Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Hace unos días hablaba de la importancia de la densidad final y su influencia en la fermentación y cuerpo de la cerveza, y tocaba aspectos de la temperatura de la maceración para la extracción de azúcares fermentables y no fermentables.
Hay muchos otros detalles acerca de la maceración que todo cervecero debe tener en cuenta para obtener cervezas de calidad, y para tener más control sobre su sabor y textura.
Recientemente revisé mi segunda cerveza ácida llamada Fanny que comencé a fermentar y acidificar hace casi dos meses, y noté que sus microbios están comenzando a desarrollar su película, que además sirve de protección de bacterias como acetobacter causante de sabores vinagres.
Esta película es bastante diferente a la que desarrolló mi otra cerveza ácida llamada Nelson, pues es más uniforme y no presenta burbujas grandes.
Cuando leí esta receta en el libro “Beer Making Book” de Erica Shea y Stephen Valand, me llamó mucho la atención porque no utiliza malta, sinó vegetales para la extracción de azúcares fermentables. Aunque no he experimentado con esta receta decidí publicarla dado que hay muchas personas buscando recetas libre de gluten, y éstas son difíciles de encontrar.
El lúpulo Mosaic es uno de mis favoritos, recuerdo vivamente la primera vez que lo usé en una cerveza IPA fermentada con levadura belga, le aportó sabores bastante tropicales. Luego lo usé en otra cerveza IPA con mango y jugó muy bien con en sabor de la fruta.
Recientemente conseguí de nuevo este lúpulo en presentación LupuLN2 / Cryo Hops, que es una versión concentrada de la presentación en pellet, y además contiene menos material vegetal, lo que lo hacen excelente para aportar sabor y aroma.
Diseñé esta receta para probar el sabor de los lúpulo Motueka de Nueva Zelanda, Delta de Estados Unidos, y Kent Goldings de Inglaterra.
Este lúpulo ya lo había probado en una cerveza Saison que hice hace un tiempo y me gustó mucho su sabor, así que decidí usarlo en el estilo pale ale que permite apreciar más el sabor del lúpulo.
Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de mi Sour #1 “Nelson” comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.
Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.
Actualización – Diciembre 19, 2022: El proceso que seguí en esta cerveza es muy experimental y puede producir diferentes resultados. La mejor forma de elaborar estas cervezas es controlando la temperatura de fermentación en una nevera con termostato.
Hace mucho tiempo quería hacer una cerveza lager. Aunque no es mi estilo favorito, desperté de nuevo interés en él luego de visitar un restaurante alemán donde ofrecían cervezas típicas de este país.
Esta receta sigue los lineamientos de una cerveza lager mexicana, el cual es un estilo originario de México y una adaptación o evolución cultural del estilo Vienna lager que fue introducido en ese país en el siglo XIX. Las cervezas Modelo y Dos Equis son una buena representación de este estilo, aunque en Estados Unidos este estilo de cervezas producido por cervecerías artesanales tiende a estar cargado de más sabor.
El New England IPA es un estilo reciente enfocado en aprovechar todo el sabor del lúpulo con un mínimo de amargor. Para tal efecto, gran cantidad de lúpulo es agregado al final del hervor – en el enfriado (whirlpool), cuando la temperatura del mosto haya bajado a aproximadamente 80 grados centígrados para evitar evaporar aromas y extraer componentes amargos.
El lúpulo también es agregado como dry hop para agregar otra carga de aroma y sabor.
La apariencia de estas cervezas es turbia. No se utilizan clarificantes en el proceso. De todas formas, así se utilicen habrá algo de turbiedad por la cantidad de lúpulo que es agregado a esta cerveza.
Para mis primeras dos cervezas sours – Nelson y Fanny – usé maltas pálidas y sabores relativamente sencillos con la intención de añadir complejidad en un futuro con frutas agregadas directamente en el madurador. Para mi tercera cerveza sour – Capitán Lucumí – decidí seleccionar maltas más oscuras para añadir complejidad desde un inicio.
La levadura inglesa White Labs WLP007 Dry English Yeast que utilicé en la cerveza clon Levitation Ale me gustó muchísimo, sobresaltó muy bien el sabor de la malta, dándole también un buen cuerpo. Esto me motivó a diseñar una cerveza tipo Inglés para usarla de nuevo.
La malta base que seleccioné para esta cerveza fue Maris Otter, de origen Inglés y muy usada en cervezas porter y stout en la comunidad de cerveceros caseros, la cual aporta sabores a galleta que no se encuentran en otras maltas base como la pilsner o la 2-row. Esta malta tiende a ser un poco más costosa por ser un producto superior a otras maltas base.