Utilización de fruta para reemplazar el sabor de lúpulos frutales en cerveza

Desde que estoy viviendo en Colombia me ha sido difícil conseguir lúpulos frescos, y sobre todo lúpulos tropicales como el Citra o el Mosaic. La calidad de los lúpulos se ve impactada por la dificultad de conservar la cadena de frío de este producto durante su importación, y se afecta aún más cuando el producto es abierto en Colombia por el proveedor y reempacado en pequeñas cantidades para facilitar su venta a cerveceros caseros.

Cabe resaltar que este proceso afecta a cualquier lúpulo. Recientemente tuve que rediseñar una cerveza saison el mismo día en que la estaba preparando al darme cuenta que el lúpulo Saaz que iba a utilizar en la cerveza carecía de olores frescos, estaba prácticamente “muerto”, con ligeros aromas a ajo y cebolla.

Nota: Es muy importante oler el lúpulo antes de utilizarlo en la cerveza para verificar que su aroma sea intenso y fresco. Si el lúpulo no está fresco usualmente huele a queso, ajo, cebolla, y carece de aromas intensos a lúpulo. Cuando se utiliza lúpulo viejo u oxidado en cerveza, todas estas características son aportadas a la misma y no obstante degenera su calidad. Sin embargo, hay que considerar que estos aromas y sabores viejos del lúpulo pueden ser transformados por levaduras como brettanomyces en aromas y sabores frutales, así que estos lúpulos viejos pueden jugar un rol importante en cervezas salvajes.

En una conversación que tuve con Scott Janish, autor del libro La Nueva IPA, tocamos el tema de utilizar frutas en cerveza para aproximarse a estos sabores intensos tropicales que aportan lúpulos como el Galaxy, Mosaic, y Citra, entre otros. Aunque Scott aclaró que es muy difícil reemplazar estos lúpulos con fruta, me compartió algunos experimentos que ha estado haciendo en su cervecería Sapwood Cellars con guayaba, mango, y otras frutas tropicales.

Esa conversación me inspiró a diseñar un lote doble de una hazy IPA para comparar una versión con frutas y otra sin frutas, y así determinar qué tan parecido es el sabor que aporta la fruta con el sabor que puede aportar el lúpulo.

Receta para 50 litros

Volumen del lote: 50 litros
Duración del hervor: 60 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.062 SG
Densidad final: 1.010 SG
Color: 5 SRM
Amargor: 54.3 IBU

Tratamiento del agua

Aunque no tengo equipo para medir la composición del agua de mi acueducto, utilicé los siguientes agentes de tratamiento del agua de acuerdo al estilo NEIPA:

• 2 cucharaditas de cloruro de calcio, para aportarle redondez al cuerpo. Esta sal es importante para el estilo NEIPA.
• 2 cucharaditas de ácido fosfórico al 85%, para bajar el pH de la maceración en aproximadamente 5.35.

Fermentables

Maceración

Dada la alta cantidad de cereal sin cáscara, decidí hacer una maceración escalonada, iniciando con un reposo de proteínas a 51.1 ºC por 15 minutos, y luego otro reposo de 67.8 ºC para aportar cuerpo a la cerveza.

Para esta cerveza utilicé dos ollas de 57 litros de capacidad (15 galones). Una de las ollas la utilicé para calentar el agua y hervir el mosto de la cerveza. La otra olla la utilicé para macerar el cereal. La temperatura de maceración la subí utilizando un quemador de gas.

Reposo de proteínas:

Agregue 38.99 litros de agua calentada a 54.9 ºC al macerador y mezcle con la malta lentamente hasta eliminar grumos. La temperatura de maceración deberá bajar a 51.1 ºC. Mantenga esta temperatura por 15 minutos.

Extracción de azúcares fermentables:

Suba la temperatura de maceración hasta 67.8 ºC, revolviendo lentamente el cereal. Mantenga esta temperatura de maceración por 60 minutos. Revuelva la mezcla lentamente unas cuantas veces mientras se macera a esta temperatura.

Luego de los 60 minutos de maceración recircule el mosto sobre el cereal, ya sea manualmente un par de veces, o con una bomba por unos 5-10 minutos.

Lavado del cereal

Extraiga el mosto del macerador y reserve en la olla de hervor. Vierta 41.91 litros de agua calentada a 75.6 ºC al macerador y recircule el nuevo mosto sobre el cereal, ya sea manualmente un par de veces, o con una bomba por unos 5-10 minutos.

Extraiga este nuevo mosto y viértalo a la olla de hervor para proceder a hervir todo el mosto extraído del cereal.

Hervor (60 minutos)

Agregue los siguientes lúpulos durante el hervor del mosto:

Whirlpool, o enfriado del mosto

Cuando finalice el hervor, enfríe el mosto hasta 90.2 ºC, agregue los siguientes lúpulos y pause el proceso de enfriado del mosto para mantener los lúpulos por 30 minutos en contacto con el mosto a dicha temperatura.

Continúe enfriando el mosto lo más rápido posible hasta la temperatura óptima de fermentación de la levadura a utilizar.

Para este experimento, dividí el lote en dos fermentadores. Cuando el mosto alcanzó los 35 ºC vertí 25 litros a un recipiente de fermentación para inocular levadura kveik. El resto del mosto lo enfrié a 20 ºC para fermentarlo con SafAle s-04.

Fermentación

La mitad del lote lo fermenté con levadura Sigmund’s Voss Kveik a temperatura ambiente (30-35 ºC), y la otra mitad lo fermenté con SafAle S-04 a 20 ºC en una cámara de fermentación con control de temperatura.

Idealmente, hubiera usado la misma levadura para ambas cervezas, pero por falta de espacio en mi cámara de fermentación decidió fermentar parte del lote con la levadura kveik que no necesita de control de temperatura en el área donde vivo que usualmente mantiene a 30 ºC.

Ambos lotes recibieron la siguiente carga de lúpulos en dry hop:

El lote fermentado con kveik recibió la siguiente carga de fruta:

Para más información sobre utilización de fruta en cerveza, consultar este artículo.

Ambas cervezas las empaqué en barril, gasificadas con CO2.

Impresiones

Ambas cervezas quedaron con la misma apariencia. Tal vez la versión con fruta es ligeramente menos turbia, pero es muy difícil distinguir esta diferencia.

Al comparar el sabor y aroma de ambas cervezas, la versión con fruta no quedó superior a la versión sin fruta. La versión con fruta adquirió un poco más de complejidad por su sabor dominante a maracuyá y aroma intenso a guayaba, pero se sintió un poco aguada y ácida, en gran parte por la adición de fruta, pero también por la levadura kveik que tiende a dejar cervezas secas, por los 1.010 puntos de densidad final.

La fruta también afectó la tomabilidad de la cerveza, sobre todo por el maracuyá. Esta fruta domina bastante en sabor y en acidez, hizo que la cerveza empalagara un poco.

El sabor que aportó la fruta no es parecido al sabor tropical que aportan los lúpulos. Es muy difícil reemplazar el sabor de los lúpulos tropicales con el uso de fruta. La fruta sirve como complemento para crear nuevas dimensiones de sabor, pero no como reemplazo de las propiedades del lúpulo.

La versión sin fruta quedó mucho más balanceada, con mejor cuerpo, sabor y aroma. Quedó mucho más tomable.

Al cabo de un tiempo logré conseguir lúpulo Mosaic, y decidí agregar 50 gramos de lúpulo Mosaic en una bolsa de nylon directo al barril de la cerveza sin frutas, con todas las precauciones para no agregar oxígeno a la cerveza, y al cabo de unos 5 días esta cerveza obtuvo un sabor intenso a mango, con ligeras notas a maracuyá, además su cuerpo se percibió un poco más denso, tal vez porque el lúpulo sube el pH de la cerveza y probablemente hizo sentir la cerveza un poco más dulce.

Cuando acabé la cerveza sin fruta, reutilicé el mismo lúpulo Mosaic en lo que quedaba de la cerveza con fruta, y pude notar un cambio favorable en el sabor y cuerpo de la cerveza. El sabor empalagoso a maracuyá se balanceó muy bien con el sabor a lúpulo, y el cuerpo se redondeó un poco.

Aunque muchos familiares disfrutaron mucho la versión con frutas, yo disfruté aún mas la versión sin frutas.

De este ejercicio aprendí lo siguiente:

• El maracuyá es muy dominante. Si se va a utilizar esta fruta se debe escoger una levadura que deje azúcar residual en la cerveza, tal vez macerar a temperaturas altas para aportar buen cuerpo en la cerveza, manipular el pH durante la preparación de la cerveza para que quede en el rango alto, y usar una cantidad moderada para que no empalague en la cerveza.
• La guayaba aporta muchísimo aroma a la cerveza sin impactar negativamente el sabor de la cerveza. Seguiré experimentando con esta fruta en un futuro.
• La levadura kveik adelgaza mucho el cuerpo de las cervezas. Es muy útil cuando no se cuenta con control de temperatura de fermentación, pero no produce cervezas superiores a las que se fermentan con otras levaduras convencionales, sobre todo en estilos donde se debe resaltar el sabor del lúpulo o de la malta. Actualización (Diciembre 20, 2021): Durante mucho tiempo estuve reutilizando una levadura kveik sin control de temperatura, y su carácter fue afectándose en sus reutilizaciones, produciendo cervezas relativamente mediocres. Este año compré nuevas levaduras kveik (Hornindal y Hothead), y empecé a controlar la temperatura de fermentación con un termostato y chaqueta térmica y las fermentaciones con este tipo de levaduras mejoraron muchísimo, convirtiéndose de nuevo en mis favoritas.
• La fruta es un buen ingrediente para complementar el sabor de las cervezas, pero no sirve para reemplazar el sabor aportado por el lúpulo.
• Lúpulos modernos como el Galaxy, Mosaic, y Citra, entre otros, son muy potentes, y hacen la diferencia en Hazy IPAs, o en cervezas en las que se quiere resaltar sabores tropicales intensos.