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Recetas de cerveza

Biotransformación de tioles en una Hazy IPA

Hace varios meses tuve la oportunidad de probar una levadura híbrida canadiense del laboratorio Escarpment Labs llamada Thiol Libre, que tiene la capacidad de desbloquear y procesar precursores de tioles (compuestos de azufre e hidrógeno) presentes en el lúpulo y en la malta, los cuales aportan aromas y sabores intensos a fruta. Leer más sobre este tema. En esta cerveza utilicé otra levadura del laboratorio Omega Yeast llamada Helio Gazer, capaz de procesar estos compuestos a un nivel aún más alto, aportando aromas y sabores a guayaba y maracuyá mucho más intensos. También utilicé un producto de Nueva Zelanda derivado de cáscaras de uvas de tipo Sauvignon Blanc llamado Phantasm, que contiene abundantes precursores de tioles, y en conjunto con este tipo de levaduras aporta aromas y sabores a frutas tropicales en cerveza.

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¿Hoppy golden ale o IPA?

Cuando diseñé esta receta, la concebí inicialmente como una German Pilsner, con 100% malta Pilsen, levadura Lutra kveik, y lúpulos nobles. Sin embargo, al final de la maceración revisé los lúpulos que iba a usar y me di cuenta que presentaban oxidación, lo cual iba a notarse bastante en ese estilo de cerveza. Afortunadamente tenía lúpulos Norteamericanos, así que rápidamente adapté el esquema de lupulado para acercarme a una American IPA. La única consideración al respecto es que no tenía suficiente tiempo ese día para esperar un buen whirlpool para exprimirle todo el sabor a los lúpulos, así que opté por sacrificar sabor y agregar una buena carga al final del hervor.

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Funky Saison

Las cervezas saison son mis favoritas por su alta tomabilidad e intensidad de sabor. Cuando son co-fermentadas con brettanomyces (levaduras salvajes) adquieren complejas dimensiones de sabor que las hacen aún más interesantes.

En esta cerveza usé una mezcla de levaduras del laboratorio de Omega Yeast llamada Where Da Funk? – OYL-210, que contiene una cepa de brettanomyces y una levadura tipo saccharomyces que aporta aromas tropicales.

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Gose cruda con dry hop de lúpulos modernos

Esta es una nueva interpretación moderna del estilo Gose. Originalmente estas cervezas llevan muy poco lúpulo, pero la utilización de lúpulos intensamente frutales hacen una muy buena combinación con la acidez láctica generada por los lactobacilos y su perfil salino.

En estas cervezas ya he utilizado lúpulos como Mosaic, Cashmere, y Azacca, entre otros; en esta ocasión quise usar lúpulo Mosaic (USA) y Rakau (Nueva Zelanda).

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India Pale Ale madurada en botella con brettanomyces

Hace casi tres años (abril 2020), inspirado por un proyecto de la cervecería Avery llamado Ales of Antiquity en el que Travis Rupp y su equipo recrearon una India Pale Ale histórica, y también por el libro IPA de Mitch Steele, decidí elaborar esta IPA clásica y madurarla en botella con brettanomyces.

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Double Amber Ale

Inicialmente, esta cerveza la diseñé como una Double IPA con lúpulos de Nueva Zelanda, pero debido a pequeños accidentes y limitaciones en el proceso de su elaboración terminó con un perfil diferente pero interesante.

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Produciendo cervezas más frutales con levaduras de última generación

Los estudios sobre compuestos de lúpulos, así como la investigación y el desarrollo de nuevas cepas de cerveza, están llevando la producción de esta bebida a un nuevo nivel, y además cambiando las reglas conocidas para su elaboración.

Los tioles son compuestos de azufre e hidrógeno, y no todos son bienvenidos en cerveza. Sin embargo, los que nos interesan pueden aportar sabores intensos a guayaba, maracuyá, toronja, y arándanos entre otros. Compuestos precursores de estos tioles pueden encontrarse tanto en lúpulos como en maltas, pero las levaduras de cerveza son incapaces de procesarlos para aportar esas características en la cerveza.

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Similitudes entre una Amber ale y una Pale ale

Bien dice Gordon Strong en su libro “Brewing Better Beer” que el estilo de una cerveza está definido por su análisis sensorial y no por la intención de su autor cervecero.

Recientemente quise adaptar la receta de Sierra Nevada Pale Ale con ingredientes que puedo conseguir en Colombia, y en un intento de agregar diferentes dimensiones sutiles de sabor con algunas maltas caramelo terminé con una cerveza que me evocó las American Amber Ales que tomaba en Estados Unidos hace una década.

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Kellerbier (German Pils jóven)

El estilo kellerbier es simplemente una versión de una German Pilsner u otra cerveza lager alemana sin madurar completamente, sin pasteurizar ni filtrar, literalmente sacada del recipiente de maduración. Por lo tanto, estas cervezas todavía contienen levadura en suspensión, y pueden tener trazas de subproductos de la fermentación como sulfuro o diacetilo.

En este caso en particular, diseñé una German Pilsner y la fermenté a 35ºC con levadura Lutra Kveik, la cual genera una fermentación rápida y extremadamente limpia, produciendo cervezas muy parecidas a las fermentadas con levadura lager tradicional. Sin embargo, luego de su fermentación, la cerveza requiere de varios días en frío para decantar toda la levadura en suspensión, que por lo general es poca pero aporta algo de turbiedad.

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IIPA con lúpulos Azacca, Hallertau Blanc, Simcoe y Citra

Esta Double IPA de 8.6% de alcohol está inspirada en la cerveza Stone Ruination IPA. En estructura es casi la misma cerveza, pero utilicé lúpulos diferentes para darle un perfil más moderno.

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