Saison con flores y miel

Esta cerveza la diseñé teniendo en cuenta todo lo aprendido hasta el momento sobre cervezas tipo saison, y experiencias pasadas con el uso de manzanilla y rosas.

En cuanto a las maltas, utilicé malta pilsen alemana como base, trigo en hojuelas para agregar un poco de textura y retención de espuma, malta Carapils para retención de espuma, y el centeno para agregarle un carácter ligero a especias. También usé azúcar de mesa para acentuar el cuerpo seco de esta cerveza.

Manzanilla y pétalos de rosa usados en esta cerveza.

Utilicé lúpulo Palisade para su aroma y sabor porque según el proveedor tiene aroma y sabor floral, herbal y ligeramente cítrico, lo que me pareció complementario al sabor aportado por las flores.

Receta para 4 litros

Tamaño del lote3,53 litrosVolumen del hervor7,50 litros
Duración del hervor90 min.Eficiencia80%
Densidad inicial1,050 sgDensidad final1,005 sg
Alcohol6 %IBU26,8 (Tinseth)
Color3,4 srm (Morey)Calorías estimadas162

Fermentables

NombreCantidadColor
Malta pilsner408,233 g2.0 srm
Trigo en hojuelas136,078 g2.0 srm
Centeno en hojuelas90,718 g2.0 srm
Malta Carapils40,000 g1.3 srm
Azúcar de mesa20,000 g1.0 srm

Maceración

Decidí usar maceración escalonada, siguiendo la maceración de una receta de cerveza belga tradicional que encontré en el libro Secrets of Master Brewers, de Jeff Alworth, para lograr una muy buena atenuación y retención de espuma. En parte, gracias a estos reposos logré una eficiencia de 80%.

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
Reposo 1Infusión2 litros55ºC15 min
Reposo 2Temperatura63ºC45 min
Reposo 3Temperatura74ºC15 min
Lavado cerealInfusión6,6 litros76ºC0 s

Lúpulos / Especias

La duración del hervor de esta cerveza es de 90 minutos, pero los lúpulos sólo se empiezan a agregar a los 60 minutos de la cuenta regresiva.

NombreAlfaCantidadTiempoIBU
Lúpulo German Polaris20,0%1,0 g60 min14,8
Lúpulo Palisade7,5%6,0 g10 min12,0
Pétalos de rosa0,1 g0 min
Manzanilla0,1 g0 min

Levadura / fermentación

Para esta cerveza utilicé WLP566 – Belgian Saison II Yeast y fermenté a una temperatura de 20-25ºC por 20 días. Esta levadura puede substituirse por SafAle BE-134 o Belle Saison, aunque sugiero fermentar a 20ºC con estas levaduras.

Gasificación natural con miel

En los experimentos de cerveza que he realizado con miel, he tenido mejores resultados cuando la utilizo para gasificar naturalmente. Considero que su aroma y sabor es mejor preservado dentro de la botella, pues al usar miel en el fermentador su aroma se escapa con todo el CO2 despedido del recipiente.

El único problema de gasificar con miel es que según mi experiencia agrega un sabor astringente a la cerveza que sólo desaparece con el tiempo al acondicionar la cerveza gasificada en la nevera. Esta cerveza en particular tomó mas de dos meses de acondicionamiento en frío para limpiar este sabor astringente, pero en otros casos ha tomado aproximadamente dos semanas. De todas maneras la espera vale la pena porque gran parte del sabor y aroma de esta cerveza son derivados de la miel.

Por lo general agrego tres cucharadas de miel por cada 4 litros de cerveza. Para facilitar la mezcla de la miel en la cerveza, la agrego a media taza de agua y la hiervo muy suavemente, cuidando de no generar mucha evaporación para preservar el aroma de la misma. Esta mezcla la agrego a la cerveza una vez esté a temperatura ambiente.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

4 reflexiones sobre “Saison con flores y miel”

  1. Muy interesante la cerveza que haz echo, espero y haya video en tu canal de youtube de esta cheve.
    Me dan ganas de replicarla pero aun no estoy a ese nivel jaja.
    Saludos Luis y no dejes de seguir subiendo contendido a tu blog y redes.

  2. Luis… muy buena tu receta.. quiero hacerla… pero me pregunto.. agregas las flores secas en el fermentador o en la olla de hervor?
    Otra cosa.. no te de pena hacer tan pocos litros.. si sale buena no se quiere destapar las ultimas!! ejjeje
    Abrazo

    1. Esas flores las agregué al final del hervor, luego de apagar la estufa. Y a veces hago sólo 4 litros para experimentar con ingredientes y no arriesgar tanta cerveza 🙂

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