Cómo hacer cerveza artesanal en casa
De nuevo me decidí a hacer una nueva pale ale extrema, diferente de la que preparé el año pasado con lúpulo denali.
La selección de maltas especiales fue influenciada prácticamente por lo que tenía disponible. Inclusive utilicé varias muestras gratis de sólo 45 gramos que recibí en un evento de cerveza, perfectas para este pequeño lote.
Diseñé esta receta para probar el sabor de los lúpulo Motueka de Nueva Zelanda, Delta de Estados Unidos, y Kent Goldings de Inglaterra.
Este lúpulo ya lo había probado en una cerveza Saison que hice hace un tiempo y me gustó mucho su sabor, así que decidí usarlo en el estilo pale ale que permite apreciar más el sabor del lúpulo.
El New England IPA es un estilo reciente enfocado en aprovechar todo el sabor del lúpulo con un mínimo de amargor. Para tal efecto, gran cantidad de lúpulo es agregado al final del hervor – en el enfriado (whirlpool), cuando la temperatura del mosto haya bajado a aproximadamente 80 grados centígrados para evitar evaporar aromas y extraer componentes amargos.
El lúpulo también es agregado como dry hop para agregar otra carga de aroma y sabor.
La apariencia de estas cervezas es turbia. No se utilizan clarificantes en el proceso. De todas formas, así se utilicen habrá algo de turbiedad por la cantidad de lúpulo que es agregado a esta cerveza.
Para mis primeras dos cervezas sours – Nelson y Fanny – usé maltas pálidas y sabores relativamente sencillos con la intención de añadir complejidad en un futuro con frutas agregadas directamente en el madurador. Para mi tercera cerveza sour – Capitán Lucumí – decidí seleccionar maltas más oscuras para añadir complejidad desde un inicio.
La malta tipo dextrina Briess – Carapils es usada principalmente para incrementar y retener espuma, y mejorar la textura de la cerveza, sin añador sabor y color a la misma.
Esta nueva versión de Carapils llamada Carapils Copper, no solo promueve la retención de espuma sinó que también añade sabores a pan tostado, con notas similares a golosinas, y tonalidades rojas a la cerveza.
Para lograr una cerveza tan baja en alcohol se debe usar muy poca cantidad de maltas base, en conjunto con maltas especiales para agregarle sabor y cuerpo. Se usa avena y trigo en hojuelas para darle algo de densidad a su cuerpo tan ligero.
Debido a que tiene muy poca malta, se debe agregar muy poco lúpulo, o se corre el riesgo de que quede muy amarga.
Sugiero utilizar software para preparación de cerveza, el cual ayuda a calcular este balance, especialmente cuando se necesita adaptar la receta y usar ingredientes que se tengan a la mano.
El lúpulo Denali tiene entre 13 y 15% de alfa ácidos. Es un lúpulo con sabores a piña y pino. Como es difícil de conseguir, sugiero reemplazarlo con otro lúpulo frutal de similares características, como el Citra.
Macere la malta a 68 ºC para extraer azúcares no fermentables y darle cuerpo a la cerveza.