071). Envolví el fermentador con una chaqueta térmica con termostato y mantuve la temperatura de fermentación a 35 ºC por 7 días.
Nunca vi el krausen en la cerveza. Esta levadura actuó tan rápido que formó krausen durante la primera noche y al día siguiente ya había desaparecido. Deduje que esto había ocurrido por la “mugre” adherida en las paredes del fermentador.
Al séptimo día de fermentación la cerveza ya sabía bien y había alcanzado su densidad final de 1.008 SG. La cerveza ya tenía cierta claridad en ese momento, y la levadura se veía floculada en una torta compacta en el fondo del fermentador. Decidí entonces trasladar la cerveza a barril y carbonatar con CO2.
Maduración
Trasladé el barril con cerveza carbonatada a una nevera pequeña y maduré en frío por 3 días. El primer vaso servido de ese barril salió turbio con trazas de levadura, pero los vasos siguientes ya presentaban una muy buena clarificación.
Al cabo de una semana en frío esta cerveza ya tenía la apariencia de una cerveza comercial filtrada.
Degustación
La levadura Lutra produjo una fermentación extremadamente limpia. El ingrediente que más se percibe en esta cerveza en cuanto aroma y sabor es la malta de cebada. No se percibe ningún sabor derivado de la levadura.
Su sabor es bien típico de las cervezas lager, aunque la alta cantidad de lúpulo en el whirlpool la saca un poco de estilo, pero se destaca muy bien el sabor a cebada, a galleta, a cereal (grainy), con un toque floral y a arándanos.
En aroma se siente principalmente la cebada con notas florales, y muy ligeramente afrutada.
Quedó bien amarga, pero no con un amargor ofensivo, mas bien con ese amargor característico que quita la sed e invita a tomar un nuevo sorbo. Por su alta gasificación se percibe bien efervescente, crujiente y refrescante.
7 respuestas a «German Pilsner fermentada con Lutra kveik»
Hola Luis, que levadura podría reemplazar a la que utilizaste para esta receta, una Voss Kveik tal vez, al igual que el lúpulo Monroe por cuál otro lúpulo podría reemplazarlo?
Hola, disculpa por no haberte contestado antes. La Voss kveik te va a generar una golden ale porque la levadura aporta carácter a la cerveza. La levadura Lutra no aporta nada de carácter cuando se fermenta a 35ºC, por eso se asemeja mucho a una fermentación con levadura lager.
El lúpulo Monroe lo puedes reemplazar por cualquier lúpulo noble con ácidos alfa similares, como el Aramis, Spalt, o Saaz.
Hola. Fermentación a 35 grados? Tan elevada es la supervivencia de las levas?
Hola Eduardo, si, las kveik son levaduras “cavernícolas” que han sido utilizadas por generaciones en Europa del norte (Noruega, Lituania, etc), fermentan muy rápido a altas temperaturas, no producen alcoholes fuertes y no dejan muchos defectos como otras levaduras. Los laboratorios de levaduras han estado aislando cepas de estas mezclas de levadura y sacando nuevos productos como es el caso de esta cepa llamada Lutra, que es extremadamente limpia y produce muy buenas pseudo-lagers, así como otros estilos de cerveza en los que la levadura no juega un rol importante.
Más información: http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik
Hola Luis, muy interesantes tus artículos he experimentado con varias cepas de kveik, pero a mí parecer no han estado en buen estado, las obtuve de minicerveceria. El mejor resultado lo obtuve utilizando voss de lallemand. intenté conseguir Lutra y no he podido, dónde conseguiste esa cepa y que resultados de vitalidad te dieron? Agradecería toda info que puedas pasarme. Muchas gracias
Hola, esas levaduras las he traído de Estados Unidos, del laboratorio Omega. No les he hecho prueba de vitalidad pero siempre me han fermentado muy bien mostos, consistentemente, y por varias generaciones. Yo usé la Voss por mucho tiempo con resultados favorables pero se me comenzó a dañar con la reutilización. Ahora mi favorita es la Hornindal, pero la lutra es excelente. La Jovaru que técnicamente no es kveik pero se comporta similarmente me gusta mucho para cervezas saison.
Hola, hice tu receta pero sólo utilicé un lupulo “Polaris”. Me salió una cerveza muy refrescante con toques a hierbas y un poco a menta o hierbabuena. Me quedó una cerveza muy transparente. Saludos desde México