Categoría: Recetas de cerveza

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Recetas de cerveza

L’Internationale, fermentada con levadura kveik

L’Internationale es una receta de cerveza saison diseñada por un grupo de cerveceros caseros y profesionales de diferentes lugares del mundo, y miembros del grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society. Esta cerveza tiene como particularidad la utilización de bastante lúpulo al final del hervor para acentuar sabores frutales, florales o herbales, dependiendo de los lúpulos que se utilicen, como complemento del carácter rústico y a especias de la levadura saison.

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Cerveza ácida con mango

El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.

Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.

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Saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso

Actualización 31/12/2019: Esta cerveza ganó oro en el concurso nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos de 2019, en el estilo saison. Fue la mejor de 253 cervezas en ese estilo.

El estilo de cerveza saison es mi favorito porque está abierto a mucha experimentación, es más un concepto general que un conjunto de reglas específicas, lo que ofrece versatilidad para añadir especias, usar diferentes tipos de cereal, e inclusive fermentar con diferentes microbios.

Es por eso que llevo diseñando y refinando recetas de cervezas saison por más de dos años, esto me ha permitido ganar algunos premios y reconocimientos en concursos de cerveza de Estados Unidos, como oro en el concurso anual del club HOWL del 2018, y recientemente plata en las semifinales del NHC (concurso nacional de cerveza casera) con la cerveza que comparto en este artículo.

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Cocinando una cerveza Sahti con Peter Kueffner

Sahti es un estilo de cerveza rural finlandés en el cual se usa tradicionalmente  ramas y/o semillas de enebro en conjunto (o en ausencia) de lúpulo para darle sabor y amargor a la cerveza. 

Los campesinos que elaboran esta cerveza usan equipo muy rudimentario compuesto principalmente de madera, y las ramas de enebro sirven de filtro para hacer el lavado del cereal de una forma bastante empírica.

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Cerveza SMaSH Saison para el club DC Homebrewers

SMaSH significa Single Malt, Single Hop, y es un ejercicio que consiste en elaborar una cerveza con una sola malta y un sólo lúpulo para aprender a diferenciar el sabor que aportan estos ingredientes en la cerveza.

Con el club de cerveza DC Homebrewers de Washington DC, USA, participé en un ejercicio SMaSH que consistió en escoger una levadura de nuestra preferencia y diseñar una cerveza sólo con malta German Pilsner y lúpulo Sterling. Dado que tengo buena experiencia diseñando cervezas estilo saison, escogí una levadura de este estilo que nunca había utilizado para así evaluar sus características. Otros compañeros del club se fueron por estilos ingleses, alemanes, norteamericanos, etc.

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Saison con flores y miel

Esta cerveza la diseñé teniendo en cuenta todo lo aprendido hasta el momento sobre cervezas tipo saison, y experiencias pasadas con el uso de manzanilla y rosas.

En cuanto a las maltas, utilicé malta pilsen alemana como base, trigo en hojuelas para agregar un poco de textura y retención de espuma, malta Carapils para retención de espuma, y el centeno para agregarle un carácter ligero a especias. También usé azúcar de mesa para acentuar el cuerpo seco de esta cerveza.

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Tripel añejada con roble y levadura salvaje

Este es un nuevo intento de elaborar una cerveza tripel. Esta vez utilicé una levadura de White Labs que al parecer fue aislada de muestras de la cervecería trapense Chimay, y lúpulos florales como Palisade y Santiam.

Para agregarle más dimensiones de sabor a esta cerveza, utilicé una pequeña espiral de roble agregada luego de la fermentación, junto con levadura brettanomyces cortesía del laboratorio Jasper Yeast.

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Saison oscura con pasas de arándanos (versión 2)

Hace un año preparé una cerveza tipo saison con maltas negras y pasas de arándanos que quedó bastante única, la levadura saison belga le aportó los sabores clásicos del estilo aunque el sabor aportado por las pasas no fue muy notorio.

Este año decidí preparar esta cerveza de nuevo pero con varios ajustes. Agregué más pasas de arándanos para acentuar el sabor de esta fruta, y la fermenté con levadura saison francesa que aporta un carácter más neutro de este estilo para dejar que los sabores de la fruta fueran más notorios.

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Dry Hopped Berliner Weisse

El estilo de cerveza Berliner Weisse es de origen alemán, en el que se utiliza la bacteria lactobacilos para acidificar la cerveza junto con una levadura neutra para la fermentación de la misma y permitir que los sabores y aromas ácidos sean más dominantes.

Históricamente, esta cerveza también llevaba levadura brett que con el tiempo aportaba sabores rústicos moderados y complementarios.

Los lactobacilos usualmente toman semanas, o incluso meses, en acidificar una cerveza bajo condiciones normales de fermentación, pero pueden acidificar el mosto en varios días practicando el método de acidificación rápida, que consiste en realizar una fermentación primaria con lactobacilos a una temperatura entre los 32 y 48 ºC, y luego una fermentación secundaria con saccharomyces a temperaturas convencionales (alrededor de los 20ºC) una vez la cerveza esté ácida.

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Cerveza belga de mesa

Con el pasar de los años mi gusto por las cervezas ha ido variando gradualmente. Luego de experimentar con IPAs cargadas de lúpulo, stouts con café y chocolate, y en general con cervezas altas en alcohol, hoy en día prefiero cervezas ligeras llenas de sabor, usualmente influenciadas por el carácter de la levadura.

Es por eso que últimamente he estado diseñando cervezas saison y estudiando el efecto de fermentaciones mixtas en cervezas belgas.

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