Temperaturas de fermentación en la cerveza

Fermentador de cerveza a los 3 días de fermentación

La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza.

Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal, pero en general, estas son las temperaturas usuales de fermentación:

Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:

Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).

En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.

En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.

Termostato para control de temperatura
Termostato para control de temperatura

Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:

La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).

Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.

Nevera con termostato para regulación de temperatura
Nevera con termostato para regulación de temperatura (fuente: https://thefoodlunatic.wordpress.com)

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Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

19 reflexiones sobre “Temperaturas de fermentación en la cerveza”

    1. La levadura va a fermentar la cerveza adecuadamente, pero va a concentrarse sólo en reproducción y fermentación, dejando a lo largo una serie de sabores indeseados como a alcoholes fuertes, chicha y sabores astringentes.

    1. Si estás hablando de levadura Ale probablemente te va a quedar una cerveza totalmente sin fermentar y con sabores indeseados, ya que dudo que a esa temperatura la levadura termine de cumplir su trabajo adecuadamente antes de caer dormida.

      1. Hola qué tal, tengo una producción de dorada Pampeana y una de IPA, que por un problema en un termómetro quedaron a 11 grados, casi ni fermetron. La pregunta es, si aumentó la temperatura a 18 grados quedará bien? O ya se perdieron ambas produciones

        1. Por cuanto tiempo estuvieron a esa temperatura? Probablemente si aumentas la temperatura se activen las levaduras, pero no se si van a fermentar apropiadamente, ya que parte de la levadura puede estar dormida. Tal vez ayude hacer un nuevo starter y agregar levadura bastante activa para arrancar de nuevo la fermentación.

    1. Hola, usualmente entre los 18 y 20 grados centígrados, aunque te recomiendo seguir lo que diga el proveedor y fermentar a la temperatura promedio o baja.

  1. Hola! Te consulto, ¿hay manera de “salvar” cerveza que sobre fermentó? Donde vivimos las temperaturas tiene una amplitud muy grande, en la misma semana que fermentamos una AAA (american amber ale) hizo un día 14 grados y otro día 38°C. y la verdad se formó una capa de cositas blancas arriba. Se podrá salvar eso?

    1. Hola Daniela, a veces esas cositas blancas arriba pueden ser signos de infección, pero si no sabe mal pueden ser simplemente colonias de levadura en la superficie de la cerveza.

      Una cerveza desbalanceada se puede salvar mezclándola con otro lote que le de mejor balance. Por ejemplo, si la cerveza quedó aguada se puede mezclar con otro lote que tenga sabores más intensos. Pero si tiene alcoholes fusels, o algún defecto notorio, es muy difícil salvarla.

  2. Hola Luis, tengo una Stout que la fermente con BRY-97, y se subió la temperatura de un calefactor ambiental demasiado y esta la densidad pegada en 1.040. La temp. Del fermentador marca 36°c, y no hay actividad alguna en el fermentador. Se activara si baja la t° o se puede usar otra levadura para retomar la fermentación?
    Gracias.

    1. Hola Jean,

      La temperatura del fermentador si está bastante alta, posiblemente afectó el sabor de la cerveza (alcoholes fuertes) si esto ocurrió durante los primeros días de fermentación. La densidad final depende mucho de la densidad inicial. Si la densidad inicial fue muy alta, la densidad final puede terminar alto también. Las levaduras inglesas tienden además a flocular rápido y no fermentar completamente la cerveza. He leído y escuchado que agitar un poco la cerveza sin causar salpicaduras puede poner de nuevo la levadura en suspensión e iniciar una fermentación, podrías intentar esa técnica. Lo otro es agregar de nuevo levadura fresca y bien vital de un starter para retomar la fermentación, como mencionaste.

  3. Hola pregunta yo hice una dorada del sur q fermento a altas temperaturas y me quedo amarga y con mucho gusto a alcohol pero me dio 2.75 yo queria saber si pudo aver sido por las altas temperaturas y si no como podria hacer para aumentar el contenido alcoholico. Desde ya muchas gracias

    1. El sabor fuerte a alcohol es producto de una fermentación a altas temperaturas. Cuando controlas la temperatura de fermentación adecuadamente este sabor fuerte a alcohol no lo obtienes ni en cervezas de más grados.

      Para obtener una cerveza con más alcohol debes utilizar más malta, o mejorar tu eficiencia de extracción de azúcar.

      Te pongo dos casos:
      Actualmente estoy teniendo una eficiencia pobre en mi nuevo equipo. Con 4.5 kg de malta sólo logro extraer unos 1.040 sg para 20 litros. Según cálculos proporcionados por el software de diseño de recetas estoy teniendo una eficiencia de 60%. Si lograra mejorar la eficiencia durante el proceso de elaboración del mosto (pH, molienda, maceración, etc) podría obtener mucha más azúcar con los mismos 4.5 kg de malta, y por ende más alcohol.

      Por otra parte, si se que con 4.5 kg de malta voy a obtener una extracción de 1.040 sg, puedo usar más malta (digamos unos 6 kg) para extraer mucho más azúcar y lograr una cerveza con más alcohol.

      Para cervezas altas en alcohol (7% +) se recomienda usar algo de azúcar para obtener un cuerpo balanceado, pues utilizar sólo malta para estas cervezas altas en alcohol puede generar una cerveza bastante densa y difícil de tomar. Te recomiendo buscar recetas al respecto. Como ejemplo, esta cerveza tripel de 9.5% de alcohol lleva 1 libra de azúcar de mesa: https://www.cerveza-artesanal.co/tripel-anejada-con-roble-y-levadura-salvaje/

      Finalmente, estos dos aspectos también contribuyen al grado de alcohol:

      1. Tipo de levadura:
      Hay levaduras que terminan de fermentar muy rápido sin consumir todo el azúcar disponible en la cerveza (como la S-04), y por ende producirán menos alcohol y una cerveza más dulce. Mientras que otras levaduras (cono la BE-134) van a consumir casi todos los azúcares en el mosto y por ende generar una cerveza más alcohólica y seca. El tipo de levadura también influencia el sabor de la cerveza.

      2. Maceración:
      La temperatura de maceración incide en la fermentabilidad del mosto.
      https://www.cerveza-artesanal.co/la-importancia-de-la-densidad-final-en-las-recetas-de-cerveza/
      https://www.cerveza-artesanal.co/la-maceracion-y-su-influencia-en-la-extraccion-de-azucares-para-una-fermentacion-ideal/

  4. Hola! Que levaduras recomendás para clima de alta temperaturas y sin poder regularlas (no disponemos de nevera). En nuestra ciudad hay un promedio de 25-30º, y en una casa/habitación tal vez promedie los 22º. Para evitar los problemas que mencionabas con anterioridad. Sabemos de la saisson, habrá otra?
    Muchas gracias!

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