IPA Clásica con lúpulos Idaho 7, Azacca y Mandarina Bavaria

Las cervezas India Pale Ale han evolucionado rápidamente en los últimos años. Cuando las probé por primera vez en el 2009, las cervecerías competían por la cerveza con mayor cantidad de IBUs – entre más amargas fueran, mejor. En ese entonces el lúpulo era agregado casi continuamente durante todo el hervor, las adiciones comúnmente se hacían por 60, 45, 30, 15, 10, 5, y 0 minutos, con una dosis adicional en el dry hop.

Con la aparición y popularidad de las New England / Hazy / Juicy IPAs, y con el desarrollo de lúpulos más jugosos como el Citra o el Mosaic, las cervecerías comenzaron a exprimirle más sabor y menos amargor al lúpulo, por lo que hoy en día una IPA recibe tal vez unos 10-15 IBUs en una adición de lúpulo por 60 minutos, seguido de una gran carga en el whirlpool (o enfriado del mosto), y otra gran carga en el dry hop.

El perfil del agua también ha cambiado bastante, y la proporción de sulfato:cloruro ha variado para favorecer más el cloruro, o al menos para disminuir considerablemente el nivel de sulfato con relación al cloruro.

Agotado un poco de iterar en recetas NEIPA en el último año, y en parte de gastar grandes cantidades de lúpulo, decidí revisar mis recetas viejas de IPA para cocinar un nuevo lote, y me encontré con una cerveza que hice en el 2018 que recibió 37 puntos (BJCP) en el concurso nacional de cerveza de Estados Unidos en ese mismo año.

Lo primero que me sorprendió de tal receta fue la cantidad tan pequeña de lúpulo en dry hop, sólo 1 gramo por litro, en contraste a lo que se acostumbra hoy en día que está por los 8-12 gramos por litro. Lo otro que me sorprendió fue la cantidad de IBUs en el hervor, 60 IBUs aportados al inicio del hervor y 6.5 IBUs cerca del final del hervor.

Esta fue la adaptación que hice de esa receta:

Receta para 20 litros

Tamaño del lote: 19 litros
Tiempo de hervor: 60 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.056 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 6.1%
Amargor: 82.4 IBU
Color: 4.8 SRM

Tratamiento del agua

Aunque no analizo los componentes químicos del agua de mi acueducto (Jamundí, Valle, Colombia), me parece que su perfil es bastante suave y relativamente neutro, por lo tanto solo utilizo sulfato de calcio para acentuar el amargor del lúpulo, o cloruro de calcio para acentuar el dulzor de la malta.

En esta cerveza utilicé 1/4 de cucharadita de sulfato de calcio, y fue suficiente para definir un amargor bien marcado en la cerveza. Además utilicé ácido fosfórico al 85% para bajar el pH del agua cerca de 5.4, y metabisulfito de potasio (tabletas campden) para eliminar el cloro y la cloramina del agua.

Maltas

Maceración

Para esta cerveza iba a realizar una maceración con un solo reposo de 66ºC para aportar buen cuerpo a la cerveza, pero terminé haciendo varios reposos por fallas técnicas. Esta fue la maceración que terminé haciendo:

Maceración para favorecer la beta-amilasa (fermentabilidad): Mezclar 12.26 litros de agua calentada a 68.7ºC con la malta molida. Revolver lentamente para eliminar grumos. La temperatura de maceración iniciará en 62.8ºC. Dejar en reposo por 30 minutos.

Maceración para favorecer la alfa-amilasa (cuerpo): Agregar 7.57 litros de agua calentada a 77.1ºC. La temperatura de maceración subirá a 67.8ºC. Dejar reposar por unos 30 minutos (en mi caso tuve que dejar reposando por 90 minutos porque tuve que hace una diligencia durante la maceración).

Una vez terminados estos reposos, recircular el mosto sobre el cereal por unos 10 minutos con bomba hasta que salga limpio, o recircular manualmente un par de veces. Extraer el mosto del cereal y reservar para el hervor.

Lavado del cereal: Agregar 10.54 litros de agua a 75ºC sobre el cereal escurrido. Recircular el nuevo mosto sobre el cereal por unos 10 minutos con bomba hasta que salga limpio, o recircular manualmente un par de veces. Extraer el nuevo mosto del cereal y juntarlo con el inicial. Proceder a hervir.

Hervor

Hervir el mosto vigorosamente por 60 minutos. Agregar los siguientes lúpulos durante el hervor:

Luego de hervor el mosto, enfriar rápidamente con serpentín de cobre, enfriador de placas u otro equipo disponible para tal efecto. Lo ideal es enfriarlo en menos de 30 minutos hasta llegar a la temperatura de fermentación óptima para la levadura a utilizar.

Trasladar el mosto enfriado a un recipiente de fermentación debidamente sanitizado, preferiblemente provocando salpicaduras para agregar oxígeno al mosto. luego, batir el fermentador con el mosto por unos 3 minutos más para introducir más oxígeno y garantizar una buena fase de crecimiento de células de levadura en las primeras horas de la fermentación.

Agregar la levadura al fermentador y sellar bien.

Fermentación

En esta cerveza utilicé levadura Sigmund’s Voss kveik, la cual fermenta adecuadamente un mosto a 35ºC. Esta levadura es ideal para fermentar cervezas en climas cálidos porque se puede hacer a temperatura ambiente, sin necesidad de nevera con temperatura controlada para mantener la cerveza en un lugar fresco durante su fermentación.

Esta levadura también fermenta mucho más rápido que otras levaduras. Este es el esquema de fermentación que sigo con esta levadura:

1. Inocular la levadura a 35ºC.
2. Dejar fermentando en un lugar donde la temperatura oscile entre los 30 y 35ºC. Cabe anotar que estas levaduras kveik también fermentan adecuadamente a temperaturas convencionales.
3. Si se va a hacer dry hop, agregar el lúpulo al día 4 de la fermentación. Se espera que para ese entonces la cerveza esté prácticamente fermentada.
4. Revisar la densidad final de la cerveza al día 7 de la fermentación. La Sigmund’s Voss casi siempre termina a una densidad de 1.010 SG. También aconsejo probar la cerveza para verificar que esté libre de sabores derivados de subproductos de la fermentación (manzana verde, mantequilla). Si la cerveza presenta esos sabores, es mejor esperar a embotellar.
5. Enfriar la cerveza en nevera por un par de días antes de embotellar para limpiarla de posibles partículas de lúpulo en suspensión.
6. Preferiblemente empacarla en barril. También se puede utilizar carbonatación natural pero recomiendo purgar los envases con CO2 para extender la vida de esta cerveza.

No obstante, para esta cerveza utilicé un esquema diferente, algo experimental, que consiste en hacer dry hop durante la maduración en frío. Según estudios académicos sobre dry hop, el dry hop en frío extrae rápidamente el sabor del lúpulo sin aquellos sabores astringentes y picantes del mismo. Si se desea seguir este esquema experimental, siga los siguientes pasos:

1. Inocular la levadura a 35ºC.
2. Dejar fermentando en un lugar donde la temperatura oscile entre los 30 y los 35ºC por unos 7 días.
3. Revisar la densidad final de la cerveza al día 7 de la fermentación. Si la cerveza está lista, proceder a enfriarla en nevera.
4. Cuando la cerveza esté fría, agregar los lúpulos del dry hop.
5. Empacar luego de tres días de maduración en frío.

Hay una forma más eficiente de extraer el sabor de estos lúpulos en frío, y consiste en empacar la cerveza fría en un barril con los lúpulos contenidos en una malla de nylon, y batir el barril unas cuantas veces durante uno o dos días, manteniendo la cerveza fría. Luego, empujar la cerveza con CO2 a otro barril para dejar los lúpulos atrás y poder servirla.

Dry hop

Estos fueron los lúpulos utilizados en el dry hop

Esta cerveza quedó deliciosa, con un amargor bastante acentuado, buen cuerpo aunque con cierta sensación seca en boca debido al tratamiento del agua con sulfato de calcio, sabores y aromas cítricos más intensos que los producidos por los lúpulos clásicos (Cascade, Centennial, Columbus, etc), pero con ligeras notas amaderadas. El lúpulo Azacca en pequeñas cantidades le dio una ligera dimensión tropical que juega muy bien con los sabores cítricos dominantes.