La importancia de la maduración de la cerveza

ACLARACIÓN (10 junio, 2020): Esta artículo lo escribí cuando estaba aprendiendo a hacer cerveza. En esa época gasificaba naturalmente mis cervezas con miel, y esto afectaba el sabor de la cerveza, le daba temporalmente un sabor como a levadura que tendía a limpiarse en nevera. Cuando dejé de utilizar miel y comencé a usar azúcar común mis cervezas mejoraron considerablemente, y la maduración en frío dejó de ser necesaria para la gran mayoría de estilos. He realizado más aclaraciones en su contenido, ya que sigue conteniendo información útil.

IMPORTANTE (25 abril, 2018): Pueden seguir las recomendaciones de este nuevo artículo para evitar sabores indeseados en sus cervezas que menciono más adelante en este artículo.

Hay algo que siempre he notado en mis cervezas, saben mucho mejor luego de 2 semanas de maduración en un lugar fresco, y otras dos semanas en la nevera.

En cuanto a la maduración en un lugar fresco por unas dos semanas, es recomendado hacerlo cuando se carbonata naturalmente para dejar que la levadura consuma el azúcar y genere la carbonatación apropiada. Durante estas dos semanas la levadura también va a consumir ciertos sabores indeseados de este proceso, así que si se decide madurarla por menos tiempo se van a notar sabores típicos de cerveza verde.

Respecto a la mejora del sabor por la maduración en la nevera, no he encontrado evidencia concreta que soporte mi observación.

Hace un par de semanas asistí a una charla sobre sabores indeseados en cervezas dictada por Pat Fahey del programa de certificación Cicerone y uno de los únicos 13 maestros cicerones en el mundo, en la cual probamos una cerveza con seis variaciones de sabores indeseados más comunes, como el ácido butírico, diacetilo, y sulfuro de dimetilo entre otros. Sin embargo, no pude relacionar estos sabores que probé en ese ejercicio con el sabor de mi cerveza cuando la consumo luego de sólo un día en la nevera.

Actualización (agosto 31, 2018): Al carbonatar naturalmente en botella, la cerveza puede saber “verde” (sabor rústico como a levadura, o inclusive aroma a azufre o huevo) luego de las dos semanas de gasificación. Si experimenta este problema, probablemente la cerveza mejore enfriándola por un par de semanas para eliminar ese sabor. 

Cuando acabó la charla le pregunté a Pat a qué podría deberse este efecto positivo de dejar la cerveza en la nevera por varios días, a lo cual me contestó que no estaba seguro pero podría ser gracias al lagering o proceso de maduración en frío usado principalmente en lagers.

Esta especulación la he venido confirmando con ciertos casos. Uno de ellos fue una IPA a la que le agregué una gran cantidad de lúpulo como dry hop – aproximadamente 20 gramos en 4 litros de cerveza. Cuando la probé antes de embotellarla presentaba un sabor parecido al pasto bastante fuerte y amargo, tal vez provocado por el material vegetal del lúpulo. Sin embargo, luego de 2 semanas en la nevera la cerveza estaba totalmente libre de ese sabor, y por el contrario tenía un sabor intenso y agradable a lúpulo. Además pude notar en el fondo de la botella más sedimento de lo normal, como si todas estas partículas de lúpulo suspendidas en la cerveza se hubieran asentado completamente en el fondo de la botella.

Nota (10 junio, 2020): Las cervezas con bastante dry hop pueden quedar con sabores vegetales picantes y astringentes derivados del lúpulo. Este escenario puede empeorar cuando la cerveza lleva bastante cereal no malteado y ciertos lúpulos altos en polifenoles (componente que causa tal astringencia). En estos casos conviene madurar en frío luego de la fermentación y antes de embotellar por al menos un par de días, o inclusive hacer dry hop por un par de días mientras se madura en frío, ya que estudios recientes indican que la extracción de sabor del lúpulo en dry hop a temperatura de nevera puede ser más rápida y limpia que a temperatura ambiente y por varios días.

Sedimento en el fondo de la botella
Sedimento en el fondo de la botella

Otro caso fue del segundo lote que hice de una IPA con piña. La fruta parecía fresca cuando la agregué al fermentador pero le dió un sabor astringente a la cerveza. Luego de 2 meses de acondicionamiento en la nevera esta cerveza estaba libre de este sabor indeseado, y aunque había perdido aroma todavía tenía sabor intenso a los lúpulos que utilicé en ella. Otra característica que noté es que estaba perfectamente translúcida, como si la hubiera filtrado antes de embotellar.

Aclaración de cerveza luego de varios días en la nevera

El acondicionamiento en frío también ayuda a mejorar el sabor de la cerveza cuando se utiliza miel de abeja o miel de maple para carbonatación natural, ya que estos azúcares no son totalmente puros y tienden a producir ligeros sabores rústicos e indeseados que desaparecen con el tiempo en la nevera.

Finalmente, teniendo en cuenta que yo no filtro mis cervezas, he comenzado a sospechar que el frío también está asentando el sabor fuerte de esta levadura. Lo he evidenciado recientemente en cervezas tipo belgas, las cuales han mejorado considerablemente con el tiempo, disminuyendo su sabor dominante a levadura y presentado sabores agradables a malta y lúpulo.

De todas maneras, como me dijo Pat ese día, así no supiera exactamente el porqué el sabor de mis cervezas estuvieran mejorando con el frío, me recomendó que lo siguiera haciendo.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

55 reflexiones sobre “La importancia de la maduración de la cerveza”

  1. Buenas tardes, tengo una consulta ya que he notado que en algunos lotes se presentan cervezas las cuales al destaparla o abrirlas, presenta una cantidad de espuma continua (cerveza salvaje), esto a que se debe?

    1. Hola Luis, si estás fermentando con levadura salvaje, estos microorganismos van a consumir azúcares más complejos que la levadura convencional y por ende va a generar más CO2 en la botella. Para evitar que salga tanta espuma, asegúrate de que la botella esté bien fría antes de abrirla.

      Yo gasifico a aproximadamente 3 volúmenes de CO2 estas cervezas, y aunque quedan con mucha espuma, el gas ayuda a intensificar su aroma.

      1. Voy a hacer una pregunta descabellada, pero: alguien probó hacer cerveza con levadura seca para pan alguna IPA, claro está.
        Otra pregunta: estamos en verano en Argentina por lo q temperaturas ambientes en mi casa no bajan d 25 grados. Me conviene hacer la maduracion en botella totalmente en la heladera o espero unas semanas para enfriarla?
        Gracias.

        1. Hola Marcos, la levadura de pan sigue un proceso de calidad diferente al de levadura de cerveza y probablemente tenga contaminantes para la cerveza. Ten en cuenta que el pan se pone en el horno a altas temperaturas, lo que termina matando la levadura y cualquier otro microorganismo. Pero si quieres experimentar, hazlo – eso si, no esperes los mismos sabores que aportan las levaduras de cerveza.

          Con respecto a la maduración en botella, tal vez 25 grados no es tan mal, intenta ponerlas en un closet o en algún lugar un poco más fresco si puedes. Si pones las cervezas en la heladera de seguro no van a gasificar adecuadamente.

          1. Marcos, yo probe durante algunos meses y el resultado no fue bueno, al ser demasiado salvaje te da sabores demaciado fuerte, no pude tomarla, la tire toda y cuando abris la botella la cantidad de espuma que sale te vacía la botella. Nada recomendable

        2. Hola probé 2 tandas de 20 litros de cerveza .las dos salieron bien de aspecto .el proceso no tuvo diferencias y tampoco note algo distinto en el sabor. En esto ultimo no soy muy experto ya que hace 10 meses que empecé a hacer

      2. Buenos días!! Una consulta a ver si me pueden ayudar. Luego de la primera fermentación. Trasvaso a barril para hacer la maduración. Mi pregunta es en qué momento hago la carbonatacion forzada. Si es antes de la maduración o pongo a madurar en barril y luego hago la carbonatacion? Gracias.

        1. Puedes hacer una maduración en frío antes de embarrilar y así embotellar una cerveza más limpia. Luego, puedes extender la maduración en el barril a tu gusto, con la cerveza ya carbonatada.

          Ejemplos:
          * Las IPAs y las cervezas con fruta convienen teneralas en frío después de que están listas, y antes de embarrilar, para forzar la precipitación de todos estos ingredientes al fondo del fermentador. En algunos casos vas a sentir sabor vegetal o picante en IPAs que puede desaparecer con un tiempo en frío.
          * Recién embarrilé una cerveza Tripel de 9% de alcohol. Tiene sabor a alcohol, el cual se redondeará y será mucho menos ofensivo (tal vez ni se note) con un acondicionamiento en frío de unas 3 o 4 semanas.

  2. Hola Luis, he comenzado a elaborar cerveza en lotes de 20 litros, por ahora un solo estilo. Quiero hacer otros estilos y la consulta es dada la importancia de la maduracion, puedo despues de la fermentacion utilizar el tipo de balde que uso como fermentador para madurar alli la cerveza? Pregunto porque quiero evitar embotellar tanto y un barril me es economicamente imposible de adquirir en este momento.

    Gracias.

    1. Hola Daniel,

      Si la intención es evitar embotellar y reemplazar un barril de acero inoxidable por una caneca plástica, la respuesta es no. La caneca plástica no va a estar completamente sellada, puede con el tiempo dejar entrar microbios y dañar tu cerveza; no va a permitir gasificar así que vas a estar tomando cerveza sin gas y arriesgando todo el lote a que se oxide; la levadura en el fondo va a morir con el tiempo y a desarrollar sabores indeseados en tu cerveza.

      Lo mejor es embotellar.

    1. Si se puede, yo he venido publicando algunos artículos al respecto, pero entre más leo más entiendo del tema y me doy cuenta que los consejos de otras personas y los artículos de internet son bastante superficiales.

      El punto es que la levadura es un ser vivo que se reproduce muy rápido, y dependiendo de como la reutilicemos vamos a obtener resultados muy diferentes con el tiempo debido al proceso de selección natural. Según el libro “Yeast”, la mejor forma de cultivar levadura es cogiendo un poco durante la fermentación más o menos al tercer día, ya que es la levadura más sana que se puede obtener. Los belgas hacen esto y en gran parte gracias a eso pueden reusarla por muchas generaciones. Cuando se obtiene la levadura luego de la fermentación, también se obtienen partículas resultantes de la fermentación, de malta y lúpulos, así como levadura muerta. Esta levadura debe lavarse para separarla de toda esta materia. No se recomienda usar más de 4 veces la levadura capturada de esta forma, porque va a ser muy diferente a la que usaste al principio. Yo reutilicé una levadura por más de 1 año y las últimas cervezas que hice con ella sabían raro, no tenían el mismo sabor que las que había hecho con la primera generación.

      Entonces, la respuesta es SI, se puede reutilizar, pero no abuses del proceso.

  3. Gracias! Y como puedo medir la cantidad a reutilizar en base a los litros que vaya a realizar? Como se lava? Ahora tengo justo levadura de 3 días fermentando como para sacar en este momento.

    1. Honestamente nunca he recolectado levadura del krausen. Según el libro que leí, el krausen contiene proteínas en la parte superior, y la levadura va a estar sobre la cerveza, así que recomiendan quitar primero esta parte superior para obtener la levadura. Yo cogería dos o tres cucharadas no más para un lote de 20 litros, pero como te digo, nunca lo he hecho. En el libro dicen que esta levadura debería utilizarse en los siguientes días, o de lo contrario la viabilidad de las células decrece.

      La mejor forma de calcular la cantidad de levadura a inocular es con microscopio, pues así se puede observar la cantidad de células viables en una muestra y de ahí ajustar ese volumen con un starter. Yo de forma empírica siempre agrego unas 3 cucharadas de levadura reutilizada en mis lotes de 20 litros, pero te soy sincero – de esta forma no he logrado resultados consistentes, sobre todo cuando reutilizo levadura salvaje, pero en general me ha funcionado bien.

      Ten presente que lo que vas a hacer es un experimento, en la medida que cojas práctica te van a salir mejor las cosas, y si investigas y aprendes a contar células mucho mejor.

  4. He recogido pero de la parte inferior del fermentador ya que al día 5 decantó toda abajo. Voy a trabajar con esa en mi próximo lote y te cuento. Además ahora estoy tostando la malta que me quedó para mis ocho litros próximos, para darle un poco más de color a la próxima.

    1. Marcos, otra cosa que leí del libro es que es un error retirar la levadura tan rápido de la cerveza, ya que aunque está en el fondo puede que parte quede en suspensión, y esto ayuda a fermentar completamente la cerveza y eliminar sabores indeseados. El riesgo de autólisis y problemas por muerte de levadura ocurren después del mes del contacto de esa levadura con la cerveza. Yo en lotes siguientes esperaría unas dos o tres semanas (dependiendo del tipo de levadura) y procedería a embotellar, retirando así la levadura.

      Este artículo lo escribí hace un par de meses, y ya siento que debo actualizarlo con lo que he leído últimamente acerca de esta práctica, pero allí vas a encontrar el procedimiento para lavar esa levadura que capturaste: https://www.cerveza-artesanal.co/buenas-practicas-para-la-reutilizacion-de-levadura/

  5. Estoy con una ansiedad tremenda con todo esto, ayer tuve q destapar algunas botellas de mi primer lote porque estaban perdiendo gas (mal encorchadas, ahora las enchapé porque conseguí lo indicado) y otra que explotó de tanto gas el corcho apenas le quité el alambre provisorio. Me caso en un mes pero tengo más ansiedad por la birra que por eso, es una cosa de locos.
    Ya maduró una semanita esa y ya quisiera poner en frio de a una para que decante y empezar a probar. Ayer cuando probé la muy efervecente, estaba bien de sabor…es muy apresurado abrir una hoy luego de darle varias horas de frío?

    1. Marcos, las botellas bomba o explosivas pueden deberse a embotellar prematuramente – en este caso la cerveza tiene todavía azúcar fermentable y termina produciendo más CO2 en la botella – o a mucha azúcar para embotellar. Reitero, yo soy muy paciente con la fermentación de mis cervezas, siempre espero entre dos y tres semanas antes de embotellar y nunca he tenido problemas con el volumen de gasificación en mis cervezas.

      1. Luis,

        Tengo un problema con mis primeras botellas: cuando embotellé lo hice en corcho ya que creí que contendrían el gas y a su vez puse alambre a los mismos. El tema es que solo una botella de 5 tuvo mucha presion de gas y el resto se ve que lo fue perdiendo en la cabonatacion ya que habia un filtro mínimo de aire por los corchos. Cuatro días despues al percatarme de esto y conseguir la enchapadora, agregué apenas miel a cada botella y las volví a cerrar, esta vez bien, con tapa.
        Mi pregunta es si volveran a generar carbonatacion suficiente para el gas que necesito o que me recomendas que haga para no perderlas.

  6. Buenas tardes, tengo un lote de 20 litros madurando en frio hace 7 dias, llega el momento de embotellar y carbonatar, mi pregunta es ¿ debo sacar de la heladera el madurador y dejar a temperatura ambiente para recién agregar el azucar? Gracias

    1. No necesariamente, puedes agregar el azúcar con la cerveza fría. Eso si, debes trasvasar la cerveza a otro contenedor para mezclarla con el azúcar y embotellar. Si agregas el azúcar al fermentador corres el riesgo de que no quede bien mezclada.

  7. Hola como estan! Mi experiencia de un par de años… Dejo fermentar 7 dias y trasvaso a otro envase ( cocino de a 20lts) luego 5/6 dias en heladera a 3/5° aprox. Embotello, carbobato con pastillas y tapo. Si la abro al mes… Gusto feo, la dejo 2 meses y es otra cosa! Super tomable. Una porter era intomable, pasaron 3 meses y esta muy buena. Tambien probe de carbonatar con azucar mascabo, carbona antes y lo que cambia muchisimo es la cantidad de espuma y su consiatencia. SaludoS

  8. Hola Luis, desde que veo el blog me animé a hacer cerveza. Comencé hace una semana con la maceración y la cerveza ya lleva fermentando días. Mi pregunta es que he visto como principiante mil blogs y páginas sobre el proceso y cada uno tiene diferente, lo que tenia pensando hacer es llegar al día 7 en el fermentador hacer el trasvase y dejar 2 semanas más y de ahí embotellar. Es correcto o que me recomiendas, son mis primeros 15 litros. Muchas gracias por tu respuesta.

    1. Hola Emilio,

      El oxigeno afecta muchísimo a la cerveza una vez está fermentada, así que la práctica de trasladar la cerveza de un fermentador a otro para madurar no es muy recomendada porque el proceso involucra contacto con oxígeno. Realmente no vale la pena trasvasar a otro fermentador. Eso no significa que no se puede hacer, pues hay formas de mitigar esta oxigenación, pero de verdad que es complicarse la vida.

      En general recomiendo lo siguiente:
      1. Fermentar por 15-20 días en el mismo contenedor. Ese tiempo es suficiente para que la levadura termine de fermentar la cerveza y limpiarla de sabores indeseados generados durante la fermentación (sabor a mantequilla, manzana verde, etc). Ver: https://www.cerveza-artesanal.co/como-prevenir-sabores-indeseados-off-flavors-en-la-cerveza/
      2. Durante esa fermentación:
      — Iniciar con un mosto enfriado al rango de temperatura inferior recomendado por el fabricante de la levadura. Si el fabricante dice que la levadura fermenta entre 18 y 25ºC, entonces mejor comenzar desde 18ºC.
      — Mantener esa temperatura de fermentación por al menos 5 días. O como mínimo no dejar subir la temperatura al rango más alto, para evitar sabores indeseados.
      — Luego de esos 5 días incrementar la temperatura de fermentación unos 2-3ºC para asegurar la limpieza de sabores indeseados de parte de la levadura.
      3. Si la cerveza lleva mucho lúpulo es bueno madurar en frío por un par de días antes de embotellar, de lo contrario considero innecesario hacerlo.
      4. Proceder a embotellar. Si se maduró en frío y se va a hacer carbonatación natural sugiero agregar una pizca más de levadura a la cerveza para la refermentación, pues de seguro mucha de la levadura en suspensión se tuvo que haber precipitado al fondo del fermentador en frío. Yo embotello de la siguiente forma:
      — Preparo un almíbar de azúcar de mesa con una taza de agua hirviendo, dejo enfriar el almíbar antes de usarlo.
      — Agrego el almíbar a una olla con canilla debidamente sanitizada. Si voy a agregar un poquito de levadura, lo hago en este paso, y si es levadura seca es mejor hidratarla para poder mezclarla bien: https://www.cerveza-artesanal.co/como-rehidratar-levadura-deshidratada-y-optimizar-su-uso/
      — Vierto la cerveza sobre el almíbar con una manguera desinfectada, cuidando de no salpicar, y asegurándome de que la manguera siempre esté en contacto con la cerveza para evitar oxigenación.
      — Luego de haber vertido toda la cerveza en la olla, revuelvo todo cuidadosamente evitando salpicaduras para homogenizar la mezcla.
      — Paso a botellas y sigo este proceso: https://www.cerveza-artesanal.co/carbonatacion-natural-y-acondicionamiento-de-cerveza-en-botellas/

      Un saludo!

  9. Una pregunta.
    Despues de hacer el dry hopping a una ipa, dejar el tanque cerrado a cierta precion, es normal que suba 2 o 3 psi en una semana?

  10. Hola, comencé a hacer cerveza hace unos meses, realice varias veces y pude ir corrigiendo errores en cada proceso, lo que nunca realice es una maduración en frió luego de fermentar, es necesario? y de serlo se puede travazar la cereza a tachos plásticos de 20 litros, para que sea mas cómodo apilarlos dentro de una nevera común? ya que meter un fermentador dentro me quitaría la posibilidad de apilarlo.

    saludo!

    1. La maduración en frío no es obligatoria, pero en cervezas con dry hop te ayuda a limpiar la cerveza de material vegetal del lúpulo. Con un par de días todo este material cae al fondo de la cerveza.

      Sin embargo, si vas a hacer carbonatación natural existe la posibilidad de que mucha levadura en suspensión caiga también al fondo del fermentador, lo que podría afectarte el proceso. Cuando maduro en frío y gasifico naturalmente la cerveza tarda en gasificar unas 3 semanas, y en ocasiones no gasifica por falta de levadura. Por ende, es conveniente dosificar un poquito de levadura (si es seca debes rehidratarla) en el recipiente de embotellado y revolver cuidadosamente para distribuir esta levadura en la cerveza antes de embotellar.

      Ahora bien, una vez la cerveza está gasificada en botella, o en barril, con el tiempo en nevera su sabor se va a redondear aún más. Cervezas astringentes pierden astringencia. Cervezas con sabor a levadura pueden saber más limpias si el error no es tan grave, cervezas altas en alcohol pueden quedar más tomables ya que el sabor a alcohol fuerte se redondea bastante.

      Entonces, para concluir esta respuesta, la maduración en frío no es obligatoria, pero es conveniente para ciertos tipos de cerveza, o en ciertos escenarios en los que haya partículas en suspensión que necesitemos limpiar o precipitar al fondo de la botella.

  11. Hola Luis,

    Tengo mi primer lote de cerveza ya embotellada pero en Argentina estamos en invierno y me preocupa que la levadura no vaya a fermentar y producir el CO2 que necesito de carbonatación, qué me recomiendas hacer en este caso?

    Muchas gracias de antemano por compartir toda esta información.

    Saludos!

    1. Hola Daniel, te toca buscar el lugar más “tibio” de tu casa. La idea es encontrar un lugar que esté a 20-25ºC. De pronto el horno sin prender, pero te sugiero primero revisar la temperatura con termómetro.

  12. Hola Luis
    Es mi primer cocción de honey, la tuve 21 días en madurador y al probar el sabor tiene un gusto ácido. Todavía falta gasificar y madurar en barril.
    Puede que sea por la miel agregada en madurador ( fue hervida y con todos los cuidados)..crees que en barril se le vaya ese gusto ácido ?
    Gracias

    1. Hola Ezequiel, dudo que el gusto ácido desaparezca con la maduración. Lo que se tiende a redondear son ciertos sabores a alcohol, algunos sabores astringentes (por ejemplo algunos aportados por madera), algunos sabores rústicos a levadura, y sabores vegetales del lúpulo, entre otros.

  13. Hola Luis buen día , tengo un lote de 20 litros de honey . Madurando ya va en sus 21 días . La cuestión es que al probarla ,antes de envasar en barril ,le sentí un gusto ácido como a vinagre . Puede que se vaya con el tiempo ? ..la miel se la agregue al madurador con todos los recaudos .
    Gracias

    1. Hola de nuevo Ezequiel, el sabor a vinagre no se va con el tiempo, de hecho es posible que aumente. Ese sabor generalmente es producto de contaminación por bacterias.

  14. he logrado juntar lo necesario para partir esta semana con mi primera experiencia cervecera. leyendo todo lo que aqui se expresa deberia desistir pero, lo que resulte me lo voy a beber y lo voy a tener que encontrar bueno (no perfecto seguro), y seguire intentando mejorar hasta lograr algo realmente bueno (alli entra la experiencia de los maestros reflejada en este foro), lo voy a lograr o morire en el intento.

  15. Buenas tardes, te hago una consulta en caso de las ipas, vos recomendas fermentar un par de semanas y embotellar directamente o es preferente hacer madurar el fermentador en frio?
    Saludos y gracias!!!!

    1. Hola Luciano. Hace unos años no utilizaba mucho lúpulo en mis IPAs, así que no necesitaban tiempo en nevera, salían limpias luego de la fermentación. Hoy en día se utiliza mucho más lúpulo en las IPAs, sobre todo en dry hop, así que he estado madurando en frío por un par de días antes de embotellar. De hecho he estado practicando dry hop en frío para evitar extraer sabores vegetales y picantes del lúpulo y me ha ido bien. En ocasiones, cuando embotello (embarrilo) la cerveza igual queda con sabores picantes (sucios) a lúpulo, en ese caso conviene dejar la cerveza madurando en frío por más días y eventualmente este sabor picante desaparece.

  16. Hola Luis veo que haces muy buenas recomendaciones, mi consulta es la siguiente: Cocine una iris red y desde que se embotello la puse en la heladera ahora van 10 días de maduración y la temp ambiente esta entre 21 a 25°c. Leyendo algunas cosas me dicen que primero tiene que madurar dos semanas entre 18 y 22°c y creo que la heladera tiene menos que eso, entonces que seria lo ideal. Sacar las botellas y colocarle en una conservadora en lugar medianamente fresco o dejar en la heladera??

    1. Hola Matías, asumo que embotellaste con azúcar para gasificación natural. Si es así, las botellas necesitan estar entre 20-24ºC para que la levadura en suspensión pueda fermentar el azúcar que añadiste a la cerveza. Estas botellas se dejan en esa temperatura por unos 15 días para que pueda terminar esa fermentación, y limpiar subproductos de la misma. Luego de ese tiempo es que se guardan en nevera por al menos un día para que el CO2 se fusione bien en la cerveza. Con el tiempo en nevera la cerveza tiende a limpiarse aún más, y el sedimento del fondo a compactarse.

      En tu caso, como la cerveza ya debe estar fría, necesitas dejarla por unos 15-20 días afuera de la nevera, este tiempo es más prolongado porque la levadura debe estar dormida en la botella y va a tardar más tiempo en refermentar.

      https://www.cerveza-artesanal.co/carbonatacion-natural-y-acondicionamiento-de-cerveza-en-botellas/

  17. Buenas noches. Realize una golden ale. 7 días fermentando a 22 grandos. Trasvase a otro fermentador, 5 días enfrió, embarrile y gasifque con co2. Probe la birra y le siento como gusto a levadura. Que podrá ser?

    1. Cuando he tenido problemas de sabor a levadura ha sido por falta de control de temperatura en fermentación. También he tenido ese problema cuando he gasificado naturalmente con miel.

      De todas maneras me parece que embarrilaste muy rápido. Si después de 7 días aplicaste frío es posible que la fermentación no haya terminado correctamente y hayas tenido sabores indeseados. Yo sugeriría dejar en el mismo fermentador la cerveza durante toda la fermentación y maduración en frío, dejar la cerveza fermentando y madurando a temperaturas de fermentación por al menos unos 12 días (o 15-20 días si es posible), y luego madurar en frío si se quiere.

      Es posible que ese sabor tienda a disminuir con más tiempo en nevera.

  18. Hola Luis, muy interesante el foro, tengo una consulta, cómo resolves el tema de la oxidación haciendo dry hop?, He pensado en hacerlo terminando la fermentación, luego dejarlo 5 días para que la cerveza limpie sabores y enfriar por 2 o 3 días, pero es probable que me quedé corto de días de fermentacion, cual es tu recomendación? Gracias.
    Saludos.
    Nicolas

    1. Buen punto. Yo lo que hago es purgar con CO2 al hacer dry hop. Si no se cuenta con equipo, lo recomendable es hacer lo que mencionas. Sin embargo hay que tener algunas cosas en cuenta:
      * Las NEIPAs son extremadamente delicadas con el oxígeno y son las que más sufren con este proceso. Otro tipo de cervezas pueden aguantar un poco más el proceso de dry hop sin purgar con CO2.
      * Si tienes pensado hacer gasificación natural en botella, el riesgo se mitiga un poco más por la segunda fermentación en botella.

      Te recomiendo que leas y veas esto:
      * https://www.cerveza-artesanal.co/scott-janish-sapwood-cellars-y-su-libro-la-nueva-ipa/
      * https://youtu.be/IuII5WR0Skk

  19. hola! que tal?? una pregunta, para madurar la cerveza, es necesario que sea una barril hermético, no puede ser otro fermentador plástico con airlock ? la otra duda que tengo, es que si la levadura muere con el frío (luego de estar 10 días madurando a 5 grados) cómo es posible que funcione la dextrosa y que genere CO2 cuando pase al proceso de embotellado?

    1. Hola Luis,
      1. Puedes fermentar en cualquier recipiente sanitizado apto para alimentos que puedas cerrar para evitar que entre mugre o insectos. Yo he fermentado en bidones de agua con un papel aluminio tapando la boca del bidón.
      2. La levadura no muere con el frío, pero mucha levadura si cae al fondo. Por lo tanto la cerveza queda con muy poca levadura en suspensión luego de una maduración en frío, y tal vez estresada. Yo por lo general cuando carbonato naturalmente después de acondicionar en frío, dejo la cerveza fuera de la nevera hasta que quede a temperatura ambiente, y luego procedo a embotellar, mezclando un poco de levadura revitalizada para asegurar una óptima refermentación en botella. Por lo general no maduro en frío cuando voy a carbonatar naturalmente, a no ser que haya hecho una cerveza con fruta, o con mucho dry hop.

  20. Hola Luis, Buen día
    Quería saber si una vez producida la carbonatación en botella por el agregado de azúcar, podrías atribuirle una mejora al sabor de la cerveza y espuma al contacto prolongado con las lías (producidas por la autólisis de las levaduras responsables de tal refermentación), que se alojan en el fondo de las botellas.
    Desde ya muchas gracias
    Saludos

    1. Hola Matías, no sabría decirte. En cervezas ácidas o fermentadas con levadura salvaje el sabor evoluciona bien o mal dependiendo de los microorganismos que tenga la cerveza. Por lo general evolucionan bien cuando se mantienen a temperaturas no muy altas, y sé que las brettanomyces se alimentan de células muertas, así que la autólisis les beneficia.

      Por otra parte, en mi experiencia, la maduración en frío redondea su sabor de las cervezas no ácidas ni salvajes. Yo me gané el concurso nacional de cerveza casera de Estados Unidos (NHC 2019) el año pasado en la categoría saison. En las pre-eliminatorias mi cerveza saison (de unos dos meses) quedó de segunda en Nueva York. Para las finales envié la misma cerveza, la cual estuvo en nevera aproximadamente otros 4-5 meses más, y me llevé el primer puesto. Para ese entonces la cerveza estaba totalmente cristalina, con una carbonatación alta muy estable, y con sus sabores mucho más redondeados. De todas maneras, si hubiera participado en la categoría IPA, tal vez todo ese tiempo de maduración no le hubiera sentado muy bien.

      1. Muchas gracias por tu comentarme tu experiencia. Te consulto hay posibilidad de contactarte directamente, ya que estoy realizando mi tesis, sobre la elaboración de cerveza. Gracias

  21. Hola, tengo una duda, estuve probando en mis ultimas tiradas de APA (levadura Ale) y no se qué estoy haciendo mal. Me recomendaron que luego del enfriado, una vez puesta la cerveza en el balde, fermente por una semana. A los siete días aproximadamente, cambio el balde, agrego beer gelatin y lo dejo la segunda semana en una heladera de 0 a 10 grados. Pasada esa semana hago el embotellado natural. Cumplido entre dos y tres semanas de embotellado, la primera y segunda tanda me salieron bien de gas. Ya la tercera no tenía casi nada. Es mejor ese proceso? o hago dejo en temperatura ambiente omitiendo la maduración en la heladera? Gracias

    1. Hola Jenifer, hoy en día este es mi proceso:

      1. 2 días antes de hacer la cerveza, propago la levadura que voy a usar en un litro de mosto a 1.040 sg. Esto lo puedes considerar como un paso opcional, pero te va a garantizar una muy buena fermentación.
      2. Hago la cerveza, enfrío el mosto a la temperatura adecuada de fermentación (rango inferior), oxigeno apropiadamente el mosto (batiendo el fermentador por unos 5 minutos).
      3. Inoculo la levadura, mantengo la temperatura de fermentación por unos 5-7 días (usualmente a 18-20ºC, pero depende de la levadura).
      4. Luego subo la temperatura de fermentación a unos 23ºC (o al rango superior de temperatura de fermentación, ya que hay unas levaduras que fermentan a temperaturas más calientes). Mantengo esta temperatura por unos 5-10 días más. En total estoy dejando la cerveza en el fermentador por unos 15 días.
      5. Tomo muestra de la cerveza. Si alcancé la densidad inicial, procedo a embotellar sin enfriar. Para cervezas con dry hop (o con ingredientes agregados durante la fermentación) si prefiero enfriar por unos 5-10 días para asegurarme de que estos ingredientes en suspensión caigan al fondo.
      6. Para carbonatación natural, simplemente agrego azúcar si la cerveza no estuvo en la heladera. Si la cerveza estuvo en frío antes de embotellar, prefiero agregar un poco más de levadura (unos 2 gr por 20 litros) para asegurarme de tener suficiente levadura en la cerveza para la segunda fermentación.

      Nunca volví a trasvasar a fermentadores secundarios. A veces lo hago cuando necesito poner la cerveza sobre fruta.
      Una buena oxigenación del mosto, y el control de temperatura de fermentación son pasos claves para una cerveza sin sabores indeseados.
      La maduración en nevera antes de embotellar no la considero necesaria para todos los estilos. Algunos estilos se benefician de esta maduración en frío, pero esto puede afectar la carbonatación natural porque la cerveza puede quedar con muy poca levadura en suspensión.

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