Cómo hacer cerveza artesanal en casa
La levadura brett es un tipo de levadura salvaje que en épocas pasadas se alojaba en barriles de madera donde las cervezas eran almacenadas y les aportaba sabores rústicos con el tiempo.
Esta levadura hace parte de los microorganismos utilizados por los belgas en sus cervezas lámbicas, y ha adquirido popularidad en los últimos años en Estados Unidos.
Hace un poco más de un año comencé a experimentar con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas, siguiendo el proceso tradicional que consisten en agregar bacteria y levadura salvaje luego de que la cerveza haya sido fermentada con saccharomyces, dejando la cerveza a la merced de estos microbios en una larga maduración que puede tardar meses o inclusive años.
Aunque ya había escuchado el método de kettle sour, que consiste en acidificar el mosto con lactobacilos por un par de días para luego hervirlo de nuevo, agregar lúpulo y realizar cualquier cerveza, siempre lo he evitado ya que el hecho de matar las bacterias puede prevenir el desarrollo de sabores más complejos una vez la cerveza sea embotellada.
Esta cerveza fue formulada por un grupo de cerveceros caseros y profesionales de diferentes partes del mundo, y fue compartida en el grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society.
Pueden conseguir la receta original de esta página web, yo adapté la receta a mis ingredientes, usando sólamente lúpulos de Nueva Zelandia.
El estilo New England IPA (o NEIPA) ha causado bastante controversia en la industria de la cerveza, muchas personas llaman a esta cerveza la anti-IPA. Para aquellos quienes no conocen este estilo, es una IPA no muy amarga con intensos aromas y sabores a lúpulo, para lo cual debe recibir grandes cantidades de lúpulo a los últimos minutos del hervor, en el whirlpool, y en dry hop.
Esta cerveza también tiene una apariencia turbia, pero esta condición usualmente es provocada por el lúpulo y no por la levadura. De hecho la levadura usada en estas cervezas es de alta floculación y se asienta rápido.
Luego de casi 8 meses de maduración, por fin puedo disfrutar de esta cerveza, la cual estuvo madurando con una espiral de roble por casi 2 meses, y que posteriormente le agregué levadura brett para desarrollar sabores más complejos.
Tuve problemas de carbonatación en botella con esta cerveza, tal vez unas botellas me quedaron mal selladas y al abrirlas no tenían casi gas, aunque su sabor estaba impecable, sin sabores indeseados.
Las cervezas saison son bastante refrescantes, y yo las disfruto en cualquier ocasión. Aunque aprecio mucho todo tipo de cerveza, los estilos en los cuales la levadura juega un papel crucial en el sabor son mis preferidos.
Esta es una nueva receta saison, aunque este lote es realmente una parte de un lote más grande que fue diseñado para acidificar con lactobacillus delbrueckii, y madurar con brettanomyces claussenii. Podría decirse entonces que esta es la versión limpia de esta cerveza, libre de bacteria y levadura salvaje.
Esta NEIPA la hice con mi compañero cervecero Rubén Fugón en el día internacional del cervecero casero. Rubén tiene dos Grainfathers, así que ese día hicimos dos lotes simultáneamente, utilizando diferentes lúpulos.
Yo opté por lúpulos de Nueva Zelanda porque me muy versátiles para todo estilo ya que están cargados de sabor pero no son muy empalagosos.
En un par de semanas voy a hacer una de mis recetas de cerveza a nivel profesional en la micro cervecería Belly Love de Virginia, Estados Unidos, gracias a la invitación del club de cerveza HOWL al que pertenezco.
Esta receta es bastante sencilla, pero está llena de sabor gracias a la combinación de la malta Golden Promise con los lúpulos cítricos Amarillo y Vic Secret (australiano).
Esta cerveza fue muy bien recibida en el concurso nacional de cerveza de Estados Unidos de este año (NHC 2018) , y ganó certificado de plata por sus 37 puntos.
Las IPAs negras son relativamente difíciles de lograr en mi opinión ya que muchas veces terminan en los límites de las cervezas porters o stouts con bastante lúpulo.
En esta nueva receta decidí macerar la malta negra en agua fría para extraer principalmente su color y evitar sabores astringentes y ácidos que estas maltas tienden a aportar en las cervezas.