Sour Ale #1 – con malta acidificada antes de la fermentación

Esta receta está inspirada en la cerveza conmemorativa de la convención nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos (Homebrew Con) de este año, llamada Whalezbrah!. Los ingredientes son los mismos, pero muy seguramente el proceso de elaboración de la cerveza y su acidificación que seguí fue muy diferente al de la cerveza original.

Para acidificar la cerveza usé el método kettle sour, que consiste en acidificar la malta antes de la fermentación, lo que lo hace muy rápido y práctico ya que la acidificación convencional con bacteria suele tomar meses e inclusive años.

El método recomienda dejar una porción de la malta acidificando por tres días, con los lactobacilos presentes en la misma malta, pero interrumpí este proceso antes del tercer día, lo que le dió a esta cerveza una acidificación suave, así como un tenue sabor y aroma a levadura salvaje.

También utilicé trozos de madera de un tipo de maple que yo mismo tosté muy ligeramente, lo que le brindó a la cerveza sabores florales y herbales.

Receta para 8 litros de cerveza

Acidificación de la malta (3 días antes de preparar la cerveza)

  1. Caliente una taza de agua a 54.4 grados centígrados.
  2. Agregue 90 gramos de malta 2-row – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados.
  3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
  4. Cubra la malta y mosto con plástico para envolver usado en cocina, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
  5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
  6. Al cabo de estos 3 días la malta estará acidificada naturalmente con los lactobacilos presentes en la misma. Utilice esta malta y mosto acidificados en la filtración del cereal de la cerveza.

Fermentables

Total granos: 2.150 kg
NombreTipoCantidad%Color
Malta 2 RowGrano1,630 kg76%2 srm
Malta Maris OtterGrano230 g11%3 srm
Trigo en hojuelasGrano120 g6%2 srm
Malta ácidaGrano90 g4%3,2 srm
Malta Red WheatGrano80 g4%45 srm

Maceración

NombreTipoCantidadTemperaturaTemperatura objetivoTiempoNotas
Conversión de azúcaresInfusión4,7 litros71,1 C65,5 C1 hr
Lavado del cerealInfusion6.3 litros76,1 C76,1 C0 sIncorpore la malta previamente acidificada en este paso

Lúpulos

NombreAlphaCantidadUsoTiempoFormaIBU
Zythos9.8%6 gHervor1 horaPellet18.8

Misc

NombreTipoUsoCantidadTiempo
Madera ligeramente tostada (sicamoro)SaborHervor1/4 tasa0 segundos

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
Safale S-05AleDeshidratada5 gramosPrimaria

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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