La importancia de la maduración de la cerveza

Hay algo que siempre he notado en mis cervezas, saben mucho mejor luego de 2 semanas de maduración en un lugar fresco, y otras dos semanas en la nevera.

En cuanto a la maduración en un lugar fresco por unas dos semanas, es recomendado hacerlo cuando se carbonata naturalmente para dejar que la levadura consuma el azúcar y genere la carbonatación apropiada. Durante estas dos semanas la levadura también va a consumir ciertos sabores indeseados de este proceso, así que si se decide madurarla por menos tiempo se van a notar sabores típicos de cerveza verde.

Respecto a la mejora del sabor por la maduración en la nevera, no he encontrado evidencia concreta que soporte mi observación.

Hace un par de semanas asistí a una charla sobre sabores indeseados en cervezas dictada por Pat Fahey del programa de certificación Cicerone y uno de los únicos 13 maestros cicerones en el mundo, en la cual probamos una cerveza con seis variaciones de sabores indeseados más comunes, como el ácido butírico, diacetilo, y sulfuro de dimetilo entre otros. Sin embargo, no pude relacionar estos sabores que probé en ese ejercicio con el sabor de mi cerveza cuando la consumo luego de sólo un día en la nevera.

Cuando acabó la charla le pregunté a Pat a qué podría deberse este efecto positivo de dejar la cerveza en la nevera por varios días, a lo cual me contestó que no estaba seguro pero podría ser gracias al lagering o proceso de maduración en frío usado principalmente en lagers.

Esta especulación la he venido confirmando con ciertos casos. Uno de ellos fue una IPA a la que le agregué una gran cantidad de lúpulo como dry hop – aproximadamente 20 gramos en 4 litros de cerveza. Cuando la probé antes de embotellarla presentaba un sabor parecido al pasto bastante fuerte y amargo, tal vez provocado por el material vegetal del lúpulo. Sin embargo, luego de 2 semanas en la nevera la cerveza estaba totalmente libre de ese sabor, y por el contrario tenía un sabor intenso y agradable a lúpulo. Además pude notar en el fondo de la botella más sedimento de lo normal, como si todas estas partículas de lúpulo suspendidas en la cerveza se hubieran asentado completamente en el fondo de la botella.

Sedimento en el fondo de la botella
Sedimento en el fondo de la botella

Otro caso fue del segundo lote que hice de una IPA con piña. La fruta parecía fresca cuando la agregué al fermentador pero le dió un sabor astringente a la cerveza. Luego de 2 meses de acondicionamiento en la nevera esta cerveza estaba libre de este sabor indeseado, y aunque había perdido aroma todavía tenía sabor intenso a los lúpulos que utilicé en ella. Otra característica que noté es que estaba perfectamente translúcida, como si la hubiera filtrado antes de embotellar.

Aclaración de cerveza luego de varios días en la nevera

El acondicionamiento en frío también ayuda a mejorar el sabor de la cerveza cuando se utiliza miel de abeja o miel de maple para carbonatación natural, ya que estos azúcares no son totalmente puros y tienden a producir ligeros sabores raros que desaparecen con el tiempo en la nevera.

Finalmente, teniendo en cuenta que yo no filtro mis cervezas asi que hay levadura presente en ellas, he comenzado a sospechar que el frío también está asentando el sabor fuerte de esta levadura. Lo he evidenciado recientemente en cervezas tipo belgas, las cuales han mejorado considerablemente con el tiempo, disminuyendo su sabor dominante a levadura y presentado sabores agradables a malta y lúpulo.

De todas maneras, como me dijo Pat ese día, así no supiera exactamente el porqué el sabor de mis cervezas estuvieran mejorando con el frío, me recomendó que lo siguiera haciendo.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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