Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Hace ya varios días capturé levaduras salvajes usando diferentes métodos, y luego seguí otro proceso meticuloso para aislar estas levaduras y poder apreciar sus propiedades ya que no toda levadura capturada es buena.
Luego de propagar estas colonias individuales hasta tener al menos un starter de 100 ml de cada levadura, diseñé esta receta sencilla de cerveza con bajos IBUs y poco lúpulo para poder apreciar más el aroma y sabor que estas aportan.
Luego de 4 meses de acidificación, y un poco más de dos meses de haber agregado madera a esta cerveza su sabor ha ido evolucionando considerablemente. Su aroma principalmente es a madera, pero su sabor tiene ligeras notas agradables a limón.
Sin embargo, su densidad no ha alcanzado el valor proyectado de 1.012 sg, y está todavía en los 1.018 sg luego de 4 meses de maduración y acidificación.
Luego de casi 5 meces de maduración, esta cerveza ha desarrollado aromas similares a vino chardonnay, aunque su acidez sigue muy moderada y su sabor es relativamente neutro.
Un cambio notorio es su densidad, la cual está en 1.001 sg, pero pese a esto la cerveza no se siente seca.
Have unos días escribí un artículo sobre diferentes formas de capturar levadura salvaje. Cuando se realiza esta captura, muchas veces se obtienen varias cepas que pueden ser usadas directamente en cerveza, pero a través del tiempo y su reutilización es muy difícil lograr resultados consistentes, ya que unas cepas van a replicarse más que otras en cada lote.
Para lograr resultados consistentes, y en general para determinar las características de cada cepa y seleccionar las que mejor se desempeñen y provean los resultados más satisfactorios, es necesario aislarlas en un proceso dispendioso e iterativo con placas de agar.
Años atrás, cuando la levadura no había sido descubierta, la cerveza era prácticamente fermentada con levadura salvaje. Inclusive hoy en día el uso de levadura salvaje es bastante común, especialmente en la producción de cerveza lámbica, en la cual se utilizan tanques expuestos al aire libre para enfriar el mosto recién hecho y capturar levadura presente en el ambiente para iniciar la fermentación.
El pasado sábado estuve en un evento organizado por el club DC Homebrewers de Washington DC, que tenía el objetivo de mezclar un sinnúmero de cervezas ácidas y limpias para generar versiones de cervezas con sabores únicos y balanceados, ya que algunas cervezas ácidas pueden quedar algo vinagres, poco ácidas, muy ácidas, o simplemente con falta de carácter.
Este proceso es bastante común, y cada cervecería adopta sus propios programas de mezcla de cervezas para producir sus versiones comerciales. En el libro American Sour Beers de Mike Tonsmeire se pueden encontrar los procesos que siguen cervecerías como New Belgium, Captain Lawrence, y Russian River para la mezcla de sus cervezas sour.
Hace unos días hablaba de la importancia de la densidad final y su influencia en la fermentación y cuerpo de la cerveza, y tocaba aspectos de la temperatura de la maceración para la extracción de azúcares fermentables y no fermentables.
Hay muchos otros detalles acerca de la maceración que todo cervecero debe tener en cuenta para obtener cervezas de calidad, y para tener más control sobre su sabor y textura.
Recientemente revisé mi segunda cerveza ácida llamada Fanny que comencé a fermentar y acidificar hace casi dos meses, y noté que sus microbios están comenzando a desarrollar su película, que además sirve de protección de bacterias como acetobacter causante de sabores vinagres.
Esta película es bastante diferente a la que desarrolló mi otra cerveza ácida llamada Nelson, pues es más uniforme y no presenta burbujas grandes.
El lúpulo Mosaic es uno de mis favoritos, recuerdo vivamente la primera vez que lo usé en una cerveza IPA fermentada con levadura belga, le aportó sabores bastante tropicales. Luego lo usé en otra cerveza IPA con mango y jugó muy bien con en sabor de la fruta.
Recientemente conseguí de nuevo este lúpulo en presentación LupuLN2 / Cryo Hops, que es una versión concentrada de la presentación en pellet, y además contiene menos material vegetal, lo que lo hacen excelente para aportar sabor y aroma.
Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de mi Sour #1 “Nelson” comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.
Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.