La cerveza usualmente está compuesta de maltas principales que generan la gran mayoría de los azúcares fermentables, y de maltas especiales que agregan color y sabor. Por lo general, las maltas principales representan más del 70% del contenido de malta en la cerveza, y el otro 30% restante lo conforman las maltas especiales en pequeñas proporciones. Por lo tanto, despues de hacer una receta sobran varias porciones de malta, y cuando se hacen varios tipos de cerveza (Belgas, Porters, Stouts, IPAs, ESB, etc) estos ingredientes se comienzan a acumular en la alacena.
La siguiente receta la diseñé con ingredientes sobrantes de cervezas negras, una Pale Ale y una Dubbel, y la hice pensando en una base tipo Stout con bastante lúpulo (IPA), para utilizar dos tipos de lúpulo que tenía guardados hace un mes en la nevera (Styrian Golding, usado en cervezas Belgas y Northen Brewer, usado en ales).
En otras palabras, el objetivo era utilizar los ingredientes que tenía a la mano, aprovechando que todavía estaban frescos.
Debido a la gran cantidad de lúpulo y malta que tenía disponible para utilizar en la receta, decidí extender el hervor a 75 minutos (usualmente es 60 minutos), para evaporar más agua e intentar darle más cuerpo y sabor a la misma.
Es importante resaltar que esta receta es experimental, tal vez contiene muchas variedades de malta que no se utilizarían en una receta normal.
El resultado final de este experimento fue en realidad una Stout alta en lúpulo, pero no la podría catalogar como una IPA Negra. Los sabores de las maltas rostizadas, sobre todo el de la Black Patent, opacaron muchísimo los sabores del lúpulo.
Ingredientes para 1 galón de cerveza
2.5 cuartos de galón de agua filtrada, más 1 galón para la extracción de los azúcares fermentables.
1.4 libras de malta base (mis sobras fueron 0.5 libras de 2-row, 0.5 libras de Belgian Pilsner y 0.4 libras de Munich).
0.4 libras de malta Victory.
0.2 libras de malta Caramel 60L.
0.15 libras de malta Chocolate.
0.1 libras de malta Caramel 120L.
0.1 libras de malta Black Patent.
0.45 onzas de lúpulo Northen Brewer.
0.4 onzas de lúpulo Styrian Goldings.
Medio paquete (5.75 gramos) de levadura English Ale (US-04).
3 cucharadas de miel para carbonatación natural.
Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.
Uno de los métodos para aclarar cerveza de forma natural es por medio de frío. Esta técnica es conocida como “cold crashing”, y consiste en enfriar la cerveza a 34o – 38oF (1o – 3oC) un par de días previos al embotellado, por más de una semana. Esto hace que ciertas proteinas y otras partículas presentes en la cerveza se aglomeren y se asienten en el fondo.
Este proceso es usado en lagers, y también es denominado lagering.
Hay personas que combinan esta técnica con el uso de gelatina sin sabor, que también ayuda en la aglomeración y asentamiento de partículas en la cerveza. Inclusive, el uso del musgo de irlanda (Irish moss) facilita este proceso de asentamiento de proteínas.
Una vez termine el acondicionamiento en frío de la cerveza, se debe vertir en el keg para deshacerse de la levadura vieja y evitar la autolisis de la misma.
Es importante tener cuidado de no mover mucho el fermentador mientras se transfiere la cerveza al keg, pues el sedimento se puede mezclar de nuevo con el líquido.
Cuando se carbonata naturalmente, se debe esperar 3 o 4 semanas para lograr carbonatación en las botellas, pues la levadura tardará tiempo en despertar y producir el CO2.
El musgo de irlanda en presentación deshidratada es un producto natural que ayuda a aclarar la cerveza, forzando a ciertas proteínas a asentarse en el fondo de la cerveza durante la fermentación.
Este producto es agregado al mosto de la cerveza después de los 60 minutos de haber hervido. Utilice 1.5 cucharaditas de musgo de irlanda deshidratado para 5 galones, o un poco menos de media cucharadita para 1 galón de cerveza.
El resultado será casi que inmediato, y podrá apreciarse durante el proceso de enfriamiento del mosto antes de echarlo al fermentador, y luego en el fermentador, cuando el mosto haya sido vertido y previamente colado en ese contenedor.
Muchas personas combinan este método con el método llamado “cold crashing“, que consiste en enfriar la cerveza a casi 0 grados centígrados por un par de días previos a embotellarla, y luego con gelatina.
En este artículo deseo compartir mi experiencia de variar los ingredientes de una receta conocida y observar cómo estos cambios influenciaron en el sabor y aroma final de la misma.
Reemplazando lúpulo Colombus por lúpulo Citra
En búsqueda de ingredientes para una receta de India Pale Ale a base de lúpulo Colombus y Cascade que preparo regularmente, tuve la limitación de no encontrar Colombus disponible a la venta.
Revisando una tabla de características de lúpulos que tenía en un libro, vi que el tipo Citra, al igual que el Colombus era considerado alto en amargura, y por otra parte, algunas de mis cervezas favoritas contienen Citra, así que me motivé a variar la receta y reemplazar Colombus por Citra. Además, terminé comprando los lúpulos en hojas en vez de pellets para ensayar esa presentación.
El agua es tal vez el componente principal de la cerveza, y como cerveceros caseros tendemos a descuidar su utilización.
Mis primeras cervezas las hice con agua de la llave sin tratar, la cual contiene cloro y otros minerales que pueden añadir sabores indeseados a la cerveza. Al catar estas cervezas, siempre sentía un sabor medicinal en el fondo. Inicialmente asumí que ese sabor era el producto de hacerla en casa, o por culpa de algún error en el proceso. Sin embargo, leyendo algunos foros en línea y conversando con otros cerveceros, aprendí que el agua de la llave debe tratarse de alguna forma para minimizar estos sabores indeseados en la cerveza.
Hay tres aspectos a considerar en el tratamiento del agua para la preparación de cerveza, los cuales describo a continuación.
Ajuste del pH del agua
En promedio, el agua de la llave tiene un pH de 7. En términos generales, se desea obtener un pH entre el 5.4 y 5.6 en el macerado, y entre 5.2 y 5.4 en el mosto antes de fermentarlo. Esto se puede lograr de varias maneras:
Utilización de ácido láctico, fosfórico o cítrico en la maceración: Es importante tener en cuenta que las cervezas que sólo llevan malta base requieren de más ácido que las cervezas con maltas especiales, ya que entre más tostada esté la malta más ácida es. Rara vez agrego ácido en el agua cuando realizo cervezas negras. El pH del macerado se puede monitorear efectivamente con un medidor de pH, o en su defecto con papel indicador de pH.
Utilización de malta ácida: Otra manera de bajar el pH en el macerado es la utilización de hasta 5% de malta ácida.
Eliminación del cloro
Como mencionaba anteriormente, el cloro aporta un sabor medicinal en la cerveza, y conviene eliminarlo del agua. A continuación menciono algunos métodos para eliminarlo:
Uso de filtro de carbón activado: Este es un método muy efectivo para eliminar el cloro del agua.
Hervir el agua el día anterior a la preparación de la cerveza: Otro método práctico utilizado por muchos cerveceros caseros para eliminar el cloro es hervir el agua el día anterior a la preparación de la cerveza. Esto hace que el cloro se precipite y pueda evaporarse luego en la preparación de la cerveza. Este método no lo he utilizado pero tengo amigos que lo recomiendan.
Utilización de pastillas Campden (metabisulfito de sodio): Esta es una forma química de eliminar el cloro en el agua, y es el método que utilizo actualmente, ya que con media pastilla elimino el cloro del agua para un loto de 20 litros. Sin embargo, hay jueces de cerveza que argumentan que estas pastillas tienden a dejar un sabor indeseado muy leve a pastilla de medicamento – que es precisamente lo que queremos hacer al eliminar el cloro. A mi me ha ido muy bien con este método, pero lo dejo a su discreción.
Utilización de agua embotellada: Conozco cerveceros caseros que compran porrones de agua de para hacer sus cervezas. Aunque es un método válido para usar agua sin cloro, puede resultar costoso, ya que los métodos anteriormente mencionados son más económicos.
Utilización de agua destilada, o tratamiento con ósmosis inversa: Esto elimina el cloro y otros componentes del agua, dejando un lienzo en blanco para ajustar el perfil del agua deseado con sales. Muchas cervecerías utilizan ósmosis inversa para tener control sobre los diferentes perfiles de sus cervezas de línea y así obtener resultados consistentes, pero para el cervecero casero que no cuenta con equipos de medición de componentes de agua, este método puede ser contraproducente porque es como quitarle la “sazón” al agua de la cerveza.
Ajuste de minerales para lograr perfiles de sabor ideales para ciertos estilos de cerveza
El perfil de minerales del agua afecta la percepción sensorial de la cerveza. Los cloruros tienden a acentuar el dulzor de la malta, mientras que los sulfatos hacen percibir las cervezas más secas y amargas. Este tema es bastante extenso, pero en términos generales, las sales más comunes para modificar el perfil del agua son el sulfato de calcio y el cloruro de calcio.
Para ajustar adecuadamente el perfil del agua, se debe contar con un kit de prueba de agua para poder medir los minerales presentes en el agua a utilizar, para luego ajustar el perfil con la ayuda de sales.
Otra forma de ajustar el perfil del agua es el uso de ósmosis inversa como lo mencionaba anteriormente, para comenzar desde cero y agregar los minerales que se deseen para lograr el perfil deseado.
Yo trato el agua de una forma muy empírica, debido a que no cuento con kits para medición de componentes de agua. Debido a que preparo cerveza frecuentemente con la misma agua de acueducto, a través del tiempo he podido determinar la cantidad de sales que debo agregar al agua para obtener los perfiles deseados. En mi caso, tiendo a utilizar un poco de cloruro de calcio en casi todas mis cervezas, o sulfato de calcio cuando quiero lograr IPAs clásicas. Cuando tengo problemas de pH muy bajos en la maceración, utilizo carbonato de calcio para subir el pH.
El uso de sales en el agua puede interpretarse como el uso de especias en la preparación de comidas – la sal acentúa el sabor de los ingredientes, pero mucha sal puede hacer un plato incomible. Por lo tanto, se recomienda usar equipos para hacer correctas mediciones de los componentes del agua e ir ajustando con sales apoyándose en calculadoras, o en su defecto aventurarse empíricamente como lo hago yo, pero con mucha cautela, tomando siempre nota de los resultados, y aceptando las consecuencias de resultados inesperados.
