Qué significa floculación en la levadura, y porqué es importante saberlo

Floculación es un término utilizado para describir el comportamiento de fermentación de la levadura en la cerveza.

Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo en la cerveza, dándole una apariencia turbia a la misma, y brindándole sabores propios de la misma.

Un buen ejemplo de levaduras de baja atenuación son las tipo Weizen, que generalmente producen cervezas turbias, a no ser que sean filtradas.

Por otro lado, una levadura de alta floculación usualmente fermenta en poco tiempo y se asienta muchísimo más rápido, facilitando así la aclaración natural a la cerveza, y brindándole sabores más limpios.

La floculación tiene que ver con la atenuación, que es la capacidad de una levadura en consumir alcohol, por lo tanto es importante fijarse en estas especificaciones a la hora de escoger la levadura.

La siguiente foto ilustra las diferencias de la floculación de dos levaduras diferentes. Ambos fermentadores contienen el mismo mosto, fermentado al mismo tiempo, pero en el de la izquierda usé levadura inglesa Safale US-04 de alta floculación, mientras en el de la derecha usé levadura belga Safbrew S-33 de baja floculación.

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La diferencia es evidente. Inclusive, el fermentador con la levadura belga seguía presentando algo de actividad.

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La levadura inglesa ya estaba totalmente asentada en el fondo y sin actividad aparente.

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Con el tiempo, una levadura de alta floculación tiende a asentarse en la cerveza. El acondicionamiento en frío también facilita este proceso.

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    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

    1 reflexión sobre “Qué significa floculación en la levadura, y porqué es importante saberlo”

    1. Buenos días, soy nuevo en la actividad de fabricación de cerveza artesanal y he notado algo raro que quisiera consultar: el otro día hice dos producciones de 20 litros c/u en el mismo día, he controlado que tanto en los primeros 20 litros como en los segundos 20 litros, la densidad antes de poner a hacer la primera fermentación era de 1.050. Cuando dejé estacionado ambos fermentadores en un lugar fresco y volví al otro día, noté que en el segundo fermentador casi todos los sedimentos se asentaron en el fondo del mismo teniendo poca actividad de floculación, mientras que en los primeros 20 litros el cual llevaba unas horas de ventajas, todos los sedimentos se encontraban en suspensión y hay actividad y movimientos de los mismos de circulación teniendo un aspecto más turbio. Quisiera saber a qué se puede deber esto que los segundos 20 lt. se hayan asentado más rápido que los primeros 20 lt si usé la misma levadura para ambos y la densisdad antes de poner a fermentar era la misma. Saludos.

      1. Hola Lucas,

        Solo puedo suponer estos escenarios:
        1. La levadura que no está fermentando pudo no tener suficientes células vivas para la fermentación.
        2. La levadura que no está fermentando pudo estar “menos lista” que la otra levadura y le está tomando más tiempo arrancar la fermentación. Esto puede pasar cuando la levadura está todavía fría cuando se agrega al mosto.
        3. La temperatura de los mostos al inocular las levaduras fue distinta, tal vez enfriaste mucho el mosto que no está fermentado, o tal vez no enfriaste ese mosto lo suficiente y mataste la levadura.
        4. Los mostos se airearon diferentemente y tal vez no introdujiste suficiente oxígeno en el mosto que no está fermentando.

        La levadura no es el único factor de una buena fermentación. Hay varios factores que inciden:
        1. Temperatura del mosto al inocular la levadura.
        2. Preparación de la levadura para iniciar la fermentación.
        3. Suficiente cantidad de células de levadura para fermentar el mosto.
        4. Temperatura de la levadura al inocularla en el mosto.
        5. Cantidad de oxígeno presente en el mosto antes de inocular la levadura.
        6. Control de temperatura de fermentación.
        7. Suficiente azúcar fermentable presente en el mosto. Así tengas la misma densidad en dos mostos, no necesariamente van a tener la misma cantidad de azúcar fermentable – esto depende de la maceración.

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