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BIAB – Método alternativo y simple para elaboración artesanal de cerveza

BIAB es el acrónimo de “Brew In A Bag”, que traduce hacer cerveza en una bolsa. Este método consiste en macerar la malta en una bolsa de nylon, dejándola reposar sobre toda la cantidad de agua necesaria para la maceración y el hervor, omitiendo la fase de filtración de la malta y pasar de nuevo el mosto por ella para extraer el máximo de azúcares fermentables (sparge).

Por ende, este método simplifica la elaboración del mosto, no necesita de una olla extra ni colador para la filtración.

Una desventaja de este método según algunas publicaciones como Zymurgy es que la eficiencia de extracción de azúcares es menor al método tradicional, calculado en aproximadamente 70%. Sin embargo hay variaciones del método que permiten mejorar esa eficiencia, que explicaré más adelante en este artículo.

Así funciona este método:

BIAB para 3.8 litros (1 galón) de cerveza

1. Maceración de la malta

Determine la cantidad de malta que va a usar en su receta y agreque en una olla 0.94 litros de agua por cada libra de malta que vaya a usar, más 3.8 litros de agua. Use agua filtrada en un filtro de carbón activado, agua de botella, o agua de acueducto con media pastilla Campden (metabisulfito de potasio) para eliminar el cloro.

Caliente el agua a 71 ºC (160 ºF) y apague la estufa. Introduzca la bolsa en la olla y agregue la malta en la bolsa, revolviendo lentamente y deshaciendo los grumos. Al revolver, la temperatura bajará a unos 66 ºC (150 ºF).

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Tape la olla, y cúbrala con una toalla para insularla. Deje reposando la malta por 1 hora.

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Luego de 1 hora, retire la bolsa con la malta de la olla.

Algunas personas no recomiendan exprimir la bolsa porque supuestamente así se liberan taninos de la malta generando astringencia. Sin embargo, varios cerveceros recomiendan exprimir la bolsa para mejorar la eficiencia de extracción de azúcares, y argumentan que los taninos sólo se liberan debido a altas temperaturas.

Puede colocar un colador encima de la olla para dejar la bolsa encima, y esperar el drenado del mosto en la malta.

Los pasos siguientes son los tradicionales.

2. Adición del aroma y sabor

Adición de lúpulo en cerveza artesanal

En este paso se hierve lentamente el mosto por 60 0 90 minutos (dependiendo de la receta) y se añaden los ingredientes que le darán el aroma y sabor a la cerveza, usualmente lúpulos, especias y frutas, entre otros.

3. Enfriamiento del mosto

Enfriamiento de cerveza previo a fermentación
Enfriamiento de cerveza previo a fermentación

En este paso se enfría el mosto a una temperatura inferior a los 70oF (21oC), y luego se procede a colocar este líquido en el fermentador (previamente esterilizado).

4. Fermentación

A partir de este momento, todos los implementos a usar en estos pasos deben estar debidamente esterilizados.

Esterilización de equipo
Esterilización de equipo

Se agrega la levadura al mosto en el fermentador y se deja fermentando por dos semanas generalmente.

Agregando levadura en fermentador
Agregando levadura en fermentador

La fermentación se produce gracias a la levadura, que consume los azúcares extraídos de la malta y los convierte en alcohol. En el proceso, la levadura también libera CO2.

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5. Embotellado y carbonatación

Cuando la cerveza termina su fermentación se procede a embotellar en el barril o keg, o en botellas. Los barriles tienen un sistema de carbonatación a base de CO2 y no requieren de carbonatación natural, pero si se va a usar botellas es necesario mezclar un poco de azucar o miel con la cerveza para que la levadura restante, presente en el mosto fermentado, termine de liberar CO2 en la botella. Usualmente, después de dos semanas las cervezas estarán listas para ser consumidas.

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BIAB alternativo, para extraer el máximo de azúcares – especificaciones para 3.8 litros (1 galón) de cerveza

En esta variación del método sólo se cambian algunos pasos en el proceso de maceración:

Determine la cantidad de malta que va a usar en su receta y agreque en una olla 0.94 litros de agua por cada libra de malta que vaya a usar. Use agua filtrada en un filtro de carbón activado, agua de botella, o agua de acueducto con media pastilla Campden (metabisulfito de potasio) para eliminar el cloro.

Caliente el agua a 71 ºC (160 ºF) y apague la estufa. Introduzca la bolsa en la olla y agregue la malta en la bolsa, revolviendo lentamente y deshaciendo los grumos. Al revolver, la temperatura bajará a unos 66 ºC (150 ºF).

Tape la olla, y cúbrala con una toalla para insularla. Deje reposando la malta por 1 hora.

10 minutos antes de completar 1 hora de maceración, caliente en otra olla 3.8 litros (1 galón) de agua filtrada o mineral a 77 ºC (170 ºF).

Retire la bolsa con la malta de la olla inicial, y déjela reposando en la otra olla con el agua a 77 ºC por 10 minutos. Esto extraerá más azúcares fermentables de la malta.

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Recircule el agua en la olla para extraer aún más azúcares del cereal.

Retire la bolsa de la olla, extraiga el mosto de la bolsa ya sea exprimiendo o esperando a que drene por sí solo y luego mezcle ambos mostos y proceda a los siguientes pasos de elaboración de cerveza.

18 respuestas a «BIAB – Método alternativo y simple para elaboración artesanal de cerveza»

Buenas tardes Luis.
Te escribo desde Uruguay. Estoy planeado mi primera cerveza casera. Trabajé en una cervecería industrial, pero en casa es diferente.
Te consulto sobre la bolsita. Si hiciera la maceración en una bolsa en una olla con canilla, podría hacer recirculación?
Muchas gracias, saludos.
Adriana

Si. La bolsa simplemente facilita la manipulación de la malta en la olla, sobre todo cuando se tiene una sola olla para macerar la malta y hervir el mosto.

Hola Luis! Tengo unas dudas: la cocción se usa bolsa? Se hace whirpool? Cómo? Qué método recomiendas para transferir el mosto al fermentador?
Gracias!!
PD: felicitaciones por el blog!!

Hola Cristian, la bolsa es solo para contener la malta en la maceración, luego todo funciona como es usualmente, aunque yo utilizo otra bolsa pequeña de nylon para contener los lúpulos.

Yo no practico whirlpool, para hacerlo tendría que hacer un remolino en el mosto cuando esté enfriándose pero no tengo equipo para ello, por eso es que uso otra bolsa de nylon para contener el lúpulo y poder sacarlo del mosto hervido fácilmente, pero la bolsita la dejo durante el tiempo que dura enfriar el mosto con serpentín de cobre (una media hora).

Para transferir el mosto al fermentador sugiero salpicarlo bastante para oxigenarlo, de todas maneras yo luego bato el fermentador con el mosto por aproximadamente 5 minutos para generar la suficiente oxigenación para obtener una buena fermentación.

Hola…por favor me confirmas el dato…¿es 0.94 litro x libra de malta…o 0.94 litro x kilo de malta?….es que se me hace mucho mosto en los cálculos….Si quiero 20 litros de cerveza usando 4.5 kg de malta pilsen, por ejemplo, entonces usarè 8.46 litros de agua en la primera olla……En la segunda olla caliento 20 litros de agua?…alli me enredè…..como serìa para 20 litros de cerveza?…Gracias!

0.94 litros por libra.

Si quieres 20 litros sería algo como:
* 9 litros de agua en la maceración
* Los litros suficientes para terminar con 20 litros al final del hervor.

Este dato varía dependiendo del equipo, y de la receta de la cerveza. En mi caso yo evaporo 4 litros por hora. Si voy a hervir por 1 hora, debo lavar el cereal con al menos 15 litros, o más, para obtener 24 litros de la maceración, y luego 20 litros del hervor.

Sin embargo, la malta retiene líquido en la maceración, y también hay pérdidas de mosto al final del hervor. Supongamos que de los 9 litros de la maceración quedan 2 litros de líquido pegado en el cereal que no logramos extraer para el hervor, en ese caso el cereal lo debo lavar con al menos 17 litros. Supongamos además que al finalizar el hervor, pierdes otros 2 litros en la olla por sedimento o mugre de ingredientes. Entonces hay que lavar al menos con 19 litros para poder terminar con 20 litros de mosto al final de todo el proceso.

Este artículo lo escribí hace bastante tiempo. Necesita actualización. Te sugiero utilizar software para diseño de recetas de cerveza para el cálculo del agua. Beer Smith (http://beersmith.com/) es muy bueno y preciso, pero debes pagar por su licencia. BrewTarget (http://www.brewtarget.org/) es gratuito, es más básico pero sirve. Brewers Friend (https://www.brewersfriend.com/) también es gratuito.

Como ejemplo concreto, esta receta para 20 litros lleva 4.5 kg de malta: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-con-espelta-coriander-levadura-jovaru/
En la maceración utilicé 12.45 litros (la tasa de agua/cereal fue diferente en esta cerveza porque realicé una infusión de agua durante la maceración para subir la temperatura, pero si notas bien, inicié con 8.45 litros de agua). En el lavado del cereal usé 18.74 litros de agua. El total de agua usada fue de 31 litros, pero al final de todo el proceso obtuve sólo 20 litros, los 11 litros restantes o se evaporaron durante el hervor, o se perdieron ya sea porque quedaron en el cereal o porque contenían mucha mugre.

Hola!

Muchas gracias por este artículo. Estoy empezando en el mundo de la cerveza y me sirvió muchísimo.

Sólo quisiera hacerte una consulta. Al final del artículo dices: “Recircule el agua en la olla para extraer aún más azúcares del cereal”. A qué te refieres con esto?

Gracias y saludos!

Hola Luis, cuando filtras el cereal queda azúcar en el mismo, además el mosto puede salir con mucho sedimento y mugre del cereal. Se recomienda recircular el mosto unas dos o tres veces sobre el cereal para limpiarlo un poco, y para extraer el máximo de azúcares de la maceración.

En estos videos puedes ver cómo hago el filtrado, lavado y recirculado en diferentes lotes, con diferentes equipos:
* https://youtu.be/nTH-aZJ7djQ?t=468
* https://youtu.be/eUR1t1c_QNc?t=469
* https://youtu.be/kWwy1XnTjes?t=266

¡Hola, Luis!

¿Aproximadamente cuántos litros pierdes en el hervido al usar este método para 1 galón?

Leí en tu artículo sobre el cálculo de agua para maceración y hervido que, aproximadamente, la tasa de evaporación suele ser de 3 L/hora.

En mi caso usaré 1.64 libras de malta para 1 galón de cerveza, lo que me da 1.54 litros de agua para macerar considerando el empaste de 0.94 litros por libra de malta. Después, sumando los 3.8 litros para el lavado de granos que comentas, da un volumen para el hervor de 5.34 litros. Si considero la tasa de evaporación de 3 L/hora, al final del hervido me quedarían 2.34 litros… Por eso la pregunta de cuántos litros pierdes con este método para 1 galón.

Saludos desde Sonora, México.

Hola Eduardo, esa tasa de pérdida en el hervido depende más del equipo. Cuando hacía lotes de 1 galón utilizaba una estufa casera y no tenía tanta pérdida por evaporación. Hoy en día con el equipo que tengo para 20 litros pierdo más de 1 galón por hora.

La olla también afecta la evaporación, si hay más superficie de mosto (la olla es más panda que alta) se evapora más.

Sugiero que hagas tus ajustes conforme al equipo que tengas, esa variable no está relacionada con el método de maceración.

si voy a hacer 10 litros de cerveza, cuanta agua debo usar para maceración y cuanta agua para el lavado? anteriormente hice una de 20 litros y use 15 litros para maceración y 12 litros para lavado asi me indicaba la receta, en este caso serian 10 litros para maceración y 7 para lavado?

Hola te hago una consulta, yo por primera vez utilice una bolsa de maceracion pero mi problema fue que no salia el agua, quedó dentro de la bolsa y pase mas tiempo apretandola y quemándome que otra cosa y perdi mas de la mitad del agua. Estoy seguro de que la utilicé mal. Me podrias explicar como hacerlo bien

Hola Julián, el problema pudo haber sido el material de la bolsa. Asumo yo que era muy fina y no dejaba fluir el mosto. Acá en Colombia usan el velo suizo para esas bolsas, que es suficientemente resistente para el proceso y deja filtrar el mosto atrapando la cáscara de la malta.

Si el problema no fue la bolsa, podría ser entonces el equipo. Recuerdo que una vez la bolsa me aplastó tanto la manguera de salida de la olla que no me dejaba sacar el mosto de la misma, y me tocó levantarla varias veces para dejar el mosto fluir por la manguera. A un amigo también le pasó que la bolsa le aplastó el falso fondo y no le permitía succionar el mosto de su olla.

Otra variable es el tipo de cereal. Si usas mucho trigo o avena se te puede atascar la maceración, pues estos cereales tienen componentes pegajosos, y la única forma de evitar este problema es hacer un reposo de proteínas o tirar cáscaras de arroz a la maceración.

Ahora bien, mucha gente utiliza la bolsa para sacarla de la olla y filtrar el mosto de una vez – es decir, maceran y cuando terminan simplemente extraen la olla con la malta y le escurren el mosto. Yo utilizo la bolsa simplemente para limpiar más rápido el recipiente de maceración, es decir, hago los recirculados y el lavado del cereal de forma convencional, y cuando extraigo todo el mosto de la olla utilizo la bolsa para sacar todo el cereal de la misma y así limpiarla más fácilmente.

Aaaa sos un genio y te vuelvo a molestar. Sabes que estuve preparando una cerveza negra stout y haciendo el recirculado termine con mas liquido de maceracion de lo que la olla daba (termine con mas de 20 lts) que puedo hacer con el liquido de la maceracion sobrante. Se puede congelar hasta que vuelva a hacer otro kit de stout de 20 lts o lo tiro para evitar alguna contaminación?
Desde ya muchisimas muchisimas gracias por tomarte el tiempo de contestarme

Hola Julian, desde el punto de vista de una posible contaminación yo creo que es seguro que lo congeles y lo uses en otro lote ya que lo necesitarás hervir. Sin embargo no se si el sabor te cambie al congelarlo. La opción más segura es reservar el mosto mientras hierves una parte, y cuando termines sigues con un nuevo lote con la maceración sobrante.

Hola Julián; cuantos gramos de lúpulos por galón? que otras hirbas y cantidades debo puedo usar?, prefiero la cerveza pilssen, como lograrla?

Hola Nestor, esta es la receta de una German Pilsner que todavía me estoy tomando y quedó exquisita, refrescante, crujiente, con una muy buena expresión de la malta y del lúpulo saaz: https://www.cerveza-artesanal.co/kellerbier-german-pils-joven/ Debo mencionar que esta cerveza la fermenté con levadura Lutra kveik del laboratorio Omega, que ya se está consiguiendo en latinoamérica. Esta levadura fermenta supremamente limpio como una levadura lager pero a 35 ºC, y termina de fermentar en menos de una semana. Ya he hecho dos cervezas German Pilsner con esa levadura y los resultados me han sorprendido muchísimo.

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