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General Tips para preparación de cerveza

Carbonatación natural versus forzada en una New England IPA

En mi último lote de NEIPA decidí carbonatar naturalmente 4 litros de la cerveza antes de agregarla al barril, con la intención de enviar las botellas a un concurso y evitar oxidación ya que no tengo el equipo para embotellar desde el barril.

La versión con carbonatación forzada estuvo lista para consumir en dos días, y se mantuvo turbia por unas dos semanas. Al cabo del tiempo las partículas en suspensión cayeron al fondo y la cerveza tomó un color más oscuro con apariencia translúcida.

La versión carbonatada de forma natural en botella estuvo lista a las dos semanas de embotellar, más unos cuantos días en nevera. Aunque en la botella esta cerveza parecía translúcida y con una buena capa de sedimento asentado en el fondo, este sedimento se mezcló de nuevo con el líquido al destapar la botella, tal vez por el efecto del gas saliendo de la misma.

Como pueden ver en la imagen superior, la copa de la izquierda contiene la versión carbonatada de forma natural, con apariencia turbia y color amarillo, mientras que la de la derecha contiene la versión de barril casi 3 semanas de haber sido  empacada.

Test de discriminación

Dada la gran diferencia en su apariencia, decidí realizar un test a ciegas con estas cervezas e intentar diferenciarlas. Estos fueron los pasos que seguí en la prueba:

  1. Serví dos vasos con la cerveza del barril, y un vaso con la cerveza carbonatada naturalmente.
  2. Le solicité a mi esposa pasarme cada una de las cervezas mientras tenía los ojos vendados, y luego de probar las tres cervezas le indiqué cual de las tres era la diferente.
  3. Repetí el proceso tres veces.

En las tres ocasiones pude diferenciar la cerveza carbonatada naturalmente de la cerveza de barril. La diferencia más evidente estaba en su aroma, la que carbonató en botella tenía olores más frescos e intensos, aunque la diferencia en volúmenes de carbonatación pudo haber incidido en esta percepción.

La otra diferencia evidente fue la sensación en la boca, ya que la cerveza carbonatada naturalmente se percibía ligeramente más cremosa que la de barril.

Por último, otra diferencia ligera fue en su sabor, la cerveza de barril estaba un poco menos amarga, tal vez porque tenía mucho menos lúpulo en suspensión.

Aunque hubiera querido que más personas participaran en este test y obtener resultados más precisos, estoy convencido que en este caso la cerveza con carbonatación natural preservó mejor las características de este estilo.

Tal vez una desventaja de la carbonatación natural de estas cervezas es que al solidificarse el sedimento en el fondo pueden formarse grumos en la cerveza, lo cual puede bajar puntos en un concurso. Sin embargo, prefiero correr ese riesgo y mantener la cerveza fresca, con el mínimo riesgo de oxidación.

Actualización Noviembre 27, 2018: En una visita a la cervecería Solace de Estados Unidos compartí esta experiencia con su dueño y maestro cervecero Drew Wiles. Para evitar una rápida oxidación en cervezas IPA carbonatadas con CO2, Drew Wiles me recomendó purgar el barril de cerveza de aire antes de empacar la cerveza. Estos serían los pasos para lograrlo:

  1. Cerrar el barril de cerveza vacío e inyectar CO2.
  2. Sacar el aire con la válvula varias veces, calculando que el CO2 inyectado haya expulsado todo el aire dentro del barril.
  3. Liberar toda la presión de barril
  4. Abrir el barril y trasladar la cerveza evitando salpicaduras.
  5. Mientras se llena el barril, inyectar más CO2 para mantener el aire por fuera del mismo.
  6. Cerrar el barril y purgar el espacio vacío con más CO2.

Este proceso lo registré en este video:

11 respuestas a «Carbonatación natural versus forzada en una New England IPA»

Hola luis, como siempre excelente tu post. En el video cuando llenas el corni, no te conviene llenarlo por la lanzay no tener que abrir el barril?

Hola Nacho, si he visto que personas trasvasan a barril de esa forma, pero tienen equipo especial para hacerlo. Tengo entendido que trasvasan de fermentadores a presión que pueden ser conectados a tanques de CO2, y empujan la cerveza fermentada al barril por manguera, sin introducir oxígeno. De otra forma no sabría cómo hacer tal proceso.

No es necesario que el fermentador soporte presion. Solo hace falta conectar la manguera de co2 por la entrada donde va el airlock y empujar con un poco de co2, el fermentador no va a sufrir ya que al mismo tiempo abris la canilla para filtrar para llenar el barril y liberas la presion. El oxigeno es el peor enemigo de las IPAs ya que volatiliza los aromas, varias veces me paso de no usar un proceso cerrado con co2 y perder mucho aroma.
Por algun motivo en especial no usas controlador de temperatura? Estoy armando un tutorial para construir un brewpiless bastante sencillo en github( https://github.com/ilaborde/brewpiless-spanish) por si te interesa.

Buenos consejos, Nacho!

No he usado control de temperatura porque tenía un sótano que se mantenía entre 18-20ºC. Ahora que estoy viviendo en Colombia necesito invertir en un controlador de temperatura porque esta casa se mantiene a 25-35ºC, y la única levadura que he podido usar es la kveik, y lactobacilos.

Me interesaría saber de tu proyecto. Estoy viendo el enlace que enviaste y se ve muy bueno! Luego te contacto para hablar más de ello y tal vez publicarlo en este blog si te parece bien.

Excelente, si tenes dudas alguna duda al momento de armarlo no dudes en escribirme.
Saludos desde Argentina y reitero excelente blog.

Hola luis tengo una pregunta, tengo un barril de 4,5 litros y quiero carbonatar la cerveza, puedo hacerlo con cilindros de Co2 de 16gr o estos solo me sirven para enfriarla?
El equipo q tengo : La cerveza en el fermentador de 20 litros , barril de acero de 4,5, la llave de este y el co2 de 16 gr. Que me recomiendas

Hola Felix, creería que esos 16 gramos son sólo para servir la cerveza. No estoy seguro si te alcance para gasificarla.

Entiendo , entonces la gasificó natural en el mini barril pero la pregunta al llenar el barril lo debo tapar de inmediato con la llave y manguera o solo con la tapa , supongo que es con la llave sino al cambiar más adelante la tapa se m escapara el gas ? Lo otro sobre la misma cerveza es una England brown ale y le apliqué Robles con jack Daniels, cuánto tiempo debo dejarla ? ,esto lo hice en el barril de 20 litros donde dejé solo 4 para experimentar

No tengo experiencia con esos barriles pequeños, pero si puedes perder gas al taparla y destapar el barril. De todas maneras si purgas bien el contenido interior el efecto no creo que sea tan terrible.

Respecto al uso de madera, depende del producto. Entre más pequeños sean los trozos más rápido van a impartir sabor. Los pedacitos pequeños pueden agregar sabor a madera en cuestión en pocos días, mientras que la presentación en cubos o espirales tardan un par de semanas. También depende la cantidad de madera a utilizar en el lote. Usualmente esos productos vienen con especificaciones de uso.

Yo prefiero usar espirales porque el sabor a madera es más parecido a la que aporta una barrica. El sabor de los trocitos de madera me parece un poco empalagoso y astringente, aunque conozco gente que los utiliza muy bien.

hola ! mi pregunta…. si le añades azúcar para la carbonatacion natural y tenias a cero grados a cuantos grados subes la cerveza para q surja esta fermentación y creación de de CO2 ?? no hay riesgo de q sufra mucha oxidación por esta subida de temperatura y se pierda aroma por subir la temperatura ??? UN SALUDO.

Hola Roberto,

Para la gasificación natural subo la temperatura a 20-24ºC, y usualmente tarda un poco más en gasificar porque la levadura se duerme un poco durante la maduración en frío. Lo que hago es sacar el fermentador de la nevera y dejarlo calentar un poco antes de hacer el proceso de embotellado. A veces agrego un poquito más de levadura para compensar toda la levadura que se precipita al fondo del fermentador durante la maduración en frío.

De todas maneras entre más experimento con este estilo, más noto que el uso del barril preserva más los aromas de la cerveza con respecto a la versión gasificada en botella. Además, si se evita el contacto con el oxígeno durante el proceso de embarrilado (purgando el barril de oxígeno con CO2, usando un fermentador con canilla en vez de un bidón o balde que requiera de sifón para sacar la cerveza), la cerveza se va a conservar muchísimo mejor en el barril.

La cervecería Sierra Nevada tiene una hazy IPA llamada Hazy Little Thing, seguramente gasificada con CO2, pero es ligeramente refermentada en lata con una pequeña cantidad de levadura que absorbe cualquier oxígeno introducido en el proceso de enlatado, y es una cerveza que se conserva muy fresca durante bastante tiempo: https://youtu.be/6pyfRRvlxGU

Un saludo!

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