Entrevista: Preparando cerveza con Andrei Henry

Andrei Henry lleva casi 6 años haciendo cerveza en su casa. Hace parte del club DC Homebrewers desde que comenzó a hacer cerveza, pero recientemente se mudó a Seattle, y comenzó a atender las reuniones de un club local llamado Mount Si Brewers.

Andrei ganó primer puesto en la categoría American Wild Ale, segundo puesto en la categoría Spice & Speciality Mead, y tercer puesto la categoría Strong Ale en la primera ronda del concurso nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos este año, en el área de Filadelfia, y fue ganador del primer puesto en la categoría “Cherry Blossom” (cerveza hecha con alguna flor) del concurso de cerveza Cherry Blossom que se realiza cada año en Washington DC.

¿Recuerdas tu primera cerveza all-grain (solo granos)?

Si, luego de tres lotes con extracto de malta decidí utilizar sólo granos con una variación de la técnica BiaB (hacer cerveza en una bolsa). En vez de macerar con todo el volumen de maceración, utilicé un volumen parcial y luego hice el lavado del cereal con el resto del agua que hacía falta para el volumen de la cocción.

¿Cómo salió todo?

¡Todo salió muy bien! obtuve una alta eficiencia. Antes de intentar hacer una cerveza con sólo granos me preocupaba que fuera a ser muy difícil, pero una vez lo intenté me dije “¿eso fue todo?”. La verdad, no fue mucho más difícil que usar extracto de malta, pero si tomó más tiempo.

¿Cuál es tu malta favorita, y por qué?

Hay varias que me gustan. Me gusta usar la Belgian Pilsner como base para cualquier cerveza tipo belga, o para Sours. Me gusta la Aromatic para agregar sabores acentuados a malta a las cervezas. Y Golden Naked Oats es un arma secreta que puede mejorar cualquier cerveza. Por otro lado, no me gusta la malta Black Patent, me sabe a cenicero.

¿Cuáles son tus lúpulos favoritos?

Me gustan los lúpulos americanos modernos: Citra, Amarillo, Mosaic, y Simcoe. Recientemente hice una Pale Ale con Mandarina Bavaria y me encantó, tendré que hacerla otra vez (¡por solicitud de mi esposa!). No importa la receta, uso exclusivamente Magnum, Warrior o algunas veces extracto de lúpulo para amargar la cerveza (primeras adiciones del hervor).

¿Y cuáles levaduras son tus favoritas?

La levadura es el corazón de la cerveza para mí, así que uso muchas cepas de levadura debido a que hago muchas clases de cerveza. Para IPAs, me gusta la lavadura líquida Wyeast 1318 London Ale III, pero cuando me da pereza uso la levadura seca Safale US-05. Para cervezas belgas, me gustan las cepas Westmalle y Achouffe. Para Saisons, me gusta iniciar con la cepa Dupont y luego terminar la fermentación con French Saison/Belle Saison (aunque hace poco leí que la Dupont hará todo el trabajo si no se usa airlock –  aparentemente esa cepa es muy sensible a la presión).

¿Cuáles consideras son los pasos clave durante la maceración, filtrado y lavado del cereal?

Yo recirculo el mosto durante la maceración, sacando el mosto desde el fondo de la olla con una bomba y recirculándolo desde arriba. Adicionalmente, puedo mantener la hornilla en fuego lento para agregar más calor a la maceración, ya que durante la recirculación se pierde calor, y el mosto recirculante hace muy buen trabajo de distribuir el calor en la olla.

Algún día voy a conseguir un tubo de calentamiento externo controlado digitalmente (HERMS) para mejorar este proceso manual, pero por ahora el método que estoy usando me está funcionando bien.

Para el filtrado y lavado del cereal uso la técnica de fly-sparging, o recirculamiento del mosto en la olla, en vez de filtrar el mosto del cereal completamente, completar el lavado con más agua, y recircular la mezcla de agua y mosto una vez más (método llamado batch sparging).

¿Haces diferentes reposos de temperatura durante la maceración?

Sí, pero no es integral a mi proceso de elaboración de cerveza. Con el control de temperatura manual (variando la intensidad de la llama de la hornilla), las temperaturas de mi maceración tienden a cambiar un poco. Cuando quiero lograr cervezas secas, usualmente inicio con una temperatura de 64.4 oC (148 oF) y lentamente voy subiendo la temperatura hasta 67.7 oC (154 oF).

¿Cuál es tu método de diseño de nuevas recetas?

Me temo que no tengo una buena respuesta para esta pregunta. Yo he cocinado toda mi vida, así que tengo una “intuición” para las recetas. Usualmente si quiero probar algo nuevo, investigo en internet sobre lo que otros cerveceros están haciendo y me hago una idea de lo que es típico en ese estilo. Luego, uso esta información como una guía general. Anteriormente solía inspirarme por una nueva malta, lúpulo o levadura, y diseñaba la receta solo con mi experiencia.

¿Qué técnicas usas para mejorar las recetas que diseñas?

Cuando repito mis recetas, solo cambio una cosa. Esto me ayuda a determinar de forma precisa el impacto de esta variante en mi receta. Si por alguna razón este cambio no resulta como lo esperaba, cambio otra cosa en la siguiente iteración.

¿Qué le aconsejarías a aquellos que están comenzando a aprender a hacer cerveza?

Háganse miembros de un club de cerveceros caseros y sean bien activos, vayan a las reuniones, compartan su cerveza con otros y pídanles que sean honestos a la hora de hacer críticas. Sean abiertos para escuchar críticas y recomendaciones. Muy pero muy pocas personas hacen cerveza perfecta. Si alguien les dice que su cerveza es muy buena y no les da retroalimentación útil, busquen a otra persona que sea honesta con ustedes 🙂

Por otra parte, los aspectos más importantes de la elaboración de cerveza en casa, en orden de importancia, son:

  1. Sanitización.
  2. Control de temperatura.
  3. Salud y porcentaje de inoculación de la levadura.

Hasta que estos tres aspectos no se cumplan debidamente, no se preocupen mucho por la receta, técnicas de maceración, etc. Los cerveceros tienden a sobre idealizar el lado “caliente” (macerado, cocción, etc.) ya que tienen más control de todos estos pasos, pero la cerveza se hace durante el lado “frío” con una fermentación limpia y debidamente controlada.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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