La importancia de la maduración de la cerveza

IMPORTANTE (25 abril, 2018): Pueden seguir las recomendaciones de este nuevo artículo para evitar sabores indeseados en sus cervezas que menciono más adelante en este artículo.

Hay algo que siempre he notado en mis cervezas, saben mucho mejor luego de 2 semanas de maduración en un lugar fresco, y otras dos semanas en la nevera.

En cuanto a la maduración en un lugar fresco por unas dos semanas, es recomendado hacerlo cuando se carbonata naturalmente para dejar que la levadura consuma el azúcar y genere la carbonatación apropiada. Durante estas dos semanas la levadura también va a consumir ciertos sabores indeseados de este proceso, así que si se decide madurarla por menos tiempo se van a notar sabores típicos de cerveza verde.

Respecto a la mejora del sabor por la maduración en la nevera, no he encontrado evidencia concreta que soporte mi observación.

Hace un par de semanas asistí a una charla sobre sabores indeseados en cervezas dictada por Pat Fahey del programa de certificación Cicerone y uno de los únicos 13 maestros cicerones en el mundo, en la cual probamos una cerveza con seis variaciones de sabores indeseados más comunes, como el ácido butírico, diacetilo, y sulfuro de dimetilo entre otros. Sin embargo, no pude relacionar estos sabores que probé en ese ejercicio con el sabor de mi cerveza cuando la consumo luego de sólo un día en la nevera.

Actualización (agosto 31, 2018): Al carbonatar naturalmente en botella, la cerveza puede saber “verde” de un día para otro. Conviene enfriar las cervezas por un par de semanas para eliminar ese sabor. 

Cuando acabó la charla le pregunté a Pat a qué podría deberse este efecto positivo de dejar la cerveza en la nevera por varios días, a lo cual me contestó que no estaba seguro pero podría ser gracias al lagering o proceso de maduración en frío usado principalmente en lagers.

Esta especulación la he venido confirmando con ciertos casos. Uno de ellos fue una IPA a la que le agregué una gran cantidad de lúpulo como dry hop – aproximadamente 20 gramos en 4 litros de cerveza. Cuando la probé antes de embotellarla presentaba un sabor parecido al pasto bastante fuerte y amargo, tal vez provocado por el material vegetal del lúpulo. Sin embargo, luego de 2 semanas en la nevera la cerveza estaba totalmente libre de ese sabor, y por el contrario tenía un sabor intenso y agradable a lúpulo. Además pude notar en el fondo de la botella más sedimento de lo normal, como si todas estas partículas de lúpulo suspendidas en la cerveza se hubieran asentado completamente en el fondo de la botella.

Sedimento en el fondo de la botella
Sedimento en el fondo de la botella

Otro caso fue del segundo lote que hice de una IPA con piña. La fruta parecía fresca cuando la agregué al fermentador pero le dió un sabor astringente a la cerveza. Luego de 2 meses de acondicionamiento en la nevera esta cerveza estaba libre de este sabor indeseado, y aunque había perdido aroma todavía tenía sabor intenso a los lúpulos que utilicé en ella. Otra característica que noté es que estaba perfectamente translúcida, como si la hubiera filtrado antes de embotellar.

Aclaración de cerveza luego de varios días en la nevera

El acondicionamiento en frío también ayuda a mejorar el sabor de la cerveza cuando se utiliza miel de abeja o miel de maple para carbonatación natural, ya que estos azúcares no son totalmente puros y tienden a producir ligeros sabores raros que desaparecen con el tiempo en la nevera.

Finalmente, teniendo en cuenta que yo no filtro mis cervezas asi que hay levadura presente en ellas, he comenzado a sospechar que el frío también está asentando el sabor fuerte de esta levadura. Lo he evidenciado recientemente en cervezas tipo belgas, las cuales han mejorado considerablemente con el tiempo, disminuyendo su sabor dominante a levadura y presentado sabores agradables a malta y lúpulo.

De todas maneras, como me dijo Pat ese día, así no supiera exactamente el porqué el sabor de mis cervezas estuvieran mejorando con el frío, me recomendó que lo siguiera haciendo.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

17 reflexiones sobre “La importancia de la maduración de la cerveza”

  1. Buenas tardes, tengo una consulta ya que he notado que en algunos lotes se presentan cervezas las cuales al destaparla o abrirlas, presenta una cantidad de espuma continua (cerveza salvaje), esto a que se debe?

    1. Hola Luis, si estás fermentando con levadura salvaje, estos microorganismos van a consumir azúcares más complejos que la levadura convencional y por ende va a generar más CO2 en la botella. Para evitar que salga tanta espuma, asegúrate de que la botella esté bien fría antes de abrirla.

      Yo gasifico a aproximadamente 3 volúmenes de CO2 estas cervezas, y aunque quedan con mucha espuma, el gas ayuda a intensificar su aroma.

      1. Voy a hacer una pregunta descabellada, pero: alguien probó hacer cerveza con levadura seca para pan alguna IPA, claro está.
        Otra pregunta: estamos en verano en Argentina por lo q temperaturas ambientes en mi casa no bajan d 25 grados. Me conviene hacer la maduracion en botella totalmente en la heladera o espero unas semanas para enfriarla?
        Gracias.

        1. Hola Marcos, la levadura de pan sigue un proceso de calidad diferente al de levadura de cerveza y probablemente tenga contaminantes para la cerveza. Ten en cuenta que el pan se pone en el horno a altas temperaturas, lo que termina matando la levadura y cualquier otro microorganismo. Pero si quieres experimentar, hazlo – eso si, no esperes los mismos sabores que aportan las levaduras de cerveza.

          Con respecto a la maduración en botella, tal vez 25 grados no es tan mal, intenta ponerlas en un closet o en algún lugar un poco más fresco si puedes. Si pones las cervezas en la heladera de seguro no van a gasificar adecuadamente.

        2. Hola probé 2 tandas de 20 litros de cerveza .las dos salieron bien de aspecto .el proceso no tuvo diferencias y tampoco note algo distinto en el sabor. En esto ultimo no soy muy experto ya que hace 10 meses que empecé a hacer

  2. Hola Luis, he comenzado a elaborar cerveza en lotes de 20 litros, por ahora un solo estilo. Quiero hacer otros estilos y la consulta es dada la importancia de la maduracion, puedo despues de la fermentacion utilizar el tipo de balde que uso como fermentador para madurar alli la cerveza? Pregunto porque quiero evitar embotellar tanto y un barril me es economicamente imposible de adquirir en este momento.

    Gracias.

    1. Hola Daniel,

      Si la intención es evitar embotellar y reemplazar un barril de acero inoxidable por una caneca plástica, la respuesta es no. La caneca plástica no va a estar completamente sellada, puede con el tiempo dejar entrar microbios y dañar tu cerveza; no va a permitir gasificar así que vas a estar tomando cerveza sin gas y arriesgando todo el lote a que se oxide; la levadura en el fondo va a morir con el tiempo y a desarrollar sabores indeseados en tu cerveza.

      Lo mejor es embotellar.

    1. Si se puede, yo he venido publicando algunos artículos al respecto, pero entre más leo más entiendo del tema y me doy cuenta que los consejos de otras personas y los artículos de internet son bastante superficiales.

      El punto es que la levadura es un ser vivo que se reproduce muy rápido, y dependiendo de como la reutilicemos vamos a obtener resultados muy diferentes con el tiempo debido al proceso de selección natural. Según el libro “Yeast”, la mejor forma de cultivar levadura es cogiendo un poco durante la fermentación más o menos al tercer día, ya que es la levadura más sana que se puede obtener. Los belgas hacen esto y en gran parte gracias a eso pueden reusarla por muchas generaciones. Cuando se obtiene la levadura luego de la fermentación, también se obtienen partículas resultantes de la fermentación, de malta y lúpulos, así como levadura muerta. Esta levadura debe lavarse para separarla de toda esta materia. No se recomienda usar más de 4 veces la levadura capturada de esta forma, porque va a ser muy diferente a la que usaste al principio. Yo reutilicé una levadura por más de 1 año y las últimas cervezas que hice con ella sabían raro, no tenían el mismo sabor que las que había hecho con la primera generación.

      Entonces, la respuesta es SI, se puede reutilizar, pero no abuses del proceso.

  3. Gracias! Y como puedo medir la cantidad a reutilizar en base a los litros que vaya a realizar? Como se lava? Ahora tengo justo levadura de 3 días fermentando como para sacar en este momento.

    1. Honestamente nunca he recolectado levadura del krausen. Según el libro que leí, el krausen contiene proteínas en la parte superior, y la levadura va a estar sobre la cerveza, así que recomiendan quitar primero esta parte superior para obtener la levadura. Yo cogería dos o tres cucharadas no más para un lote de 20 litros, pero como te digo, nunca lo he hecho. En el libro dicen que esta levadura debería utilizarse en los siguientes días, o de lo contrario la viabilidad de las células decrece.

      La mejor forma de calcular la cantidad de levadura a inocular es con microscopio, pues así se puede observar la cantidad de células viables en una muestra y de ahí ajustar ese volumen con un starter. Yo de forma empírica siempre agrego unas 3 cucharadas de levadura reutilizada en mis lotes de 20 litros, pero te soy sincero – de esta forma no he logrado resultados consistentes, sobre todo cuando reutilizo levadura salvaje, pero en general me ha funcionado bien.

      Ten presente que lo que vas a hacer es un experimento, en la medida que cojas práctica te van a salir mejor las cosas, y si investigas y aprendes a contar células mucho mejor.

  4. He recogido pero de la parte inferior del fermentador ya que al día 5 decantó toda abajo. Voy a trabajar con esa en mi próximo lote y te cuento. Además ahora estoy tostando la malta que me quedó para mis ocho litros próximos, para darle un poco más de color a la próxima.

    1. Marcos, otra cosa que leí del libro es que es un error retirar la levadura tan rápido de la cerveza, ya que aunque está en el fondo puede que parte quede en suspensión, y esto ayuda a fermentar completamente la cerveza y eliminar sabores indeseados. El riesgo de autólisis y problemas por muerte de levadura ocurren después del mes del contacto de esa levadura con la cerveza. Yo en lotes siguientes esperaría unas dos o tres semanas (dependiendo del tipo de levadura) y procedería a embotellar, retirando así la levadura.

      Este artículo lo escribí hace un par de meses, y ya siento que debo actualizarlo con lo que he leído últimamente acerca de esta práctica, pero allí vas a encontrar el procedimiento para lavar esa levadura que capturaste: https://www.cerveza-artesanal.co/buenas-practicas-para-la-reutilizacion-de-levadura/

  5. Estoy con una ansiedad tremenda con todo esto, ayer tuve q destapar algunas botellas de mi primer lote porque estaban perdiendo gas (mal encorchadas, ahora las enchapé porque conseguí lo indicado) y otra que explotó de tanto gas el corcho apenas le quité el alambre provisorio. Me caso en un mes pero tengo más ansiedad por la birra que por eso, es una cosa de locos.
    Ya maduró una semanita esa y ya quisiera poner en frio de a una para que decante y empezar a probar. Ayer cuando probé la muy efervecente, estaba bien de sabor…es muy apresurado abrir una hoy luego de darle varias horas de frío?

    1. Marcos, las botellas bomba o explosivas pueden deberse a embotellar prematuramente – en este caso la cerveza tiene todavía azúcar fermentable y termina produciendo más CO2 en la botella – o a mucha azúcar para embotellar. Reitero, yo soy muy paciente con la fermentación de mis cervezas, siempre espero entre dos y tres semanas antes de embotellar y nunca he tenido problemas con el volumen de gasificación en mis cervezas.

      1. Luis,

        Tengo un problema con mis primeras botellas: cuando embotellé lo hice en corcho ya que creí que contendrían el gas y a su vez puse alambre a los mismos. El tema es que solo una botella de 5 tuvo mucha presion de gas y el resto se ve que lo fue perdiendo en la cabonatacion ya que habia un filtro mínimo de aire por los corchos. Cuatro días despues al percatarme de esto y conseguir la enchapadora, agregué apenas miel a cada botella y las volví a cerrar, esta vez bien, con tapa.
        Mi pregunta es si volveran a generar carbonatacion suficiente para el gas que necesito o que me recomendas que haga para no perderlas.

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