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Recetas de cerveza

Lager Mexicana

Actualización – Diciembre 19, 2022: El proceso que seguí en esta cerveza es muy experimental y puede producir diferentes resultados. La mejor forma de elaborar estas cervezas es controlando la temperatura de fermentación en una nevera con termostato.

Hace mucho tiempo quería hacer una cerveza lager. Aunque no es mi estilo favorito, desperté de nuevo interés en él luego de visitar un restaurante alemán donde ofrecían cervezas típicas de este país.

Esta receta sigue los lineamientos de una cerveza lager mexicana, el cual es un estilo originario de México y una adaptación o evolución cultural del estilo Vienna lager que fue introducido en ese país en el siglo XIX. Las cervezas Modelo y Dos Equis son una buena representación de este estilo, aunque en Estados Unidos este estilo de cervezas producido por cervecerías artesanales tiende a estar cargado de más sabor.

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Recetas de cerveza

New England IPA con lúpulos Mosaic (CryoHops) y Galaxy

El New England IPA es un estilo reciente enfocado en aprovechar todo el sabor del lúpulo con un mínimo de amargor. Para tal efecto, gran cantidad de lúpulo es agregado al final del hervor – en el enfriado (whirlpool), cuando la temperatura del mosto haya bajado a aproximadamente 80 grados centígrados para evitar evaporar aromas y extraer componentes amargos.

El lúpulo también es agregado como dry hop para agregar otra carga de aroma y sabor.

La apariencia de estas cervezas es turbia. No se utilizan clarificantes en el proceso. De todas formas, así se utilicen habrá algo de turbiedad por la cantidad de lúpulo que es agregado a esta cerveza.

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Recetas de cerveza

Sour #3 basada en una cerveza tipo abadía

Para mis primeras dos cervezas sours – Nelson y Fanny – usé maltas pálidas y sabores relativamente sencillos con la intención de añadir complejidad en un futuro con frutas agregadas directamente en el madurador. Para mi tercera cerveza sour – Capitán Lucumí – decidí seleccionar maltas más oscuras para añadir complejidad desde un inicio.

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Recetas de cerveza

Extra Special / Strong Bitter (ESB)

La levadura inglesa White Labs WLP007 Dry English Yeast que utilicé en la cerveza clon Levitation Ale me gustó muchísimo, sobresaltó muy bien el sabor de la malta, dándole también un buen cuerpo. Esto me motivó a diseñar una cerveza tipo Inglés para usarla de nuevo.

La malta base que seleccioné para esta cerveza fue Maris Otter, de origen Inglés y muy usada en cervezas porter y stout en la comunidad de cerveceros caseros, la cual aporta sabores a galleta que no se encuentran en otras maltas base como la pilsner o la 2-row. Esta malta tiende a ser un poco más costosa por ser un producto superior a otras maltas base.

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General Tips para preparación de cerveza

Cómo reutilizar o cultivar levadura de cerveza

Sifón dentro de fermentador, con la torta de levadura en el fondo luego de haber trasladado la cerveza a la olla.

La levadura son organismos vivos que entran progresivamente en un estado letárgico luego de consumir todos los azúcares fermentables en nuestra cerveza, e inclusive sobreviven en botellas cuando carbonatamos la cerveza naturalmente.

Muchas personas desechan el residuo acumulado en el fondo del madurador sin saber que contiene levadura que puede rescatarse y usarse en un nuevo lote. De igual forma, desechamos el sedimento de botellas comerciales desconociendo que puede contener levaduras especiales que no se consiguen en el mercado, y pueden propagarse y reutilizarse para fermentar nuestras cervezas.

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Recetas de cerveza

Levitation Ale – receta adaptada de una cerveza amber ale de Stone Brewing

Stone Brewing de Estados Unidos es una de mis cervecerías favoritas, produce unas cervezas IPA muy deliciosas, y en general todas las cervezas de su portafolio están cargadas de sabor. Stone brewing fue reconocida este año como la quinta mejor cervecería de Estados Unidos por los lectores de la revista Zymurgy, y ocupó el primer lugar como mejor portafolio, con 31 cervezas en su lista.

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Recetas de cerveza

Sour Ale #1 – con malta acidificada antes de la fermentación

Esta receta está inspirada en la cerveza conmemorativa de la convención nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos (Homebrew Con) de este año, llamada Whalezbrah!. Los ingredientes son los mismos, pero muy seguramente el proceso de elaboración de la cerveza y su acidificación que seguí fue muy diferente al de la cerveza original.

Para acidificar la cerveza usé el método kettle sour, que consiste en acidificar la malta antes de la fermentación, lo que lo hace muy rápido y práctico ya que la acidificación convencional con bacteria suele tomar meses e inclusive años.

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Recetas de cerveza

Cerveza sour #1 (Nelson) – Maduración

Hoy trasladé “Nelson”, mi primer lote de cerveza sour, al madurador luego de casi un mes de haberla hecho, separándola así de levadura muerta y otros sedimentos resultantes de la fermentación. Aunque según el libro American Sour Beers, cuando se usan brettanomyces es hasta conveniente dejar la cerveza en el fermentador primario ya que parte de la levadura muerta sirve de nutrientes para estos microbios.

Su densidad actual es de 1.5 °P / 1.006 SG, así que la levadura ha atenuado bastante esta cerveza, y los lactobacillus y demás microbios obtenidos de las cervezas comerciales han seguido consumiendo otros azúcares en la cerveza. Esto lo corroboré probando una pequeña muestra, se siente seca pero ligeramente ácida. Esta cerveza está aún muy joven, y le falta bastantes semanas o meses de acidificación.

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Recetas de cerveza

Cerveza Sour #2 (Fanny), con brettanomyces

Para la preparación de “Nelson”, mi primera cerveza ácida, seguí los consejos de Mike Tonsmeire en su libro American Sour Beers y utilicé ingredientes para lograr un cuerpo sencillo compuesto principalmente de malta pilsner, y un poco de maltas munich y red wheat. También usé levadura saison que tiene bastante atenuación junto con lactobacillus. Supongo que la levadura saison consumirá la gran mayoría de los azúcares en esa cerveza, dejando otros azúcares y carbohidratos para el consumo de las bacterias.

Esta nueva cerveza ácida, “Fanny”, está enfocada principalmente en brettanomyces, así que decidí usar una levadura de abadía que tiene menos atenuación para que los brettanomyces alcancen a consumir más azúcares brindados por la malta que otra levadura con más atenuación hubiera consumido. Por otra parte usé más maltas especiales para darle un poco más de color y cuerpo, y también para aprovechar algunas maltas que había comprado hace ya varias semanas que no había podido usar.

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Entrevistas General

Sara Bondioli, cervecera casera y líder del club de cerveceros de Washington DC

Sara cocinando la Strawberry Rhubarb saison a finales de julio de 2016, para ofrecerla a los invitados de su boda en Septiembre de ese año.

Desde hace 3 años hago parte del club de cerveceros caseros DC Homebrewers en Washington D.C., el cual es muy activo e informativo en redes sociales, y realiza reuniones cada mes en diferentes bares de Washington D.C. donde se ofrecen charlas educativas y nos da la oportunidad de compartir nuestras cervezas hechas en casa con otros miembros para recibir comentarios y sugerencias.

Sara Bondioli es actualmente la presidenta de un club, y está encargada de liderar el grupo, organizando eventos educativos y de integración de esta comunidad. En la reunión pasada, tuve la oportunidad de probar una de sus cervezas, llamada Strawberry Rhubarb Saison, exquisita, la cual me comentó que viene haciendo cada verano desde hace 4 años, y fue la cerveza que ofreció en su matrimonio el año pasado.

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