Según el Brooklyn Brew Shop, en la época de la prohibición de la cerveza en Estados Unidos, una mujer aseguraba carbonatar su cerveza artesanal con pasas – 4 pasas por botella, pues más de 4 podría estallar la botella y menos de 3 no carbonatar suficiente.
Decidí experimentar con una botella, agregando sólamente dos pasas de arándanos enteros en la botella en el momento del embotellado y efectivamente logré una carbonatación suficiente para la cerveza. Tal vez tres hubiera sido mejor.
La cerveza que carbonaté fue una Weizen con sabores cítricos. Al momento de la cata la cerveza llevaba 2 semanas de maduración en la nevera. Puedo decir que estas pasas no agregaron sabores notorios en la cerveza, de hecho el sabor agregado fue muy neutro. También sentí la cerveza un poco más seca que las demás carbonatadas con miel, y en mi opinión un poco más limpia.
Vale la pena repetir este experimento en otras oportunidades.
En mi época universitaria, cuando comencé a apreciar el sabor de la cerveza, imaginaba que su producción sólo podría ser de forma industrial, con maquinaria sofisticada.
Hoy en día no puedo creer lo equivocado que estaba, llevo dos años produciendo mi propia cerveza en una cocina pequeña con un equipo muy básico.
Sin embargo, antes de comenzar a crear mis propias recetas, me costaba mucho trabajo imaginar cómo hacerlas, ya que me abrumaba toda la ciencia detrás de la elaboración de la cerveza. Sólo necesité arriesgarme a diseñar una cerveza original para darme cuenta que inventarse recetas no era tan difícil como pensaba.
Estos son algunos consejos para diseñar recetas originales de cerveza:
El lúpulo German Mandarina Bavaria es un lúpulo relativamente nuevo desarrollado en Alemania, lanzado en el 2012. Tiene sabores cítricos, especialmente a mandarina, por eso su nombre, y es un derivado del lúpulo Cascade.
Mi primera receta con este lúpulo fue una refrescante Weizen, pero esta vez quise probarlo en una IPA tipo norteamericana.
Espero disfruten de esta receta!
Ingredientes para 3.8 litros de cerveza:
2.7 litros de agua filtrada para la maceración, más 3.8 litros para la extracción de azúcares fermentables al final de la maceración.
1.6 libras de malta 2-row
0.8 libras de malta German Pilsner
0.2 libras de malta Dark Munich
0.3 libras de CaraRed
6 gramos de lúpulo Columbus a los 60 minutos del hervor (inicio)
3 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 30 minutos
3 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 15 minutos
3 gramos de lúpulo Chinook a los 5 minutos
2 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 0 minutos (final)
4 gramos de lúpulo Centennial a los 0 minutos (final)
3 cucharadas de miel para carbonatación natural
Medio paquete de levadura American Ale (Safale US-05)
Como siempre me gusta estar experimentando con sabores y recetas, decidí combinar los ingredientes de esas dos cervezas y diseñar esta stout de chocolate con mucho más cuerpo, y un sabor a chocolate más predominante.
Para carbonatación natural decidí usar panela para añadirle un toque de sabor a caramelo, en vez de miel.
Ingredientes para 1 galón (3.8 litros) de cerveza
3 cuartos de galón (2.8 litros) de agua filtrada, más 1 galón (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
2.4 libras de malta 2-row.
90 gramos de avena en ojuelas.
90 gramos de malta Chocolate.
68 gramos de malta Crystal 120.
45 gramos de malta Debittered Black.
45 gramos de malta Cherrywood Smoked.
6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
Medio paquete (5.75 gramos) de levadura English Ale (Safale US-04).
3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.
Preparación de la cerveza
1. Maceración del cereal
En una olla grande, caliente los 2.8 litros de agua en alto hasta alcanzar los 71 ºC
Agregue la malta y revuelva lenta y suavemente. La temperatura se reducirá a 66 ºC en un minuto.
Apague la estufa.
Deje la malta en el agua por una hora. Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente los 3.8 litros de agua restantes hasta alcanzar los 77 ºC. Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
Al cabo de una hora de maceración de la malta, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 77 ºC.
Apague la estufa.
2. Lavado del cereal
Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta la malta macerada lentamente, capturando el líquido.
Vierta los 3.8 litros de agua previamente calentada a 77oC sobre la malta. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
Recircule el líquido nuevamente sobre la malta una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.
3. Adición del aroma y sabor
Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
Hierva por 90 minutos y agregue los siguientes ingredientes en la cuenta regresiva:
6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
Cuando hayan pasado los 90 minutos, apague la estufa.
Ponga la olla sobre un baño de agua fría y hielo hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 21oC. Esto puede tardar media hora.
4. Fermentación
IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.
Vierta el mosto en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar los 3.8 litros.
Agregue el medio paquete de levadura (5.75 gramos) al fermentador.
Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
Vierta un poco de solución para desinfectar (o en su defecto agua destilada) en un recipiente.
Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para esterilizar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire al fermentador.
Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.
5. Embotellado y carbonatación natural
IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección adecuados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.
Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar o madurar.
Disuelva las 3 cucharadas de miel de maple (o arce) en 1/4 de tasa de agua y ponga a hervir por unos 5 minutos.
Deje enfriar la mezcla hasta unos 20 ºC.
Vierta la mezcla en una olla desinfectada.
Usando el tubo y manguera de embotellado, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel.
La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo esterilizado para vertir directamente de la olla evitando salpicar mucho la cerveza y así evitar oxigenación y por ende sabores indeseados.
Tape las botellas y almacene en un lugar oscuro a unos 20 ºC por dos semanas.
Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.
El lúpulo HBC-438 es experimental. Esto quiere decir que debe pasar más pruebas antes de que sea cultivado en gran escala, para asi obtener un nombre y ser comercializado ampliamente. Mientras tanto, este lúpulo sólo es ofrecido a maestros cerveceros caseros.
Ingredientes (1 galón)
2.36 litros de galón de agua, más 1 galón (3.78 litros) para la extracción de azúcares fermentables.
1.8 libras (817 gramos) de malta American 2-row.
182 gramos de malta Crystal 20L.
90 gramos de malta Victory.
45 gramos de malta Munich.
5 gramos de lúpulo HBC 438 a los 60 minutos.
5 gramos de lúpulo HBC 438 a los 30 minutos.
3 gramos de lúpulo HBC 438 a los 15 minutos.
3 gramos de lúpulo HBC 438 a los 5 minutos.
5 gramos de lúpulo HBC 438 a los 0 minutos.
Medio paquete (5.75 gr) de levadura American Ale (ej.: Safale US-05).
3 cucharadas de miel para carbonatación natural.
Dry hop:
Al cabo de 10 días de fermentación, agregar al fermentador 5 gramos de lúpulo HBC 438.
La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza.
Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal, pero en general, estas son las temperaturas usuales de fermentación:
Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:
Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).
En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.
En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.
Termostato para control de temperatura
Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:
La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).
Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.
Nevera con termostato para regulación de temperatura (fuente: https://thefoodlunatic.wordpress.com)
