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Diseñando una IPA negra con ingredientes que sobraron de otras recetas

La cerveza usualmente está compuesta de maltas principales que generan la gran mayoría de los azúcares fermentables, y de maltas especiales que agregan color y sabor. Por lo general, las maltas principales representan más del 70% del contenido de malta en la cerveza, y el otro 30% restante lo conforman las maltas especiales en pequeñas proporciones. Por lo tanto, despues de hacer una receta sobran varias porciones de malta, y cuando se hacen varios tipos de cerveza (Belgas, Porters, Stouts, IPAs, ESB, etc) estos ingredientes se comienzan a acumular en la alacena.

La siguiente receta la diseñé con ingredientes sobrantes de cervezas negras, una Pale Ale y una Dubbel, y la hice pensando en una base tipo Stout con bastante lúpulo (IPA), para utilizar dos tipos de lúpulo que tenía guardados hace un mes en la nevera (Styrian Golding, usado en cervezas Belgas y Northen Brewer, usado en ales).

En otras palabras, el objetivo era utilizar los ingredientes que tenía a la mano, aprovechando que todavía estaban frescos.

Debido a la gran cantidad de lúpulo y malta que tenía disponible para utilizar en la receta, decidí extender el hervor a 75 minutos (usualmente es 60 minutos), para evaporar más agua e intentar darle más cuerpo y sabor a la misma.

Es importante resaltar que esta receta es experimental, tal vez contiene muchas variedades de malta que no se utilizarían en una receta normal.

El resultado final de este experimento fue en realidad una Stout alta en lúpulo, pero no la podría catalogar como una IPA Negra. Los sabores de las maltas rostizadas, sobre todo el de la Black Patent, opacaron muchísimo los sabores del lúpulo.

Ingredientes para 1 galón de cerveza

  • 2.5 cuartos de galón de agua filtrada, más 1 galón para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1.4 libras de malta base (mis sobras fueron 0.5 libras de 2-row, 0.5 libras de Belgian Pilsner y 0.4 libras de Munich).
  • 0.4 libras de malta Victory.
  • 0.2 libras de malta Caramel 60L.
  • 0.15 libras de malta Chocolate.
  • 0.1 libras de malta Caramel 120L.
  • 0.1 libras de malta Black Patent.
  • 0.45 onzas de lúpulo Northen Brewer.
  • 0.4 onzas de lúpulo Styrian Goldings.
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura English Ale (US-04).
  • 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.

Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.

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Aclaración de cerveza artesanal con frío

Uno de los métodos para aclarar cerveza de forma natural es por medio de frío. Esta técnica es conocida como “cold crashing”, y consiste en enfriar la cerveza a 34o – 38oF (1o – 3oC) un par de días previos al embotellado, por más de una semana. Esto hace que ciertas proteinas y otras partículas presentes en la cerveza se aglomeren y se asienten en el fondo.

Este proceso es usado en lagers, y también es denominado lagering.

Hay personas que combinan esta técnica con el uso de gelatina sin sabor, que también ayuda en la aglomeración y asentamiento de partículas en la cerveza. Inclusive, el uso del musgo de irlanda (Irish moss) facilita este proceso de asentamiento de proteínas.

Una vez termine el acondicionamiento en frío de la cerveza, se debe vertir en el keg para deshacerse de la levadura vieja y evitar la autolisis de la misma.

Es importante tener cuidado de no mover mucho el fermentador mientras se transfiere la cerveza al keg, pues el sedimento se puede mezclar de nuevo con el líquido.

Cuando se carbonata naturalmente, se debe esperar 3 o 4 semanas para lograr carbonatación en las botellas, pues la levadura tardará tiempo en despertar y producir el CO2.

Referencias:

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Aclaradores naturales de cerveza artesanal: Musgo de irlanda (Irish moss)

El musgo de irlanda en presentación deshidratada es un producto natural que ayuda a aclarar la cerveza, forzando a ciertas proteínas a asentarse en el fondo de la cerveza durante la fermentación.

Este producto es agregado al mosto de la cerveza después de los 60 minutos de haber hervido. Utilice 1.5 cucharaditas de musgo de irlanda deshidratado para 5 galones, o un poco menos de media cucharadita para 1 galón de cerveza.

El resultado será casi que inmediato, y podrá apreciarse durante el proceso de enfriamiento del mosto antes de echarlo al fermentador, y luego en el fermentador, cuando el mosto haya sido vertido y previamente colado en ese contenedor.

Muchas personas combinan este método con el método llamado “cold crashing“, que consiste en enfriar la cerveza a casi 0 grados centígrados por un par de días previos a embotellarla, y luego con gelatina.

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Variando el lúpulo en mi receta IPA

Adición de lúpulo en cerveza artesanal

En este artículo deseo compartir mi experiencia de variar los ingredientes de una receta conocida y observar cómo estos cambios influenciaron en el sabor y aroma final de la misma.

Reemplazando lúpulo Colombus por lúpulo Citra

En búsqueda de ingredientes para una receta de India Pale Ale a base de lúpulo Colombus y Cascade que preparo regularmente, tuve la limitación de no encontrar Colombus disponible a la venta.

Revisando una tabla de características de lúpulos que tenía en un libro, vi que el tipo Citra, al igual que el Colombus era considerado alto en amargura, y por otra parte, algunas de mis cervezas favoritas contienen Citra, así que me motivé a variar la receta y reemplazar Colombus por Citra. Además, terminé comprando los lúpulos en hojas en vez de pellets para ensayar esa presentación.

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El agua y su influencia en el sabor de la cerveza

El agua es tal vez el componente principal de la cerveza, y como cerveceros caseros tendemos a descuidar su utilización.

Mis primeras cervezas las hice con agua de la llave, la cual contiene clorina y otros minerales que pueden añadir sabores indeseados a la cerveza. Al catar estas cervezas, siempre sentía un sabor artificial, adicional al sabor de los lúpulos y la malta. Inicialmente asumí que ese sabor era el producto de hacerla en casa, artesanalmente, o por culpa de algún error en el proceso. Sin embargo, leyendo algunos foros en línea y conversando con otros cerveceros, aprendí que si uno va a usar agua directamente de la llave debe procesarla de alguna forma para minimizar estos sabores indeseados en la cerveza.

IMPORTANTE: Hay tres aspectos a considerar en el tratamiento del agua para la preparación de cerveza:

  1. pH
  2. Eliminación de minerales que generan sabores indeseados
  3. Eliminación y adición de minerales para lograr perfiles de sabor ideales para ciertos estilos de cerveza.

En este artículo sólo me estoy enfocando en la eliminación de minerales para evitar sabores indeseados, y estos son algunos métodos conocidos para este efecto:

Filtro de carbón activado

Aunque ciertos minerales en el agua pueden afectar su sabor, hay otros minerales que tienen un impacto positivo en la cerveza. El mineral más importante a eliminar es la clorina, el cual se puede remover con filtros de carbón activado, manteniendo así otros minerales necesarios para el proceso de elaboración de la cerveza. Este es el método que yo utilizo y es muy efectivo.

Hevir el agua el día anterior

Otro método práctico utilizado por muchos cerveceros caseros es hervir el agua el día anterior y dejarla reposar de un día para otro. Esto hace que la clorina se precipite y pueda evaporarse luego en la preparación de la cerveza. Este método no lo he utilizado pero tengo amigos que lo recomiendan.

Agua mineral

Un método menos económico pero bastante práctico es comprar algua mineral, la cual imparte un sabor neutro en la cerveza. Este método lo he utilizado en un par de ocasiones y he tenido buenos resultados.

Agua destilada

El agua destilada es muy neutra y carece de minerales necesarios en la preparación de cerveza. Algunos cerveceros mezclan agua destilada con agua de la llave para diluir la cantidad de minerales de esta última. Aunque no lo he utilizado personalmente, se que algunas cervecerías comerciales utilizan este método, mezclando agua destilada con agua tratada, para obtener perfiles de sabor especiales para ciertas cervezas.

Utilización de químicos

Otro método para eliminar la clorina del agua es el uso de químicos, en especial unas pastillas llamadas campden, compuestas de metabisolfito de sodio. Estas pastillas usualmente vienen listas para agregar a 20 litros de agua y eliminar este y otros minerales. Este método es bastante efectivo y también lo he utilizado con éxito.