Porter de chocolate con maple

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8/10

Notas

Color oscuro, sabores intensos a malta tostada y chocolate, un poco astringente y medianamente amarga.

En Colombia tenemos muy buen chocolate, con un buen porcentaje de cacao. En el exterior el chocolate usualmente viene con muchos aditivos y el porcentaje de cacao es muy poco. Por eso me decidí a hacer esta cerveza a base de chocolate Luker.

Ingredientes

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  • 2 cuartos de galón de agua, más 1 galón para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1.2 libras de malta American 2-row.
  • 0.3 libras de malta Chocolate.
  • 0.2 libras de malta Caramel 20L.
  • 0.2 libras de malta Black Patent.
  • 1 onza de chocolate luker, en trozos pequeños o rayado.
  • 0.4 onzas de lúpulo Willamette, divididas en cuartos.
  • 3/4 de taza de miel de maple.
  • Medio paquete (5.75 gr) de levadura English Ale.
  • 3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.

Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.

Preparación

1. Maceración del cereal

  1. En una olla grande, caliente los 2 cuartos de galón de agua en alto hasta alcanzar los 160oF (71oC).
  2. Agregue la malta y revuelva lenta y suavemente. La temperatura se reducirá a 150oF (66oC) en un minuto.
  3. Apague la estufa.
  4. Deje la malta en el agua por una hora, entre 144o y 152oF (63o – 68oC). Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que está en ese rango.
  5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
  6. Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente el galón de agua en otra olla hasta alcanzar los 170oF (77oC). Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
  7. Al cabo de una hora de maceración de la malta, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 170oF (77oC).
  8. Apague la estufa.

2. Filtración del cereal (sparge en inglés)

  1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta la malta macerada lentamente, capturando el líquido.
  2. Vierta el galón de agua previamente calentada a 170oF (77oC) sobre la malta. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
  3. Recircule el líquido nuevamente sobre la malta una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor

  1. hirviendo-el-mosto-con-el-chocolateCaliente el mosto en alto hasta que hierva.
  2. Cuando comience a formarse espuma, reduzca el calor pero asegúrese de que la mezcla continue hirviendo lentamente durante 60 minutos. Agrege 3/4 del lúpulo Willamette.
  3. Agregue el 1/4 de lúpulo Willamette restante a los 45 minutos de ebullición.
  4. Prepare un baño de agua fría con hielo en otro recipiente más grande que la olla, o en su lavaplatos.
  5. A los 50 minutos de ebullición agregue el chocolate y suba el calor de la estufa para que la ebullición sea más alta y así evaporar al máximo los aceites del chocolate.
  6. Cuando hayan pasado 60 minutos, apague la estufa, agreque los 3/4 de taza del sirople de maple. Revuelva bien y espere un poco a que se disuelvan estos ingredientes.
  7. Ponga la olla sobre el baño de agua fría hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 70oF (21oC). Esto puede tardar media hora.

4. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

  1. Vierta el líquido en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
  2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar el galón.
  3. 12065709_1616854381908292_3561741207663310655_nAgregue el medio paquete de levadura (5.75 gramos) al fermentador.
  4. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
  5. Vierta un poco de solución para desinfectar (o en su defecto agua destilada) en un recipiente.
  6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para desinfectar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
  7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
  8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire al fermentador.
  9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.

5. Embotellado y carbonatación natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

  1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar.
  2. Vierta las 3 cucharadas de miel de maple en una olla desinfectada.
  3. Usando el tubo y manguera de embotellado, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel. Si desea coloque un colador desinfectado en la olla para filtrar sedimento que salgan del fermentador.
  4. Mezcle bien la cerveza con la miel. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
  5. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo desinfectado para vertir directamente de la olla.
  6. Cierre las botellas y almacene en un lugar oscuro a temperatura ambiente por dos semanas.
  7. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

9 reflexiones sobre “Porter de chocolate con maple”

    1. Carlos, gracias a tu pregunta me doy cuenta que otros nombres más comunes son miel de maple, o miel de arce. Si no tienes acceso a esa miel, utiliza miel de abeja.

  1. Luis, que tal si en cambio de chocolate uso cascara de cacao ?? No tiene aceites la cascara no ??
    Obvio que la proporcion no sera la misma pero me evito hervirlo antes para evaporar aceites.
    Que opinas ??

  2. Con que puedo sustituir el chocolate luker?
    Estoy en México y no se si se consiga ese chocolate por acá
    Hay alguna característica especial que deba de tener el chocolate subtituto?

    1. Hola Johan,

      El chocolate Luker es chocolate amargo que si mal no estoy es 100% cacao.
      Intenta conseguir un chocolate sin azúcar con el mayor porcentaje de cacao que puedas, o simplemente busca cacao (es como unas semillas) y lo tuestas en el horno.

    1. Hola James,

      Esta receta la hice en el 2015 cuando apenas estaba comenzando a hacer mis cervezas. La receta es un poco experimental, y no tengo más notas al respecto.

      El manejo del chocolate en la receta lo veo bien, pero como retrospectiva es probable que la miel de arce haya secado un poco el cuerpo de esta cerveza. Hoy en día evitaría agregar ese ingrediente.

      Qué otras cosas necesitarías saber al respecto?

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