Chocolate Stout – 90 minutos, con maltas 2-row, debittered black, Cherrywood Smoked, Chocolate y Crystal 120; lúpulos Cascade y Fuggles

Hace un par de meses preparé una cerveza brown ale deliciosa con malta chocolate, la cual le dió ciertas notas a cacao bastante interesantes. Días después preparé otra cerveza brown ale de 75 minutos con chocolate Luker y trozos de roble, la cual tuvo un sabor a chocolate más acentuado, aunque el sabor a roble predominó sobre todos sus sabores.

Como siempre me gusta estar experimentando con sabores y recetas, decidí combinar los ingredientes de esas dos cervezas y diseñar esta stout de chocolate con mucho más cuerpo, y un sabor a chocolate más predominante.

Para carbonatación natural decidí usar panela para añadirle un toque de sabor a caramelo, en vez de miel.

Ingredientes para 1 galón (3.8 litros) de cerveza

• 3 cuartos de galón (2.8 litros) de agua filtrada, más 1 galón (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
• 2.4 libras de malta 2-row.
• 90 gramos de avena en ojuelas.
• 90 gramos de malta Chocolate.
• 68 gramos de malta Crystal 120.
• 45 gramos de malta Debittered Black.
• 45 gramos de malta Cherrywood Smoked.
• 6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
• 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
• 3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
• Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
• Medio paquete (5.75 gramos) de levadura English Ale (Safale US-04).
• 3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.

Preparación de la cerveza

1. Maceración del cereal

1. 1. En una olla grande, caliente los 2.8 litros de agua en alto hasta alcanzar los 71 ºC
   2. Agregue la malta y revuelva lenta y suavemente. La temperatura se reducirá a 66 ºC en un minuto.
   3. Apague la estufa.
   4. Deje la malta en el agua por una hora. Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
   5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
   6. Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente los 3.8 litros de agua restantes hasta alcanzar los 77 ºC. Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
   7. Al cabo de una hora de maceración de la malta, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 77 ºC.
   8. Apague la estufa.

2. Lavado del cereal

1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta la malta macerada lentamente, capturando el líquido.
2. Vierta los 3.8 litros de agua previamente calentada a 77^oC sobre la malta. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
3. Recircule el líquido nuevamente sobre la malta una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor

1. Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
2. Hierva por  90 minutos y agregue los siguientes ingredientes en la cuenta regresiva:
   1. 6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
   2. 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
   3. 3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
   4. Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
3. Cuando hayan pasado los 90 minutos, apague la estufa.
4. Ponga la olla sobre un baño de agua fría y hielo hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 21^oC. Esto puede tardar media hora.

4. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.

1. Vierta el mosto en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar los 3.8 litros.
3. Agregue el medio paquete de levadura (5.75 gramos) al fermentador.
4. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
5. Vierta un poco de solución para desinfectar (o en su defecto agua destilada) en un recipiente.
6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para esterilizar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO₂ en el proceso de fermentación.
8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire al fermentador.
9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.

5. Embotellado y carbonatación natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección adecuados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.

1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar o madurar.
2. Disuelva las 3 cucharadas de miel de maple (o arce) en 1/4 de tasa de agua y ponga a hervir por unos 5 minutos.
3. Deje enfriar la mezcla hasta unos 20 ºC.
4. Vierta la mezcla en una olla desinfectada.
5. Usando el tubo y manguera de embotellado, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel.
6. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO₂.
7. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo esterilizado para vertir directamente de la olla evitando salpicar mucho la cerveza y así evitar oxigenación y por ende sabores indeseados.
8. Tape las botellas y almacene en un lugar oscuro a unos 20 ºC por dos semanas.
9. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.