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Recetas de cerveza

Cerveza belga de mesa

Con el pasar de los años mi gusto por las cervezas ha ido variando gradualmente. Luego de experimentar con IPAs cargadas de lúpulo, stouts con café y chocolate, y en general con cervezas altas en alcohol, hoy en día prefiero cervezas ligeras llenas de sabor, usualmente influenciadas por el carácter de la levadura.

Es por eso que últimamente he estado diseñando cervezas saison y estudiando el efecto de fermentaciones mixtas en cervezas belgas.

Esta receta en particular está inspirada en una cerveza comercial de la cervecería Allagash de Estados Unidos llamada Hoppy Table, la cual es una cerveza tipo belga, baja en alcohol – por ende el concepto de cerveza de mesa para acompañar comidas, y con intensos sabores cítricos aportados por el lúpulo, en armonía con el carácter de la levadura.

Esta cerveza es bastante refrescante, bien ligera, tiene una espuma bastante suave que se mantiene por minutos, y está cargada de sabores cítricos y ligeras notas a maracuyá maduro.

Receta para 14 litros

Tamaño del lote14,11 litrosVolumen del hervor20,74 litros
Tiempo de hervor90 minutosEficiencia78%
Densidad inicial1,048 sgDensidad final1,009 sg
Alcohol5.2%IBU32.8 (Tinseth)
Color4.7 srmCalorías estimadas157

Tratamiento del agua

Nota: Los agentes de tratamiento de agua agregados en la maceración son agregados a todo el volumen del agua a usar en la cerveza – casi 24 litros. Debido a que una porción de estos agentes se pierden durante la maceración he estado agregando más sales al mosto en el hervor.

NombreUsoCantidad
Cloruro de calcioMaceración1/4 cucharadita
Tabletas campdenMaceración1/4 tableta
Ácido lácticoMaceración1/2 cucharada
Cloruro de calcioHervor1/4 cucharadita
GypsumHervor1/2 cucharadita

Fermentables

Total granos: 3.243 kg
NombreCantidadColor
Malta Pilsner alemana2,5 kg2.0 srm
Malta de avena (o avena en hojuelas)1 lb10.0 srm
Centeno en hojuelas (o malta rye)1 lb2.0 srm
Trigo en hojuelas (o malta de trigo)45,3 g2.0 srm

Maceración

Para esta cerveza decidí macerar a una temperatura alta para agregar cuerpo debido su bajo grado de alcohol. Opté por un solo reposo.

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
Conversión de azúcaresInfusión11,09 litros68,8ºC60 min
Lavado del cerealInfusión13,17 litros76,1ºC

Lúpulos / especias

Importante: El hervor es de 90 minutos, pero el primer lúpulo se agrega a los 60 minutos de la cuenta regresiva del hervor.

NombreAlfaCantidadUsoTiempoIBU
German Polaris20.8%5 gHervor1 hr16.7
Chinook11.0%9 gHervor10 min5.8
Azacca12.0%12 gHervor5 min4.6
Hallertau blanc9.9%18 gHervor5 min5.7
Semillas de cilantro2 gHervor0 s
Hallertau blanc9.9%18 gDry Hop5 días antes de embotellar0.0

Levadura

NombreTipoPresentaciónCantidad
WLP500 Monastery Ale yeast, o en su defecto una levadura tipo belga como la Safale S-33.AleLíquida1 paquete

Fermentación

  • Asegúrese de airear suficientemente el mosto antes de inocular la levadura.
  • Agregue la levadura cuando el mosto esté a 18ºC.
  • Mantenga una temperatura de fermentación de 18ºC por unos 4 días y luego deje subir libremente a unos 22-25ºC por otros 7 días si quiere obtener una cerveza con bastante carácter belga. De lo contrario mantenga la temperatura de fermentación de 18ºC por unos 7-10 días y luego deje subir libremente a unos 22-25ºC por otros 4-7 días para facilitar la limpieza de cualquier sabor indeseado producido en la fermentación.
  • Embotelle cuando la densidad inicial esté estable.

Acondicionamiento en botella

Yo prefiero acondicionar en botella mis cervezas belgas para obtener una carbonatación más alta. Usualmente calculo el azúcar para embotellar con Brewer’s Friend dependiendo de la temperatura de fermentación y del tamaño del lote para obtener entre 2,5 y 3 volúmenes de carbonatación. Utilizo envases de vidrio grueso, muchas veces botellas de champaña con corcho. Dejo carbonatar la cerveza en un cuarto a unos 20-25ºC por dos semanas, y luego acondiciono en frío en la nevera por unas 6 semanas para que la levadura en suspensión se asiente en el fondo y así obtener una cerveza con sabor más limpio.

5 respuestas a «Cerveza belga de mesa»

Hola Luis cómo está? Un gusto saludarlo de nuevo, Ud recomienda en cervezas tipo belgas una vez terminada la fermentación y antes de embotellar, traspasar la cerveza del fermentador a otro para enfriarlo y clarificar en frío un par de semanas o en este tipo de cervezas no es necesario clarificar en frío? Gracias de antemano mano Luis saludos

Hola Freddy, yo no clarifico en frío, y no creo que en la tradición belga sea común hacerlo. Lo que entiendo que hacen los belgas es centrifugar la cerveza para remover la levadura y luego agregar levadura fresca para gasificar naturalmente en botella. Al nivel casero, el no filtrar garantiza tener suficiente levadura en suspensión para una gasificación natural óptima.

HOla Luis.
Me interesa mucho el tema de los sabores en las cervezas estilo belga, de que manera optimizar.
En este caso vi que haces una fermentación larga para limpiar, gasificación natural y finalmente 6 semanas en la heladera.
Tenes alguna publicación con este tema? Distintas comparaciones? por ahi es que no lo encontré

Te mando saludos. Me gusta mucho que compartas tus experimentos

Hola,

No tengo un artículo como tal sobre cervezas belgas, pero tengo algunas notas al respecto:

https://www.cerveza-artesanal.co/como-preparar-una-cerveza-tipo-saison/
https://www.cerveza-artesanal.co/comparacion-de-levaduras-safbrew-t-58-safbrew-be-256-y-danstar-belle-saison-en-una-cerveza-tipo-saison/
https://www.cerveza-artesanal.co/carbonatacion-natural-y-acondicionamiento-de-cerveza-en-botellas/

Aclaro ciertos detalles:

  • El hervor de 90 minutos lo hago para evitar DMS, que es un sabor indeseado que puede desarrollarse en la cerveza cuando se usa malta pilsner, pero puede evaporarse con un hervor prolongado y vigoroso.
  • La gasificación natural permite ajustar los volúmenes de CO2 de forma personalizada. Estas cervezas usualmente están gasificadas a unos 2.5-3.5 volúmenes de CO2 lo cual no puede lograrse con gasificación directa con CO2 porque al servir lo que vas a obtener es pura espuma. Esta alta carbonatación permite apreciar mucho más el aroma de estas cervezas. Ten presente que gasificar a esos volúmenes requiere de envases gruesos como botellas de champaña, o reutilización de botellas de cervezas belgas.
  • Las 6 semanas de acondicionamiento en la heladera es una tradición belga para asentar la levadura que usualmente es de baja floculación y se mantiene en suspensión por mucho tiempo, agregando sabores algo fuertes a la cerveza en los primeros días. Aunque te confieso que no todas las veces es necesario.

Hay varios libros sobre este tipo de cervezas:

Un saludo, y buenas birras!

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